近日，北京版米其林指南首次發布，引發熱議。12月4日，由近200 道鄉土美食匯聚成的興化版「米其林指南」 《味蕾上的故鄉 —— 興化鄉土菜》發行，一一揭秘美食的故事和製作方式。
知道300年前板橋先生待客的見面禮是什麼嗎？具有板橋特 色的「亂石鋪街」 菜品又是如何製作的？「六大碗」 的民宴從 何而來？吃貨們趕緊來看看吧。
搜集近200道地道鄉土菜
《味蕾上的故鄉——興化鄉土菜》分「板橋家宴」、「垛上三味」、「六大碗」民宴、「家常菜鄉味情深」「，興化早茶」、「村野小吃滋味長」六個章節，圖文並茂地介紹了興化鄉土美食文化。最讓讀者開心的應該是書中所搜集的近200道菜餚，每道菜都 配有原料、調料和詳細的製作方法，好吃易學。
大家都知道鄭板橋是揚州八怪之首，詩書畫的大家，其實板橋先生還是一個名副其實的美食家，有著獨到的飲食觀，還為家鄉菜樹立了標識性語言——蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿鯉等。
書中，第一章節就是介紹的以板橋先生命名的「板橋家宴」，泡炒米、蘭竹石圖、亂石鋪街、青菜蘿蔔粯子飯……30多道菜，從菜名中就可以感受到板橋先生獨特的飲食文化。
300年前，板橋先生就是以菊花茶泡炒米來作為待客的開胃菜。「天寒地凍時，先泡一大碗炒米送到手中，佐以醬姜，最是暖老溫貧之具……」板橋先生的家書裡，把這道美味描寫得很有畫面感，讓人感受到溫暖。而板橋家宴中的乳母燒餅更是體現了板橋先生對乳母的無盡思念。
「垛上三味」則是以龍香芋、紅膏蟹、 燒老鵝三個典型菜餚為代表的35道 垛田特色原料的菜餚，割韭菜、摘 豌豆、採菱角……趁鮮下鍋；登上小漁船，從活水艙中捉出活蹦亂 跳的大鯽魚，從地籠裡倒出張牙舞爪的紅膏蟹，在漁歌唱晚的田舍 裡斟一碗大麥燒，酣暢淋漓。
在興化人心中，如今的「六大碗」已經成為宴請的代名詞，「六大碗」也是因時因事而作。而這本書中特地介紹了紅燒肉坨子、紅燒肉等菜，光看菜名就能感受到濃濃鄉情。據了解，為了確定「六大碗」的菜譜，編撰組特地走訪了戴南、周莊、沙溝、 安豐等地的老飯店、老廚師，最終確定了「六大 碗」最具代表性的10道常用經典菜。
優秀民間土菜大廚作品入選
「《味蕾上的故鄉——興化鄉土菜》的出版發行，為興化宣傳推介又增添了一張亮麗的美食名 片。」興化市發改委相關負責人說，興化是魚米之鄉，有著底蘊悠長的美食文化，為系統挖掘和梳理興化鄉土菜餚，興化先後舉行兩屆民廚土菜大賽， 挖掘出一大批優秀民間土菜大廚，並萌生了編撰興化鄉土菜的想法。
民廚土菜大賽中的「民間高手」
據介紹，在連續兩屆舉辦的「興化民廚土菜大賽」中，隱藏在民間的土菜廚藝高手上演了一場「食神爭霸」，他們以土生土長、鄉土食材為烹飪原料，在烈火鍋鏟中一較高下。本書就收錄了不少 「民間高手」的作品。比如沙溝大魚圓，就是由沙溝本地廚師歐林洪提供。歐師傅將準備好的新鮮魚糜帶到拍攝地點，現場加工製作，所以拍 出來的魚圓才個個雪白肥嫩，色澤誘人。
隨後，編撰組邀請烹飪餐飲行業的專家從菜餚的選擇、圖片拍攝等方面進行指導。經過一年多的時間，《味蕾上的故鄉——興化鄉土菜》出爐， 也是在民廚土菜大賽推出的菜品基礎上的提煉和 升華。
大廚教你做地道鄉土美味
泡炒米
原料：幹菊花、炒米、冰糖、枸杞
做法：將原料放入碗中，衝入沸水即可。
荷包芋頭
原料：龍香芋仔、豬肉末
調料：食用油、鹽、醬油、白糖、味精、胡椒 粉、雞蛋、生粉、高湯、料酒、蔥、姜、時蔬
做法：1、將龍香芋去皮清洗乾淨，容器內 放入肉末，加鹽、味精、胡椒粉、雞蛋、生粉調味，摔打上勁，擠成肉圓，包入龍香芋仔，入六成熱油鍋炸至金黃色。2、鍋內加高湯、醬油等調味燒沸，放入肉圓，小火燉至肉圓成熟、龍香芋仔酥爛後裝盤，四周圍放燙熟的時蔬即可。
茨菇條燒淡菜
原料：茨菇、荸薺、水發淡菜、熟雞絲
調料：食用油、高湯、鹽、味精、白胡椒粉
做法：1、將茨菇、荸薺洗淨，改刀切條，放 食用油，與泡好的淡菜、熟雞絲一同煸炒。2、 加高湯、鹽、味精、白胡椒粉， 燒熟裝盤。
記 者 | 宋 燕
美 編 | 顧 靜
我就知道你「在看」