按：年夜飯，也叫團年飯，是大年三十晚上吃的一頓團圓飯。中國人的年夜飯，歷來講究。好吃是肯定的，但好吃不是唯一目的，更多的是食物背後的象徵意義。魚是必不可少的，象徵「年年有餘」；北方人一定要吃餃子，取「更歲交子」之意；廣東人比較實在，要吃髮菜，意味著新年發財；有的地方也吃年糕，「節節高升」。
年夜飯不僅是一頓飯，它還是辭舊迎新之際的一種儀式。雖然如今，在餐館訂年夜飯越來越流行，但對於很多人來說，在家吃年夜飯仍然是春節期間的保留節目。家裡的掌勺大廚往往幾天前就開始忙碌，拉菜單，準備食材，思考寓意，到了年三十那天，幾乎不能休息，一刻不停燒制各種菜品。
年夜飯的傳統大概延續很久了，有心人大可去考證。在今年年夜飯開席之際，經出版社授權，界面文化（ID:Booksandfun）特此選取《皇上吃什麼》一書中的相關章節，帶讀者領略幾百年前宮廷中的年夜飯傳統。我們會發現，深宮之中的新年，即便依舊等級森嚴、規則繁多，但是在吃上面，和民間一樣，格外有煙火氣，也格外愛家鄉菜。
文 | 路大望 插畫 | TIUGIN
印象裡的清朝宮廷是既森嚴又肅殺的，但看資料發現，宮裡的生活其實挺熱鬧。按節氣，有新年、上元、重陽、七夕、中秋、冬至、立春等。按皇家自身的情況，有皇帝的萬壽節、皇考的忌辰、太后的生日、皇后的生日等。再加上滿族接受漢族的文化和藏傳佛教，儒家、佛家的節日都過，還有民間神靈，所以關帝的生日、佛誕、宗喀巴大師的誕生日、孔子的誕辰都有宴席和祭祀。
滿族從關外帶來的薩滿教更是講究祭祀，紫禁城裡有「堂子」，除夕第二天就是元旦祭，從皇太極的時候就規定下來的。坤寧宮也是一個祭祀場所，元旦、春秋都是大祭。要遇到皇室婚禮或者喪禮，都還要大擺宴席和唱戲。坤寧宮祭祀，每次都要殺兩頭純黑的豬祭神，宮裡有兩口大鍋，一鍋煮豬肉，一鍋蒸打糕。平時祭神的肉都分給乾清門的侍衛們，在地上鋪個毯子，拿手撕著吃。元旦祭的時候，坤寧宮和玉河邊上的「堂子」要舉行大祭，一般參加的人都是皇親貴戚，祭祀的過程非常複雜難解，豬血用來灌血腸，切好煮完的豬還要先拼回完整的樣子，據說是跟滿族祖先的肇始神話有關係，而且煮好的豬肉不能出殿門，是等皇上皇后吃完之後，讓參加祭典的人進門食用。寒冬臘月，人群等在殿外，聞著這煮好的肉香，肚子咕咕叫的聲音一定是響成一片的。
想想也是，那個時候沒有電視，皇上又不能與民同樂，就是靠著過了一個節，開始準備下一個節來規劃宮裡的生活、人力，進行資源調度。看《紅樓夢》的人就都會有一個感覺，這些不能出門的寶哥哥林妹妹們生活的很大動力，就是慶祝這些節日。也可以說，這各種各樣的節日和祭祀，編織成了他們生活的經緯。
清朝皇帝夏天多在圓明園、暢春園、避暑山莊等地方避暑辦公，秋天或在木蘭圍場打獵，但冬天基本都在紫禁城，因為年節很多，祭祀慶祝等事務很頻繁。十二月二十三左右，各部就把公事「封印」了，準備過節。皇帝過節也完全不輕鬆。除夕午時開始，皇帝就會在保和殿賜宴群臣，下午六點，皇帝回到乾清宮，再享受家宴。
