銥星導讀
近日，喜茶推出的人造肉漢堡上架即售罄，越來越多的知名餐飲品牌相繼推出各類人造肉產品，國內餐飲行業人造肉概念近期漸趨火熱。
隨著更多餐企的踴躍入市，人造肉產品也將會從小眾化逐漸走向大眾化，逐漸演變為餐飲業健康時尚新趨勢。
喜茶推出的人造肉漢堡「未來肉芝士堡」正式上線，據說市場反映較好上架即售罄。
國內餐飲行業人造肉概念近期漸趨火熱，此前百年粽子品牌諸老大端午前夕推出了全球首款人造肉粽子，星巴克、肯德基、奈雪的茶等越來越多的知名餐飲品牌相繼推出各類人造肉產品，而消費者也從「冷眼旁觀」到好奇入局。
隨著越來越多的企業引進以植物蛋白為主的人造肉產品，預計會帶動更多處於觀望狀態的餐企踴躍入市，人造肉產品也將會從小眾化逐漸走向大眾化，演變成為餐飲行業新興的、健康的、時尚的新趨勢。
星巴克的別樣「假肉」
從「吃肉」的日常消費行為上升到可持續生活方式的倡導，頭部品牌餐飲對人造肉賦予更多的內涵。
以「星善食主義」名義，近期全球咖啡連鎖店星巴克和Beyond Meat合作，根據中國消費者的口味和飲食習慣，在中國3300多個分店開始銷售3款由Beyond meat植物牛肉製成的新品，2款與香港的Omnipork合作的純素豬肉為原料食品，並新提供3款Oatly燕麥奶飲品。
近日，銥星雲商在星巴克門店觀察到，新上的人造肉產品都已列上菜單。星巴克門店樣品展示櫃檯上面陳列有植物肉菜品宣傳海報，分為植物牛肉與植物豬肉兩種口味。牛肉味有別樣牛肉青醬意面、別樣牛肉美式酸辣醬大卷、別樣牛肉經典千層面三種；豬肉味的有新善肉越式風味沙拉與新善肉蘑菇穀物碗兩種。
銥星雲商在向現場負責人員了解到，目前這幾款產品銷量一般，顧客點的還不是太多，原因可能是屬於新上產品，消費者還有個認識了解過程；不過，現場服務人員指出，如果附近有健身場所銷量會好一些。
銥星雲商向一位正在星巴克喝咖啡的顧客了解到，他未來會選擇人造肉產品，但是目前還不會，因為不想當小白鼠；他覺得植物肉要流行起來，主要靠類似星巴克這種頭部公司來帶動。
星巴克推出人造肉產品是其經營理念與戰略，而在國內一些知名連鎖中餐企業也相繼嘗試性地推出了該類產品。
紅荔村是一家粵式快餐連鎖企業，近期也推出一款人造肉產品「藤椒植物肉腸粉」。
銥星雲商在現場觀察到其售價為23元，比16元的鮮蝦腸粉價格高出不少。在現場試吃過程中，口感還不錯，有肉味、香味，沒有脂肪的油膩感。
銥星雲商在向餐廳經理了解到，這款產品上市一個多月，每天銷量在10多份，她說自己也有吃過，口感還不錯，至於銷量為什麼上不去，她坦言價格是一方面，目前還是偏貴，另外消費者還有個接受的過程。
由於人造肉產品目前還屬於小範圍上市，好多消費者囿於傳統觀念對其還存在認識了解過程，從前段到中段仍還有很多「功課」要做。
知名餐飲連鎖企業雲味館最近在部分門店推出了番茄大塊植物肉米線，據說取得了一些好的成果。雲味館創始人遲煥濤表示，人造肉產品現在國內外很多品牌餐館，現在的國內的消費者其實吃植物肉大部分還是以嘗鮮或者試吃為主，目前還不能成為一個大眾化的產品。市場上大部分是網紅的品牌，或者是小資打卡的品牌在做；如果進入大眾市場，還是有一段非常長的路要走。
遲煥濤表示，現在雲味館植物肉米線，雖然從營養上還是口味上各方面都不弱於真正的肉，但是它的成本還是蠻高的。目前，人造肉大概是200塊錢左右一公斤，就是100塊錢一斤。其實現在真正的澳洲牛肉、和牛也就是這個價格，所以消費者覺得植物肉價格很高，未必能完全接受；消費者目前對人造肉僅僅是嘗鮮，就是其口味上雖然是跟牛肉非常相似，但是還是有微弱的差別，就是在這個動物脂肪的油脂的香味，稍微有一些差距，那消費者會覺得這個還不是大眾市場。
當前人造肉的主要消費者是部分素食主義者，或者是一些特別高端的人士等小部分人，他們比較可能會選擇，一般的大眾消費可能還是有難度的，遲煥濤判斷現在是叫好不叫座，噱頭大於實際，未來還有一段很長的路要走。
國內外掀起人造肉熱潮
在端午節將近之際，國內人造肉企業星期零近日宣布與百年粽子品牌諸老大、以及中國風味零食創新品牌味back合作，推出了全球首款植物基人造肉粽子並上架銷售。
此前，奈雪夢工廠曾推出「兩個漢堡一個卷」共三款人造肉料理，在開業當天，僅僅一個小時就被一掃而空，引來眾多消費者打卡並獲得好評。
繼星巴克之後，肯德基也推出「新能源雞塊」試吃活動來測試市場反映，國內的若蘭慈素食、悅璞食堂、花廚等都推出人造肉相關產品，國內不同餐飲菜系也在嘗試推出人造肉產品，各大資本也開始涉及人造肉領域。
