嘗試與學習是打開大多數新世界大門的鑰匙。
而掌握新風潮的先鋒實驗者們，
的確是鑰匙的持有者。
我們請來三位愛好
做實驗的主理人帶我們走進他們的實驗室。
文：Mino/攝影：陳超
編輯：董文璐
美術編輯：齊旋
陳皇輔
EricLabaratory
主理人
科學怪人
陳皇輔不喜歡在一個地方待太久，於是，三年上海，兩年深圳之後他來了北京，「我想開自己的店，正巧有個機會，又在北京的胡同裡，就來吧。」 LABARATORY 就是在這樣的背景下誕生的。籌備期冗長，對於一個精緻的臺灣人來說，這點的耽擱並不重要，他可以天天安心待在家裡做他的「科學實驗」。實驗室設備是他買的，準確地說是買到手之後經自己動手改造的蒸餾機，「每次蒸餾少則兩三個小時，多則四五個小時， 1500 毫升成品就出來了。」次數繁多的實驗，讓他掌握了足夠的數據，「對，我每款酒都很精確。」
酒矽花生
絕無保留地公布配方：濃稠花生醬，泥煤味道的威士忌，波本威士忌，百香果利口酒，爆米花糖漿，澄清菠蘿汁。
核心處理方式：離心分離離心分離提取了花生醬的香甜，把黏稠留在了沉澱裡，最後的菠蘿汁只是為了調節一下酸甜。
究極器械
陳皇輔講的蒸餾器準確一點表述應該是一套完整的離心分離設備和一套低溫慢煮設備的組合，這套組合器具可以把混合調製的雞尾酒變得更加輕盈和精緻，蒸餾的本質是強化酒精度， 40 度的烈酒蒸餾過後至少是 50 度。被這套機器蒸餾過，「烈酒」會變得更為輕盈，因為風味和香氛被拉伸提升，而厚重的部分在蒸餾過程中被留在了瓶子裡。完全仿造農夫山泉的模樣，他做了一張農氟山泉的包裝貼紙，成分配比的那部分變成了製成這款酒原材料的精確表達。
農氟山泉
本想起名兒涼白開轉而升級為「有點甜」某礦泉水，的確更加吸睛。其實更令人驚喜的，卻是味型超多的「冰水」。糯米、普洱茶、水蜜桃、接骨木花、蘋果一應俱全，湯力水加持氣泡，伏特加助力微醺。
糯米普洱茶和伏特加兩種聽起來完全不搭的成分是農氟山泉最重要的組成單元。佐證了蒸餾器的功用，黑色厚重的糯米普洱變得無色透明，甚至是最後加入菠蘿成分之後也還保持了清澈透明的水感，「我本想把這款酒叫作白開水的，好像太平淡無奇了吧」。
按照陳皇輔的切身發展軌跡，實驗室雞尾酒正從中國的東南部向北方發展，南方人的口味偏甜一點點，「北京？我還沒找到那個點。」至於他本人，所有的酒都是他的愛，「不過我接受也特別認同每個人對酒喜好的差異，比方說我身邊的人有的特別喜歡傑克丹尼，有人就躲之不及」。如果趕上陳皇輔的接待，那個來 LABARATORY 的客人會被問到「你喜不喜歡甜的味道？」和「你不喜歡什麼味道？」兩個基本問題。當然這只是開始，特別貼心又精緻的陳皇輔會用第一杯酒來檢測一下客人對味覺甜度的定義，「我發現有客人嘴上說她非常不喜歡甜，可是她對甜的判斷完全和普通人不一樣。」
LABARATORY 所提供的新奇雞尾酒大部分針對女客人，隱藏式的酒單是經典雞尾酒的復刻，針對男性的烈酒愛好者，雙份重口味 Martini 直接被陳皇輔搞成了科學怪人，一杯和化學試劑水溶液一樣澄清淡藍的液體擺在你面前，這是豆漿和馬天尼混合蒸餾的結果，一種東南亞飲料的原料蝶豆花加入其中增加了魔幻的效果，藍色在實驗設備分流器中落入杯中，經過冰塊的液體顏色漸漸變為深紫色……這也許就是一類究極實驗室雞尾酒締造者所追求的奧義—滿足了對酒精的口福，也添加了魔術式神奇的視覺效果。
科學怪人豆漿咖啡
雖然是意式濃縮 MARTINI 的「面目全非」版，但酒一入口你就會有似曾相識感。但視覺上，就要算轟炸式顛覆你的感官了。意式濃縮咖啡、豆漿進行旋轉蒸餾，香蘭葉做香蘭糖漿，混合物通過海藻膠澄清化，再按比例調入伏特加和蝶豆花溶液。出品則是通過分流器將酒液滴至表面平鋪了檸檬酸粉的冰塊杯。
【 ESQ 快問快答】
ESQ = Esquire
ESQ ：多久會更新一次酒單？
陳皇輔：3 到 4 個月吧。我想讓更多的人在這裡嘗新。
