導讀：包菜的做法很簡單，但炒出大廚的味道來，你得這樣做，需要這幾步
包菜，東北叫大頭菜；江蘇叫甘藍；河北叫橄欖菜；北京叫圓白菜，俗稱疙瘩白。不知道其它城市還有哪些通俗的叫法，其實大家都知道它是同一種東西，那就是圓白菜。
包菜和白菜一樣，經濟實惠，貌似價格從來沒有出過格，韓國除外。包菜可以炒可以燉，也可以醃成鹹菜或者酸包菜。
記得小時候，媽媽會用粗鹽醃上一罈子大頭菜，鹹鹹的，脆脆的。吃飯的時候，桌上擺一碗大醬，兩三樣鹹菜，兩根大蔥，有了這些基本的必備，就像吃韓餐的感覺，小菜擺一桌子，不過人家不那麼鹹，我們家的全部都是鹹的，甚至還有點齁兒，但是那會兒不挑剔這些，主要是多吃飯（多吃主食），菜只是副食。不像現在，頓頓飯炒幾個菜，主食反而成了配頭！反正我們家是這樣，菜吃得多，主食反而消耗得較少。
話說回來，包菜被登上大雅之堂，一個是蘇伯湯，一個是手撕包菜，一個是包菜炒粉絲，其它像熗炒、乾鍋、鐵板怎麼著都有手撕包菜的影子。
手撕包菜的做法有多個版本，我們不去追求誰更正宗，正宗不正宗得看有沒有客人接受，我覺得追求正宗不如尋求味道，有傳承也要有創新，但是適口者珍才是硬道理！
今天分享的手撕包菜，在全國各地的餐館都有出售，每個廚師都有自己的理解和技巧，我覺得它好吃的標準是，不油膩、爽脆可口、鹹鮮微辣微酸，但是要炒至恰到好處還是有點小技巧。
炒好手撕包菜的以下五個關鍵點不可或缺：
一、不要用青幫綠葉的厚外皮；
二、不過油不焯水；
三、最好放幾片肉或者大油；
四、就是炒的火候很關鍵；
五、需要烹醋和出鍋前放蒜。
手撕包菜
需要食材：包菜1顆、五花肉20克、蔥花2克、姜2克、蒜瓣5顆
需要調料：鹽1克、味精1克、雞精1克、蒸魚豉油10克、陳醋5克、香油5滴、幹辣椒3個
製作過程：
1、包菜撕成小塊，清洗乾淨，厚根的部分可以挑出來，五花肉切成薄片。蔥洗淨切碎，姜去皮切成片，蒜切成蒜片。幹辣椒洗淨剪成段去籽備用。
2、炒鍋上火燒熱放入底油，燒熱後放入五花肉片小火炒至斷生。
3、放入蔥花和薑片爆香，放入幹辣椒炒香。喜歡辣的可以多放幾顆辣椒，也可以用小米辣炒香要鮮辣味，不建議用花椒粒，放花椒和辣椒的做法叫熗炒圓白菜。
4、放入撕好的包菜，開大火翻炒至包菜斷生。注意不要煸炒出水分來，所以這個時候可以少加一點油，火力要猛，還要及時翻動包菜，避免糊底。大火炒的目的是快速煸炒去水分，讓包菜保持脆感。
5、炒兩分鐘左右，見包菜回軟呈現斷生狀，馬上淋入蒸魚豉油炒勻。這個豉油味道比較鮮美，也可以用其它鮮醬油代替，東古醬油或味達美均可。
6、放入鹽、味精、雞精進行調味，快速翻炒片刻。注意鹽的用量，結合蒸魚豉油的鹹度，如果放入的豉油較多，鹽要少放。
7、烹入陳醋炒香。這是最關鍵的環節，烹出醋香才是這道菜的製作要點，鍋要熱，最好順著鍋邊放入，醋使這道菜的味道升華。
8、在出鍋之前放入蒜片炒勻，淋入少許香油即可。
9、出鍋裝盤，手撕包菜製作完成。
出品圖
手撕包菜的技術小貼士
一、買包菜時挑選實心的，儘量不要挑選外皮翠綠或看起來水分很多的包菜。
二、包菜根部較厚的莖部，要麼不用，要麼用刀片薄。
三、火力較旺時（如飯店）可將包菜從清水裡撈出瀝一下就炒，在家裡製作需要提前把水分瀝乾，採用熱鍋熱油的方式爆炒，注意一定要用大火，不能炒出湯汁來，一般質量較好的不粘鍋（鍋底較厚）都沒有問題，不會炒出水，普通鍋有點懸。
四、可放肉也可以不放肉片，個人多年經驗告訴我，放肉片或者放少許豬大油，味道會更香濃，比素炒味道要好很多。
五、不要過油或焯水，過油雖然比較快捷，但是過於油膩，吃起來不清爽。如果過油後再飛水，反而失去了脆感，增加了製作時間。焯水的方法更不可取，既沒脆感又不利落乾爽，完全沒有爆炒的脆嫩口感，水煮包菜的感覺相信很多人都不喜歡這種味道。
六、姜和蒜必不可少，適當多放一點，蔥可有可無，蒜片也可以採用拍蒜的方式加入。還可以採用姜蒜熗鍋，出鍋前再放入拍蒜。
七、出鍋前烹醋是關鍵點，要鍋熱順鍋邊淋入揮發出醋香，陳醋味道最佳，米醋次之。醋酸味可解膩增香，注意使用方法，直接倒入跟烹不是一個效果。
大家好，感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討包菜的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言，互相學習，再次感謝支持！【原創首發】