作者｜楊逍
編輯｜李曙光
59元的星巴克「別樣牛肉美式酸辣大卷」、35元的肯德基「植世代牛肉芝士漢堡」、25元的喜茶「未來牛肉芝士堡」、20元的百草味「麻辣植系牛肉」，各類餐飲食品企業正在花式地推出各種人造肉產品。
「人造肉」這個近兩年備受國際資本追捧的風口，也在中國迅速掀起了一股熱浪。
中國的餐飲文化博大精深，不同地域飲食差異大。在繁雜的中國餐飲市場中，諸多光環加持的人造肉，能否真正佔據一席之地？
人造肉行業火了
10月中旬，肯德基在北京、上海等6座城市的210家門店推出了人造肉產品——售價35元的植世代牛肉芝士漢堡和售價11元的植世代黃金雞塊（4塊）。
新品上市後，市界編輯部便籌巨資品嘗了一番。
植世代牛肉芝士漢堡的第一眼、第一口，完全能以假亂真。但到第二口吃下時，豆制感就凸顯出來了，不如真牛肉有嚼勁，有一種吃牛肉味豆筋的感覺，並且沒有真牛肉的香味（羶味）。
植世代雞塊則不同於用豌豆蛋白製成的牛肉漢堡。雞塊是用大豆蛋白製成的，裡面加了馬蹄筋，口感較原版雞塊的柴肉口感更有嚼勁，吃起來有Q彈感，汁水豐富。
除肯德基外，星巴克、奈雪的茶、喜茶、雀巢、百草味、周黑鴨、棒約翰等知名品牌，先後加入「點豆成肉」大軍。食品品牌端，人造肉產品遍地生花。
同樣呈現火熱姿態的，還有人造肉的資本市場。
人造肉第一股Beyond Meat去年在美國納斯達克上市後，股價80天時間內從25美元漲至170美元。
此後，中國資本市場便突然火了起來——星期零、未食達 ( 北京) 科技、Hey Meat等創業公司接連拿到融資，光速中國、愉悅資本、經緯中國等頭部投資公司都相繼在這個領域下注。
其背後原因，是人造肉行業的發展前景被看好。
Research and Markets數據顯示，2019年全球植物基蛋白質市場的價值估計為185億美元，到2025年可能達到406億美元，預測期內複合年增長率為14%。
Beyond Meat作為國外頭部人造肉企業，也看到了中國市場的價值和潛力，於2020年9月在浙江嘉興建廠，提前押注中國市場。
現在，戲臺已經搭好，就等著角兒和臺下的觀眾了。
人造肉是誰的機會？
當前，中國人造肉的戲臺上有四方代表。
按照人造肉產業鏈劃分，大致可分為上遊（原料供應）、中遊（工廠&供應鏈）、下遊（人造肉品牌）以及最末端的餐飲品牌。
和消費者接觸最為密切的，是產業鏈最末端的大型餐飲品牌。如肯德基最近推出了「植世代芝士牛肉漢堡」和「植世代雞塊」，其他諸如：
星巴克上線了星善食系列「別樣牛肉TM青醬意面」「別樣牛肉經典千層面」「別樣輕食餐品」，邀請李宇春擔任星巴克中國「GOODGOOD」大使，耗資5000萬元大力宣傳新品；奈雪的茶推出了「綠星漢堡」和「墨西哥肉沫卷」；水餃品牌灣仔碼頭研發了「新豬肉人造肉水餃」……中餐、西餐、生鮮、熟食，餅狀肉、餡狀肉，各類人造肉產品形態應有盡有，人造肉已然走入各大型餐飲企業。
但餐飲品牌們基本不自己來生產人造肉，他們需要拋出意向，在人造肉產業鏈裡，找到位於下遊的人造肉品牌供應商，共同研發產品。
肯德基和星巴克等國際品牌的人造肉供應商，是當下大紅大紫的Beyond Meat；德克士、奈雪的茶等，則選擇了國內人造肉創業企業星期零。
別看人造肉行業在中國發展時間較短，但位於人造肉產業鏈下遊的企業可不止這幾家。
成立於2020年疫情爆發後的「Hey Meat」，是其中的典型代表。成立不到1年，Hey Meat已拿到深圳天圖資本和美國矽谷投資人郭威的投資近千萬元融資，其投資人還有人造肉原料供應商雙塔集團。
「Beyond Meat上市後，國內主打『植物肉』、『人造肉』等概念的新公司迅速增加。有統計稱，目前國內人造肉企業約為2000家。」青桐資本投資總監徐雲嶠告訴市界。
徐雲嶠介紹，人造肉的市場是替代複合肉市場，而目前中國1.9萬億的肉製品市場中，複合肉（使用粘合劑拼接的碎肉產品，部分火鍋店中的廉價牛肉片、羊肉片就使用了複合肉）佔據了50%。