ESQ ：每款酒需要提前調製保存嗎？
陳皇輔：保存不了多久，前面說一次蒸餾可以得到 1500 毫升，每杯酒 35 毫升，一次蒸餾的酒一天就喝完了。所以要不停生產。
鐘鳴 Jamie 247 by Secoo 品牌主理人
執念亦平衡
熟悉鐘鳴的人會開玩笑說他腹腔裡面只裝了一個器官—肝臟，目前他的狀態不像做媒體人時候，在酒場裡的「恣意妄為」換了一種方式，當然，他還是會告訴你：「說少喝一點兒那都是騙人的，喝酒只有兩個狀態，喝與不喝。」大概是五年之前，這個愛喝也愛研究的傢伙突然對雞尾酒感興趣了，是突然。
男人喝酒如果從酒的品類上分出階段，大致都可以概括為三重，最初的啤酒入門，最終的高度淨飲感悟人生和夾雜其間可以歸為雞尾酒混搭嘗試的一段時間。中段通常模糊不清，因為雞尾酒不好喝，「市面上永遠是那幾樣， Mojito 、 Gin&Tonic ……」等一下，大部分人對所謂 Gin&tonic 的體驗真的很差，不是帶點酒味的湯力水，就是，一口泡了水的金酒。
「我喝過一次好喝的 Gin&tonic 之後，徹底改變了我對這款酒的態度，很快我就改變了對雞尾酒的態度。」那天，調酒師遞出來的那一杯酒是用凍過的金酒，加入了常溫的湯力水，然後告訴鐘鳴：「加入常溫湯力水的原因是給金酒升溫，釋放出金酒的香味，這樣的酒只能是現調製，對飲用時間也是有相應的規矩，因為溫度以及和空氣的接觸會很快改變酒的口感。」「這件事好像真的是蠻有趣的，原來我對雞尾酒的誤解只是源於根本沒有掌握真正的信息」。
紅燒肉
紅燒肉就是油洗的結果，特別配比的紅燒肉油脂在油洗之後把香氛留在酒中，同樣不必擔心重口味的困擾，所謂紅燒肉雞尾酒，不過讓你在酒裡嘗到，南方精緻東坡肉那種話梅融入醇厚醬汁的味道。
真正的調酒師未必都會站在吧檯裡，他們很像是在實驗室裡工作的研究者，熟知每款酒和各種曾經出現在味蕾、嗅覺上的香氛，在腦海裡設想出不同的組合方案，在 N 次試錯之後，找到一個相對合理的味覺區段，這涉及到環境、溫度、盛器、氛圍……無限多交織在一起的影響因子。味道的複合式升級，也是人生副本不斷開啟後的必然。
247bySECOO 就是一間在這樣的探索氛圍中逐漸成長的雞尾酒酒吧，金屬的吧檯，精釀啤酒式的一排酒頭在瓷磚裝飾牆上一字排開，對的，預調製的雞尾酒就是從這裡直接打出來的。「我要變化一下雞尾酒酒單的方式」，實際上那些浮誇的名字並沒什麼真正對口味的指引含義，找出符合個人口味的酒無非就是「關心酒烈不烈，入口到底是酸甜苦辣哪一種味道」。247bySECOO 的酒單按照每款酒酒精度含量遞增排序，每一款酒完全標註了裡面加入的成分，既給了酒客們遐想最終的味道的空間，也直接迴避了自己不喜歡口味出現的尷尬。
在含酒精飲品的最後一頁也就是相對高酒精度數那頁裡面，有款用威士忌做基酒的酒在配方欄中很是讓人吃驚，擺明在裡面添加了八角、丁香、小茴香的成分。鐘鳴說，威士忌用大吉嶺茶煮過之後顏色會加深，同樣會帶出來茶的味道，至於那些貌似燒肉專屬的調料是用低溫慢煮的方法為酒入味的，「確實跟燒肉的過程很像」。
目前有種很流行的在酒中加入特殊味道的方法—油洗（ fatwash ），如果拿黃油和椰子油舉例，就是把這兩種酒封浸在想要的基酒（例如威士忌、金、朗姆酒）裡，烈酒會在封閉的環境裡逐漸「吃」進去油的味道，吃足之後，把油冷藏凝結濾除，剩下的酒就會增加黃油或是椰子油的香氛。
這樣的方法經常會被資深玩家發揮到極致，一次在北京舉辦的調酒比賽中，有人就做了一杯「北京烤鴨」，一點兒沒錯，用來油洗的「油」就是北京烤鴨的油。
過猶不及
這樣看似天馬行空的做法並不是簡單試錯就可以完成的， OVER （過度）是實驗室雞尾酒圈子裡很常見的問題，一切皆有一個平衡的範圍，超過了閾值就是一種指向不良的偏執。好的酒，好的調酒師都會在偏執的執念裡找到平衡：顧及到精準，也給出了屬於口味的許可空間。
生蠔丁尼
