▲ 你能受住這樣的誘惑嘛？圖/《螃蟹的徵途》
蟹蟹
藏著吃貨的一百種想像力
經過了一年的奔波，螃蟹們踏上了徵途中的最後一站——餐桌。
清蒸、包燒、生滷、紅燒、香煎……在央視紀錄頻道開播的紀錄片《螃蟹的徵途》中，我們看到中國人把對美食全部的想像力都毫無保留地奉獻給了螃蟹，大快朵頤的瞬間，刷新認知的吃法，讓老餮的眼中也綻放新的光芒。
▲ 從蟹苗到餐桌，螃蟹這一路並不容易。圖/《螃蟹的徵途》
山東人的餐桌上多了一道清蒸海蟹；寧波人把白蟹下油鍋，和年糕一起炒；揚州人把大閘蟹物盡其用，蟹粉湯包應運而生；上海人還是喜歡醉蟹，原汁原味；福建泉州人開始回鄉，在紅蟳米糕中尋找鄉愁……
▲ 上圖為「桂花蟹」，下圖為「紅蟳米糕」，都是福建人的摯愛。圖/《螃蟹的徵途》
每座城市都用他們獨特的方式慶祝螃蟹的到來，如果沒有在秋天痛快地吃上一餐螃蟹，就像好不容易盼來生日卻忘了許願，這種遺憾會持續整整一年。
公蟹滿溢的蟹膏肥美、母蟹飽滿的蟹黃鮮香、就連小鉗子裡的肉都是甜的。魯迅說第一個敢於吃螃蟹的人是真正的勇士，這位勇士姓甚名誰已無從考證，但可以肯定的是，人們在這位「勇士」的基礎上前赴後繼，從未停止過對於螃蟹的「創造力」。
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螃蟹的「36變」
對於蟹粉的熱愛，應該沒人比得過揚州人。蟹粉豆腐、蟹粉乾絲、蟹粉獅子頭……揚州人把蟹粉的力量發揮到了極致。
▲蟹粉獅子頭 圖/圖蟲·創意
▲蟹粉豆腐 圖/圖蟲·創意
▲蟹粉湯包 攝影/龍馬
▲ 蟹粉小籠包 圖/圖蟲·創意
最傳神的當然還是揚州小吃中的當家花旦——蟹粉湯包，豬骨雞湯凝成肉凍，和蟹粉按照比例調配，二兩餡兒，入皮兒後經過三十二次輾轉提捏。在溫度的作用下，肉凍融合蟹粉的鮮香，重新回到液體的形態。湯汁晃動而皮兒不破，提起像燈籠，放下如滿菊。
▲ 好看又好吃的蟹粉湯包。圖/《螃蟹的徵程》
吸管兒？不需要！咬個小口，喝口鮮湯，在老餮的鄙視鏈上，這是「高段位」的象徵。
▲ 拆蟹，一氣呵成。圖/《螃蟹的徵途》
螃蟹出沒的時節，揚州人每天消耗數以噸計的蟹粉。因此還誕生了一個「秘密組織」——「拆蟹團」，他們比熟練、拼手速，以十秒鐘一隻蟹的速度，源源不斷地向餐桌輸送新鮮蟹粉。
▲ 「包燒」的做法。圖/《螃蟹的徵途》
如果說揚州人吃蟹是大戶人家的「官方標配」，那麼在雲南基諾族，則藏著更具風味的「江湖料理」，溪蟹在這裡遇到了更強勁的「敵人」。
酸蕎菜調配姜蒜和野山椒，和溪蟹一起包進芭蕉葉內，放到燒熱的鐵板上「包燒」。看上去和其它的熟螃蟹別無二致，但其實螃蟹早已經吸收了基諾族傳統食物的酸辣，也變得潑辣起來。
▲ 舂螃蟹，接受炭火「考驗」。圖/《螃蟹的徵途》
他們還有另一種風味吃法，是將溪蟹去腳去殼，和酸蕎菜、野山椒一起打碎，再裝到蟹殼中放到火上炭烤，溫度的作用下鮮味物質瞬間暴露在空氣中。「舂螃蟹」這種獨特的烹飪方式不僅改變了螃蟹的形態，螃蟹的味道也在配料的激發下釋放出新的風味物質，刺激著好奇的味蕾，引發新的舌尖挑戰。
等到寧波象山港的梭子蟹歸港的時候，也是寧波餐廳最熱鬧的時候，鹽焗蟹、紅燒蟹、蔥油蟹、倒立蟹……當然還有寧波人最愛的白蟹炒年糕。
▲ 白蟹炒年糕。圖/《螃蟹的徵途》
螃蟹切塊，赤裸裸地扔到油鍋裡浸炸，酥脆金黃的外殼慢慢浮現。年糕焯水，好像乾淨的海綿，滿身的細胞張開，等待吸收蟹汁的鮮美。蟹鮮米香，滋味濃鬱，是離家的遊子，一直苦尋地味道。
人們對於「吃螃蟹」這件事情到底有多絞盡腦汁呢？在改變螃蟹的烹飪方式之外，人們還找到了改變螃蟹形態的方法。
▲ 青蟹蛻殼，神奇！圖/《螃蟹的徵途》
青蟹一生要經歷13次蛻殼，每一次蛻殼都會伴隨著體型的增大。剛剛蛻殼完的螃蟹非常「脆弱」，這種「脆弱」的狀態只能維持兩三個小時，愛吃的老餮們自然是不會放過這機會「趁虛而入」，軟殼蟹就此誕生。
