非遺美食水菱角如何「瀨」出老廣味道?非遺技藝傳承人現場教學

2020-12-14 大洋網




三角尖尖的「菱角」、傳統的豬油味、香脆的蝦米、爽口的衝菜粒......這是地道的「老廣」味道——水菱角。作為一種特別的瀨粉，這菱角一樣的小粉團，是怎麼做出來的？12月6日，一場西關水菱角非遺美食體驗活動在廣州市青年文化宮粵菜文化印象館舉行，「非遺」技藝傳承人現場講述「非遺」美食發展歷史，十多名信息時報小記者聆聽西關故事、了解非遺美食文化、並體驗非遺美食製作過程。




水菱角，其實是一種特別的瀨粉，與普通瀨粉的區別在於瀨制的方法不同。相傳舊時的西關人家對 「泮塘五秀」 中的菱角極其喜愛，但菱角的賞味期僅限於中秋前後，為了在一年其他季節都能吃上菱角，聰明的西關人便用陳米磨漿，再瀨製成菱角的模樣。

相比菱角的粉甜，水菱角多了煙韌的口感，入口嫩滑細膩，加上豬油渣、香菇、蝦米、蘿蔔潤等配料點綴，口感豐富。2017年入選廣州市非遺代表性項目名錄之後，這一味原本深藏街巷的小吃，名聲鵲起，很多食客慕名而來「老西關瀨粉」，就為那一碗——水菱角。


活動現場，西關水菱角製作技藝的第三代傳承人伍文輝現場講述西關文化、「非遺」美食水菱角的發展歷史，演示水菱角的製作技藝，並指導小記者體驗水菱角的製作過程。「浸米磨粉」「開生熟漿」「瀨制」「米漿煮製」，這是製作水菱角的4個基本步驟，看似簡單，但實際操作時，每個步驟製作下來要耗費不少時間。



演示如何瀨制水菱角


伍文輝表示，做水菱角最難的地方就在於它的「瀨」，它是用筷子挑起粉珠，緩緩分開兩根筷子，將粉珠以三角形的形狀拖動入水裡面，手法必須穩、準、狠。拖動入水的角度，控制筷子的熟練度，粉珠的量，都會對水菱角的口感造成影響。

隨後，伍文輝給每一位小記者派發了一碗粉漿，現場演示如何「瀨」出水菱角，並手把手教學。看著一個個外形粉雕玉琢猶如一粒小菱角的水菱角，在伍師傅巧手上的一雙筷子下迅速成形，小記者被這獨特的匠心技藝深深吸引住，一番練習後，迫不及待在熱水中「瀨」出自己親手製作的水菱角。看似簡單的手法，操作起來卻沒那麼容易，小記者瀨出來的水菱角或小或大、或成形或成團，但絲毫不影響小記者們的學習熱情。




小記者練習筷子挑起粉珠



手把手教學




小記者在熱水瀨水菱角


水菱角製作完成後，伍文輝將小記者製作的水菱角煮熟後，放入用叉燒、冬菇、蝦米、花生粒等煮好的米漿中，再撒上頭菜粒，一碗碗美味又可口的水菱角就新鮮出爐啦！小記者們吃著自己參與製作的水菱角，不禁被其香甜爽口、軟糯的口感徵服味蕾，心滿意足。而陪同前來參加體驗活動的家長也一同品嘗這一美食，還不忘跟伍師傅請教如何在家自己製作水菱角。



現場煮水菱角



吃上自己製作的美食啦




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