每個皇帝的口味不一樣，乾隆就是肉食愛好者，不太愛吃水產，乾隆一生的膳食記錄裡面都很少看到他進食魚翅、鮑魚等食品，即便到了江南他也不吃魚，我翻出一張他在揚州的膳單，裡面有「糯米鴨子、萬年青燉肉、燕窩雞絲、春筍糟雞、肥雞徽州豆腐、蒸肥雞油串野雞攢盤、鴨子火燻餡煎黏團」，黏團應該是年糕或者糯米類食品，煎一煎，裡面還有鴨子肉餡兒，想起來就流口水。但光緒就很愛魚翅等海產品。
說回到除夕宴席，皇帝跟我們普通人一樣，過年過節都是吃家鄉傳統菜餚，所以皇帝晚上的除夕家宴主要是以野味和肉食為主。乾隆四十九年（1784）的除夕家宴，御用的一桌酒宴用了豬肉六十五斤，肥鴨一隻，菜鴨三隻，肥雞三隻，菜雞七隻，豬肘子三個，豬肚兩個，小肚八個，野豬肉二十五斤，關東鵝五隻，羊肉二十斤，鹿肉十五斤，野雞六隻，魚二十斤，鹿尾四個，大小豬腸各三根……相當地橫（四聲）。一桌要用六十五斤豬肉，二十五斤野豬肉，刨去各種損耗，至少豬肉的菜餚也在三十盤以上，可想這個席面有多盛大。
白天賜近臣的宴席資料比較少，因為這種宴席基本還是屬於定製，算是臣子們的工作之一，每個人面前放一桌，磕頭、賜酒、賜菜、磕頭……臣子們陪領導吃飯，肯定也是不那麼舒服的。滿族臣子和漢族臣子吃的不一樣，所以有「滿席」和「漢席」——後來民間把這二者合併成了「滿漢全席」。《大清會典》有規定，除夕、元旦、皇帝萬壽等用四等滿席，滿族人愛吃麵食，席上的點心就有玉露霜、方酥夾餡，大餑餑六盤，小餑餑兩碗，紅白饊子三盤，乾果十二盤，鮮果六盤，福祿馬四碗（不知為何物），鴛鴦瓜子四盤，還有一盤磚鹽，最有趣的是「其陳設計高一尺二寸」，應該指堆疊的高度，所以席上看起來肯定是琳琅滿目的。
廷臣的宴席吃法，翁同龢寫過，滿族官員和漢族官員分開站立等待，上午11點皇帝落座，群臣進門，桌上已經擺好了前面說的這些點心，入座前就要叩頭，先吃湯飯或者細粉雞子（某種雞蛋），然後皇帝像中央廚房一樣給大家賞菜，賞一道叩頭一次，然後就是賞奶茶，又叩頭，賞酒，最後是主食（如果是元宵節，就是幾枚湯圓），然後大家領賞回家，並沒有想像中吃一天的滿漢全席，「為時刻而已」。
在清朝皇室的宴席中，茶有著非常重要的地位，因為滿族人入關之前就常食肉類和麵食，所以解膩的茶葉就是每餐之後的必需品，在清宮裡一般夏天喝龍井茶，冬天喝普洱茶，普洱茶在清宮裡的消耗量是非常大的，估計翁同龢喝的就是用普洱煮的奶茶。歷史上，新年正月裡，清朝皇帝還會跟大臣一起舉行茶宴，參加的人就包括諸王、貝勒、貝子、大學士、九卿，參加的人就不限於愛新覺羅家的了，等於新春團拜會，著名的千叟宴，就有茶宴的成分。茶宴從康熙開始，在乾隆時舉辦最多，喝了茶，君臣作詩聯句，以松實、梅英、佛手三種，沃雪烹茶，叫三清茶，再加上一些點心。史料裡寫說茶宴的起源是害怕君臣都喝醉了無法作詩，所以改酒為茶。我想其實應該是新年裡大家都吃太膩了，康熙皇帝一聽到還要跟大臣們吃飯，就一拍大腿說，算了，喝茶清清腸胃吧，就這麼成了定例。