整隻斬塊，小火慢燉，螃蟹這種很「橫」的食物也瞬間變得溫和，加入絲瓜豆腐，紅白綠三色在純白的湯碗中尤其和諧，「軟螃蟹絲瓜豆腐湯」是一場舌尖味蕾的極致挑戰。
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真正的勇士，敢於「生吃」螃蟹
「生吃」是人們對於新鮮食材的最高肯定，對於螃蟹來說，再高級再複雜的烹飪技巧，都比不過生螃蟹的鮮嫩和狂野。
▲ 「醉了」的螃蟹還會「金蟬脫殼」？。攝影/朱銳
跟上海老餮提起「熟醉蟹」，他會生氣地跟你掰扯兩句，在他們的眼裡，醉蟹只有「生醉」，不存在「熟醉」的概念。
精雕細選過的黃酒、陳皮、冰糖混合成為一鍋醉人的湯汁，準備撩撥「硬漢」螃蟹。冰糖甜、陳皮香、黃酒中的風味物質形成肽，讓螃蟹更鮮美。沉浸在「溫柔鄉」裡的螃蟹不過一周，蟹肉蟹膏就被染成黑紅色，這時候蟹也就「醉好了」，是時候拎出來給它「醒醒酒」了。
▲ 梭子蟹殼薄肉嫩，做生醃最好。圖/《螃蟹的徵途》
比起上海的溫婉，潮汕的生醃更像是霸道總裁。高濃度的鹽水除去螃蟹身上的微生物，再用高濃度的白酒浸泡，加上姜、蒜、花椒、辣椒等重口味的配料，24小時之後，螃蟹被「大卸八塊」，每一塊都帶著蟹膏，鮮味在舌尖肆意，令人上癮。
▲ 凍螃蟹，又稱「蟹肉冰淇淋」。圖/《螃蟹的徵途》
而在遼寧盤錦，一手小燒烤，一手凍螃蟹，是盤錦街頭巷尾最幸福的生活圖景。蟹籽黑亮，蟹膏黃豔的「凍螃蟹」好像螃蟹味的「冰激凌」，擁有一個就能成為整條街上最靚的仔。
▲ 起網收蟹。圖/《螃蟹的徵程》
盤錦作為我國最北海岸線的遼河入海口，是北方主要的大閘蟹產區之一。每年秋末，人們會把當季沒賣完的大閘蟹放回蟹塘。到了寒冬臘月，再拿出來，它們將又一次地撩撥人心。
這種歷經時間考驗留下來的珍貴原材料不需要複雜的加工，用最天然的方法「生滷」就能激發它的美味。滷湯的製作是家家戶戶的「機密」，雖然都是鹽加大料的配合，但每一個配方的細節，都決定了最終的味道截然不同。
▲ 生滷。圖/《螃蟹的徵程》
螃蟹裝進滷湯的瞬間，就開始擁有了新的「性格」，放入室外的「天然冰箱」，流動的滷汁變成堅硬的「冰疙瘩」，但味道的交換仍然每時每刻都在交換。等到吃年夜飯的時候，就是「凍螃蟹」大放光彩的時候。
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人間至味，清蒸水煮
殼紅肉白，去腮去皮，中間掰開，大片大片雪白的蟹肉露出來，帶著肉眼可見的彈性，沾上點海鮮汁，亦或是就直接食用，吃的就是那一個「鮮」字。
▲ 身材壯實的螃蟹「上鉤」了。圖/圖蟲·創意
和山東人豪邁不羈的性格一樣，在吃蟹這件事情上，他們更喜歡體型龐大的梭子蟹，吃起來「有肉」。他們也喜歡清蒸的烹飪方式，不管青島還是煙臺，不管威海還是日照，海鮮的最佳歸宿都是放進蒸鍋，大火蒸熟，原汁原味是山東人對於海味的最高敬意。
▲ 凍紅蟹。圖/《螃蟹的徵程》
潮州還有一種凍紅蟹，用的是鏽斑蟳，梭子蟹的一種。由於鏽斑蟳的體積較大，最大的超過三公斤，身上可以食用的美味也就更多。生螃蟹放入冰水中「冷靜」，趁它還沒反應過來的時候，再撈出來放到熱水中，加小蔥和鹽煮沸。出鍋的時候再次放入冰箱冷凍。
這種「忽冷忽熱」的酷刑能讓蟹肉中的水分子集結，形成鋒利的冰晶，破壞微生物的細胞肌纖維。當在常溫下解凍的時候，水分滲出，帶來更加緊實的口感。吃一口，愛了愛了。
▲ 人間至味。圖/圖蟲·創意
清蒸水煮的料理方法看上去粗暴簡單，似乎比起複雜的加工程序少了幾分匠心。但其實對於食物而言，「人間至味是清歡」，如果清蒸都能撩撥人心，那清蒸的境界則無人能敵。
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