雖然位於下遊的人造肉創業公司大都很年輕，但位於產業鏈中遊的供應工廠們並不稚嫩。
目前，在中國人造肉概念股裡，位於產業鏈中遊的頭部企業有3家——深圳齊善、寧波素蓮、江蘇鴻昶。
齊善成立至今已有27年，寧波素蓮成立10年，比江蘇鴻昶早一年，他們都有著多年行業經驗，生產了素肉火腿腸、素牛肉、素牛排、素東坡肉等一系列產品。
三家企業在國內並行多年，以宗教人士和素食者為主要客戶。沒錯，生產人造肉產品的，都是中國曾經的素食工廠。
也正因此，很多人對人造肉是什麼，它和中國傳統素雞素鴨等素食、甚至和豆皮一類辣條有何區別產生疑惑。
簡單來說，辣條的主要原料是麵粉，但人造肉不是升級版辣條。素雞、素鴨等素肉，主要是用大豆分離蛋白簡單加工生成的，製作方式以簡單機器甚至手工為主，自動化程度和技術含量較低。
人造肉的生產工藝和傳統素肉有相似之處，但人造肉需要通過特殊的分子生物學技術改變植物的分離蛋白（主要是大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等）的蛋白結構，再加工成形狀、口感和真肉相似的產品。
此前，素食市場在中國一直都不大。以2018年為例，深圳齊善的營業收入為3 億元，江蘇鴻昶6000 萬元，寧波素蓮為3000 萬元。
而其消費群體更是小而穩定。「中國之前的素食市場，主要是2000萬有佛教信仰的人和不到300萬的Vegans（嚴格素食主義者）組成。」人造肉創業公司「除了肉」的創始人兼CEO姜濤告訴市界。
此番人造肉、植物肉概念的興起，也為素食工廠們提供了新的發展機會，它們開始為人造肉公司供貨，生產相關產品。
再往前走，是最上遊的原料供應商。
目前市面上的人造肉，大多是以豌豆蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白等蛋白組織為原料製成的。
值得一提的是，受食物最終形態影響，中美人造肉在原料選擇上有所不同。
美國人愛吃漢堡，食物以餅狀為主，更適合採用肉粒感較強的豌豆蛋白；中國的包子、餃子、餡餅等有大量的餡狀食物，韌性更強、彈力更好、拉絲相對更長的大豆蛋白更適合，並且不需要添加劑支撐穩固產品形態。
最能體現這兩種蛋白的區別，就是肯德基的兩款植世代產品：植世代芝士牛肉漢堡是用豌豆蛋白製成的，而植世代雞塊則是大豆蛋白的產物。
目前，人造肉市場上最火熱的豌豆蛋白供應商是雙塔食品。在今年2月份的投資者紀要裡，雙塔食品表示，目前全球約17萬噸的豌豆蛋白產能中，雙塔佔了7萬噸，約40%。
雙塔還是Beyond Meat、雀巢、邦吉、杜邦、Augen、Viga等多家知名企業的豌豆蛋白供應商。
人造肉從來不僅僅是一方的機會。整個產業鏈尚處於興起階段，行業的發展需要整個產業鏈在技術上、口味上的探索和升級，也需要餐飲客戶的聯合參與研發，並共同推廣人造肉概念。
買人造肉之前，大家在想什麼？
雖然中國的人造肉行業似乎一夜間就壯大起來了，但事實上，人造肉在中國的發展並不容易，這有多方面的原因。
在美國，Beyond Meat只需要宣傳環境保護、身體健康、蛋白高效轉化等理念，就可以收穫一大批擁躉，但這一套在中國走不通。
很多中國消費者第一次聽人造肉時，會有諸多顧慮：這東西安全嗎、健康嗎？會不會有類似轉基因問題的隱患？
人造肉的「點豆成肉」過程是：雙塔一類的企業會從大豆或豌豆中分離出蛋白；素食工廠利用其拉絲技術、拆絲技術，像拉糖人一樣把蛋白拉長，拉絲、拆絲長短的不同，會讓產品呈現出魚肉、豬肉、牛肉等不同肉類的口感；人造肉品牌工廠再通過高溫、高壓等手段，將蛋白做成肉餅、肉餡等形狀；肯德基等餐飲企業再將其做成炸雞塊、漢堡等最終產品。
人造肉的製作過程，屬於物理學的工藝問題。只要原材料不出問題，就不會有類似轉基因一類產品的隱患。
此外，豆製品中含有嘌呤，食用過多會導致人中風，人造肉在生產過程中會把嘌呤分離出去，避免對人體的傷害。