關於乾隆時期新年茶宴地點的重華宮，也有幾句話要說，乾隆在登基之後將重華宮變成了一個小型博物館，把太后、皇考、去世皇后富察氏的遺物和贈禮都存放其中，乾隆的聖旨說的是：「重華宮系朕藩邸舊居，特為崇奉，勢必扃閉清嚴，轉使歲時錫慶之地，無復燕衎之樂，何如仍循其舊，俾世世子孫，衍慶聯情，為吉祥福地之為愈乎！」想起《紅樓夢》裡元春讓姐妹們住進大觀園的情節：「因在宮中自編大觀園題詠之後，忽想起那大觀園中景致，自己幸過之後，賈政必定敬謹封鎖，不敢使人進去騷擾，豈不寥落。況家中現有幾個能詩會賦的姊妹，何不命他們進去居住，也不使佳人落魄，花柳無顏。」這旨意，這語氣用詞是不是如出一轍？再聯想大觀園裡最具特色的文化活動就是一次次的詩社，《紅樓夢》與清朝皇家歷史那雲山霧罩的關係，就更加耐人尋味了。
文 | 王琳 插畫 | 咕嘟
過年吃餃子是北方習俗，清宮也不例外。宮裡把麵食都叫餑餑，分煮的、蒸的、烙的、烤的，餃子屬於煮餑餑。相比如今我們大魚大肉皆可做餡，餃子包一切不同，清朝的帝王們就有點慘了，大年夜的『煮餑餑』，只能吃素餡的。
清皇室入關前，生活在東北，每到除夕會一次性包很多餃子，直接放在零下幾十攝氏度的室外「天然冷凍室」速凍，再進行貯存。那時候的餃子也不是吃一天兩天就算完了，一連吃十幾天，天天吃餃子但最隆重的還要數除夕交子時吃的餃子，這頓餃子意為吃隔年飯，年年有餘糧。不過，入關前的餃子餡，還沒有葷素的講究。除夕吃素餡餃子，是太祖爺定下來的規矩。相傳，當年清太祖努爾哈赤率十三副遺甲起兵時，為了奪取政權，殺傷過多。為了表示對無辜者的懺悔，努爾哈赤在登上汗位那年的元旦，對天起誓，以每年除夕包素餡餃子，不動葷，來紀念死者。從此，除夕夜吃素餡餃子，就成了清宮裡不成文的規定。
老祖宗的話，自然是要聽的，可畢竟是宮裡的餃子，即便是素餡，用料也不能怠慢。清宮素餃子主料是乾菜，有馬齒莧（知壽菜）、金針菜、木耳，輔以蘑菇、筍絲、麵筋及豆腐乾、雞蛋等。除了餃子餡有規定，吃餃子還有專門的地點。在除夕晚上的辭舊迎新瞻拜禮儀之後，皇帝要到乾清宮左側的昭仁殿東小屋吃煮餃子。另外，食用餃子的儀式感也十分重要。據《御茶膳房》檔案記載，清嘉慶四年（1799），嘉慶帝吃餃子時用的是木胎黑地描金漆的大吉寶案，寶案正中書有「一人有慶」「萬國鹹寧」「甲子重新」「吉祥如意」等吉語，寶案上擺放4個琺瑯作料盤，各裝醬小菜、南小菜、薑汁和醋，分別壓在4句吉祥語上。桌子上分左、右擺放象牙三鑲金筷、金叉、金勺、擦手布、渣鬥（唾盂）。皇帝落座後，首領太監手捧紅雕漆飛龍宴盒跪進，內有兩隻繪有「三羊開泰」紋飾的琺瑯大碗，一碗中放素餃子6個，另一碗內盛放「乾隆通寶」「嘉慶通寶」各一件。首領太監將碗取出，放在大吉寶案的「吉」字上，請「萬歲爺進煮餃子」，嘉慶帝才能獨自一人進素餃子。
吃十幾天素餃子總是會膩的。清代晚期，皇帝將祖宗遺訓逐漸淡化，不走尋常路的光緒帝先是將吃餃子的地點改在養心殿，餃子餡也變成各種肉餡，豬肉白菜、豬肉韭菜、豬肉菠菜、羊肉餡等。比如光緒十一年（1885）時，《清宮膳食檔》記載：「萬歲爺在養心殿進煮餃子，第一次進豬肉長壽餡十二隻，第二次進豬肉菠菜餡十二隻。」除了皇帝們，慈禧這位老佛爺也對餃子格外正視。每到春節，慈禧常會召集各王府福晉、格格入宮，一起包餃子、守歲，以聯絡感情。這時誰要不會包餃子，怕是要挨罰了。
所以，在幻想自己成為「清朝穿越」劇女主之前，先把包餃子的本事練好吧！
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