吃生肉就像是一場賭博
很多人都知道吃生肉有風險的，生雞肉裡可能含有沙門氏菌，大腸桿菌，而吃生牛肉的風險更大。吃生肉可能會食物中毒造成出現腹瀉、嘔吐、胃痙攣等。將肉徹底煮熟是殺死這些有害細菌的最安全的方法。
但我們經常會遇到這兩個問題，為什麼生魚片可以生吃？為什麼動物吃生肉沒問題呢？
生牛肉要充分回答這些問題，我們需要先解決一些隱藏的假設。
第一，動物吃生肉真的什麼問題都沒有嗎？
顯然答案是否定的。很多動物都因吃生肉患有各種疾病，最常見的是感染了寄生蟲。這也是人類選擇馴養食草動物的原因之一，食肉動物不僅更難飼養，而且更難保持健康。
三分熟牛排第二，我們人類不能吃生肉？這也不是絕對的。三分熟的牛排就是典型例子，除了表面那一層，裡面就是生的。還有所謂鹽熟的塔塔牛肉，實際上也是吃生肉。不是說我們人類不能吃生肉，而是因為吃生肉有很大的風險。人和食肉動物吃生肉的最主要區別就是，動物得到獵物後會立即將其吃掉。而人類更習慣於長時間儲存肉類，肉的存儲時間越長，越容易腐爛，寄生蟲和細菌的危險性就越大。
塔塔牛肉為什麼生魚片就可以生吃？
答案很簡單，就是陸地動物的寄生蟲和細菌比魚類的對人類威脅要大得多。沙門氏菌，大腸桿菌，甚至戊型肝炎病毒都存在於陸生動物中，這也許是因為我們人類與陸地動物的關係比魚類更加密切吧。
另一個原因就是加工，生魚片通常不像其他生肉加工方式更容易受到汙染，而且在食用前需要冷凍。這裡可能有悖於常識，許多人認為魚新鮮的才是最好的，但這只限於煮熟的情況下。吃生魚冷凍這一步驟就非常重要，因為冷凍可以殺死魚肉中的大部分寄生蟲，而冷凍其他肉類則不能殺死致病細菌。當然不是說吃生魚就完全沒有危險，魚的選擇也非常重要，一定要選擇有信譽的商家，高品質的魚肉才能保證安全。
生魚片壽司所以無論是什麼肉、新鮮與否，人類吃生肉的影響都遠比老虎吃肉嚴重得多。那麼問題繼續，為什麼動物在吃生肉方面比我們人類要強得多？
這可能只能用進化論來解釋。禿鷹幾乎只吃腐爛的食物，因此進化出了強大的胃酸來消毒。很少有寄生蟲能在食腐動物的胃酸中存活下來，其他大多數食肉動物也差不多是這樣。食肉動物的前額葉皮層非常小，智商很低，這意味著它們無法生火做飯，因此只能通過生物學方法來解決吃生肉的問題。當然，這種策略仍會產生其他問題，但我們要知道，沒有任何消化策略是完美無缺的。
食肉動物那麼，為什麼我們人類吃生肉的能力反而退化了？既然吃生肉更安全，為什麼我們人類不能保留這種生物學特性以應對更加苛刻的外界環境呢？我們的類人猿祖先肯定是吃生肉的，是什麼讓他們放棄了吃生肉的能力？
在科學界這還是一個有爭論的問題，但有一些主流的理論可供參考。最令人信服的可能就是與消化效率有關。雖然熟肉比生肉的能量和營養都要少，但身體獲取熟肉內的營養要容易得多。生肉有堅韌的蛋白質鏈，烹飪有助於我們快速消化這些來之不易的食物。
一盤生牛肉多項研究表明，生肉根本無法提供人類龐大而複雜的大腦所需的能量。另外，烹飪還影響了我們的社會進化心理進程。通過這種每晚坐在篝火旁烹飪閒聊的方式 ，使我們人類發展成為當今的社會性動物方面發揮了重要作用。
海鮮壽司人類選擇吃熟肉的進化方向，從本質上就是一種賭，勇於接近火的人生存能力要比吃生肉的人生存能力更強。進化需要做的就是讓我們對生肉的氣味產生非常敏感的厭惡，對燒焦的蛋白質的氣味具有很強的偏好。人類智慧的進化方向，完全是大自然的選擇。
值得慶幸的是，這一進化方向看來是選對了，因為與簡單的嗅覺相比，智慧可以讓我們能夠採取更多的措施來實現食品安全。
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