除了肉創始人兼CEO姜濤表示，相較於傳統肉類，人造肉其實更安全。經過工廠高溫高壓技術殺菌後，人造肉不存在含有抗生素、農藥殘留等問題。
著名營養學家範志紅則認為，人造肉已經有了長期發展，但是沒有證據表明長期食用人造肉比食用傳統肉好。傳統肉類含有9種人體必需的胺基酸，但是植物往往缺乏其中的1～2種。
消費者張朵表示，我不吃人造肉，因為我的運動量比較大，蛋白需求高，素食人造肉的營養成分較低，完全不能滿足我。
此外，人造肉可能存在含鈉過多的問題。部分廠家為了人造肉的肉感更加真實，會使用增稠劑、粘結劑、醋酸酯澱粉等添加劑，導致人造肉普遍存在含鈉過高的情況。
當被問到是否想吃人造肉時，消費者餘婷告訴市界：「我會嘗鮮，但不會復購。人造肉比較貴，一看就是為中高檔消費水平的人提供的，這和我的消費能力不符。」
另一位消費者陶聰的話則道破了當前人造肉行業發展的問題：「人造肉比肉還要貴的話，為什麼我不直接吃肉？」
目前，Beyond Meat人造肉的價格是每斤80元。從星巴克、肯德基等採用其產品的公司來看，人造肉產品價格要高於店內真肉產品。
除了上述西式產品外，目前國內還有其他人造肉產品形態，如麵包餐點、零食小吃、包子、餃子等。水餃企業灣仔碼頭在2020年5月就推出了人造肉水餃，業內企業也在探索更多的產品形態。
姜濤告訴市界，他們曾對人造肉做的水餃進行盲測，沒人吃出差別。可能不久，你吃到的，就是人造肉餃子、人造肉丸子。
縱使跨過重重阻礙，消費者願意嘗人造肉產品，可這個行業想長期發展，還需要回頭客。
能做出消費者滿意的味道嗎？
回頭客在意的是味道。
目前，市面上已經有牛肉、雞肉、魚肉等各類人造肉產品。但大多數人對人造肉產品的評價都是：剛吃時像肉，多吃幾口就發現不是肉。
人造肉在口感上，有三個方面的挑戰：味道像不像真肉；嚼勁像不像真肉；最後是會不會發苦，豆製品吃多了有發苦的問題。
人造肉產品的核心受眾是葷食者，但掌握人造肉生產技術的傳統素肉工廠，比較難做出符合葷食者需求的產品。這也是目前人造肉產業鏈發展面臨的一個挑戰。
傳統素食工廠的決策者大多是純素食者，部分工廠要求員工也必須吃素。而這些長期茹素的人，無法理解葷食者對肉的渴望和追求。
純素食者不接受任何葷食材，有的甚至不能聞肉味、葷油味，嚴重者甚至會反胃。這就使得素蓮、鴻昶、齊善等企業，為了保證產線的純淨，決不允許包括蛋奶、蜂蜜、肉沫在內的任何葷食材上生產線。
更甚者，哪怕與之合作的公司想從其他工廠引入調味，也很有難度。姜濤曾想在產品中加入符合當下食客胃口的香辣味，但工廠質疑道——對方是專門面向素食群體的嗎？如果不是，那麼對方工廠的生產線就有殘留著肉食的風險，素食工廠不允許相關產品上生產線。
至於肉的嚼勁和纖維感問題，這是工廠的生產工藝決定的。和素食相比，人造肉更追求肉的顏色、口味，這就需要傳統素食工廠做相應的技術提升。
自2019年5月以來成立的大多數創業公司，都選擇了和素食工廠合作，這就導致大多人造肉產品的味道較難滿足市場的需求。
創業公司也不是不想自建工廠，但這並不容易。
一方面，自建工廠很貴。
青桐資本投資總監徐雲嶠告訴市界，創業公司自建工廠的難度非常高，Beyond Meat「溼法積壓」技術所用到的機器，一臺1000多萬元。對於現階段的國內創業公司來講，只能靠融資來做。星期零是目前所知國內唯一有自建工廠的創業公司。
另一方面，在工藝問題上，傳統素食工廠畢竟有早期技術做支撐，創業公司自建工廠就得從頭開始。
「目前素食工廠的工藝至少領先行業3～5年，工藝也是人造肉行業最大的壁壘之一。創業公司想要超越原有工廠，需要花很長時間，做至少成千上萬次實驗。」姜濤告訴市界。
上一代的素食工廠想走的是徹底的食素概念，但新一代植物肉企業則想改變葷食者的口味。
阻礙人造肉產業鏈的，是上下兩代素食從業者觀念的衝突，也是供應鏈和產品不匹配的矛盾。
內有產業鏈隱患，外有客戶對產品概念模式、味道不滿意的痛點，人造肉想要被大眾廣泛接受，需要的是一次產業和解，或者新生力量的破而後立。