而在國外，漢堡王在全美7000多個門店使用人造肉製作漢堡；賽百味與Beyond Meat達成合作，推出Beyond Meatball Marinara三明治。
麥當勞也推出人造肉漢堡,門店客流量比平時高出18.5%，人造肉熱潮似乎有席捲全球之勢。
市場研究機構FAIRR報告顯示，自2010年以來，植物性肉類替代品的全球年銷售額平均每年增長8%。目前，增長率約為加工肉類產量的兩倍，年銷售額約為20億美元。到2020年，植物肉類市場將達到52億美元。由此可知，人造肉已過了概念討論階段，已經陸續走進各類餐廳，下一步是如何推廣普及的問題，其發展潛力大，市場前景看好。
那麼，普通消費者怎麼看待人造肉，在選擇消費過程中有什麼擔憂嗎？有的消費者表示，出於好奇或嘗鮮心理，不會刻意購買或排斥，更傾向於嘗試肯德基等更平價的人造肉產品；對人造肉產品首先擔憂口味和口感上是否好吃；其次擔憂用材是否有很多不是純天然的東西或添加了更多調料等。
不過，受訪者都表示，隨著技術的成熟和消費者對人造肉的了解更深入，同時在食品安全、口味、價格等方面滿足消費者的需求之後，健康飲食、低脂飲食等是未來趨勢，人造肉的未來值得期待。
著名文化學者王世泰指出，在當前的食物鏈中，通過科技手段突然出現人造肉，然後通過強大的網際網路宣傳，能夠進入到消費層面。他提出科技向善的問題：人造肉研發的訴求是什麼？是解決現在肉類的供應不足，還是說因為目前生態環境的破壞，所以在人造肉生產過程中還是要把科技向善作為一個目標。
銥星商業觀察
作為對餐飲行業當前及未來帶來較大衝擊的人造肉這一新事物，餐飲企業、消費者、專家學者等都會有不同的理解與看法，但從未來發展趨勢來看，隨著科學的進化，安全標準體系的確立，人造肉將會成為人們餐飲消費中的新選擇。
1、作為新物種前景看好
作為一個新物種，人造肉產品已經通過喜茶、星巴克等知名餐飲企業的認可並已形成系列產品上市，可以預見將會有更多的餐飲企業不斷介入，人造肉已經在破土生長。藉助生產廠家及餐飲企業的共同發力宣傳，並在不同類型的餐飲門店逐步推廣入市，其前景應該看好。
星巴克中國零售高級副總裁、營運長兼總裁Leo Tsoi表示，人造肉代表了健康、營養、綠色，既能享受肉的口感和美味又不用擔心肉食的熱量和膽固醇對身體健康的影響，並且是素食主義者的福音。
新菜單可以讓顧客更容易探索新的生活方式。
2、加強監管安心消費
目前國內人造肉缺乏相應標準與監管。中國肉類食品綜合研究中心的王守偉教授指出，由於人造肉產業剛剛興起，我國相關的術語、標準、法規等方面尚處於有待制定的階段，導致目前人造肉相關術語命名有些混亂及監管的空白。目前我國的「人造植物肉」國標正在制定中，預計在2020年上半年出臺。
從當前消費者角度來看，對人造肉食用的顧慮，其一在於其安全性，其二在於價格。
據iiMedia Research(艾媒諮詢)調查顯示，36%的中國消費者並不了解人造肉，低於四成消費者願意嘗試人造肉；拒絕人造肉的人近一半是出於心理因素的影響，技術不成熟與口感不佳是另外兩個降低消費者嘗試意願的重要因素。消除消費者心中的安全疑慮，也是人造肉走向市場所面臨的挑戰。
隨著安全監管體系的完善，人造肉產品的普及以及技術的成熟，其製作成本會不斷下降，消費者將會吃到價廉物美放心可靠的人造肉。
3、成為健康營養新選擇
在現在消費者生活逐步恢復正軌後，在今後的餐飲消費過程中更加關注健康因素，而人造肉更為健康。因為人造肉主要靠大豆蛋白製成，本身也富含大量的蛋白質和少量的脂肪，不需要添加抗生素和各類其他藥物，能夠避免激素肉類對人體的影響，所以綜合來說人造肉是比動物肉健康。
人造肉營養全面甚至比動物肉營養更豐富全面，而且能以更低的脂肪含量、零膽固醇、高蛋白和可補充的營養成分來滿足人體營養需求，所以其成為健康達人的新選擇。
人造肉為有效保證未來人類可持續的肉類替代食品供給提供了可能，同時也為消費者提供了健康營養新選擇。
未來，隨著人造肉監管體系的完善，會有更多的消費者選擇接受人造肉產品，預計其將成為餐飲行業的必選食材，在引起行業變革的同時，也成為新消費時代的新時尚。
正如《飲食經濟學：新食品經濟》所說，在2038年，「味道」這個詞已被廢棄。糖是新的菸草，我們已經設法用健康的植物取代鹽。未來的我們，喝著合成葡萄酒，吃著不是母雞下的雞蛋，烤著沒有長在動物身上的肉，以及從未見過大海的魚。
本文由銥星雲商新媒體中心原創，作者：王高翔，文章版權歸銥星雲商所有，圖片來源相關品牌官網。