沒看錯，這是兩款預調製的雞尾酒，兩杯口味略有區別的生蠔味道的酒是因為採用了日本和美洲兩種不同的蠔，偏甜和偏鹹，用旋轉蒸餾的方式製成最後加入了菠蘿的香氛製成。不必擔心有什麼浸泡生蠔的重口味，立刻喝下去只有對蠔淺嘗輒止那一瞬的香氛，這就是對度的精準把控，時間稍放一會兒蠔的腥氣加重，又是完全不同的感受了。
有這樣一件事： 247bySECOO 每天會檢測當天檸檬的酸度，根據不同的酸度調整加入檸檬的量。有客人就是喜歡酸的，「那當他超過我預設的酸度範圍之後，只能是給他單切出一盤檸檬條了」。
【 ESQ 快問快答】
ESQ = Esquire
ESQ ：那你不會覺得你指定的標準受到挑戰了嗎？
鐘鳴：不會，來酒吧喝酒不就是為了開心嗎？
宋鵬
Kevin Scandal
主理人
拓展的味蕾
宋鵬和他的 Scandal 一直是三裡屯機電大院裡一道獨特的熱帶風情，每每暢飲開心之後，我們總習慣性忽略他本人有趣的另外一部分。不太久之前，這個一貫以金酒和朗姆酒主題來烘託 Scandal 熱帶風情屬性的傢伙曾經跟別人合作過一場北京的味道。「北京味道是什麼？涮羊肉、冰糖葫蘆……」涮羊肉火鍋裡重要的部分是羊肉，於是那款酒的基礎材料裡有羊油味道的提取，麻醬、豆腐乳、辣椒也是必不可少，至於冰糖葫蘆，宋鵬給出了另外一個細節，「人們對冰糖葫蘆的第一反應是山楂，可是冰糖葫蘆真正入口的次序是冰糖，之後才是山楂，這才是關鍵……」那一場雞尾酒秀還包括了國槐樹的味道，北京味道當然少不了國槐。
Clarified Pina Colada （澄清版椰林飄香）
菠蘿汁、椰奶、朗姆酒、檸檬汁元素疊加是傳統的椰林飄香。這一款實驗室版本則是做了澄清、除糖處理，又多加入了肉桂，基酒升級7年陳年朗姆酒。出品純淨，第一次喝過一般都會拿出酒單再確認下是否有「奶」這個成分。
Curryleaf （咖喱葉）
熱帶風格 Scandal 的代表作品之一，聞起來是芝麻菜，入口一秒來到東南亞，香料味道十足，細品味型像極了尼格羅尼，Kevin說喝得出這一點才是 get 了他的初衷。
核心技術：低溫慢煮。
「我覺得做實驗室雞尾酒更多是要在味蕾中儲存各種風味的記憶，你要喜歡吃，喜歡旅遊，吃過特別多的東西，再加上對酒的了解，不喜歡吃和玩的人就不要來做這個工作了。」
Watermelon & Tomato （西瓜&番茄）
西瓜、番茄的確是這款酒的主要配料，榨汁、與基酒慢煮、 3490 轉/分鐘離心機 8 分鐘處理、加入黃油油洗龍舌蘭，高壓加入二氧化碳。這麼多重工序，一次只能製作 1500ml 供當日售賣，清爽解暑，醉人無形。
味道換時間
在超市裡已經可以買到非常多口味的預調雞尾酒，但是玩家還是選擇去雞尾酒酒吧喝一杯。更人工更小批量的生產會選擇更原始新鮮的材料，比較起來，工業化大批次的生產會把複雜的過程變得簡單和精確，灌瓶生產的預調酒大多用工業香料生成風味，「我們為了口感上的新鮮，選擇犧牲掉保質期的時間。」
加入二氧化碳的過程其實是賞心悅目的，除了肉眼感受到了豐盈氣泡帶來的清爽，還略擔心KEVIN手中的瓶子不能承壓而爆炸……
旋轉離心機每分鐘轉速 3490 轉/ min ，你可以腦補一下一個滾筒洗衣機甩幹時發出巨響其實轉速只有 1000 轉/ min 左右。
【 ESQ 快問快答】
ESQ= Esquire
ESQ ：實驗室雞尾酒製作起來究竟難度如何？
宋鵬：做實驗室雞尾酒很像是學生套用公式解題，有足夠的信心和耐心，遵守步驟，沒有太多難度。至於公式，網上和手裡都有。
ESQ ：實驗室雞尾酒最必不可少的工具是什麼？
宋鵬：是人。腦子裡設想，器材只是等著人去開發。吃過很多米其林餐廳，廚師有時會公開製作過程，其中並沒有特殊的工具，可是他們使用那些常見工具的方法是我們根本沒想到的。
ESQ ：實驗室雞尾酒和普通雞尾酒之間存不存在門檻？什麼樣的做法算不上實驗室雞尾酒？
宋鵬：獨創和無法複製是實驗室雞尾酒的門檻。沒必要把簡單的工作複雜化，有段時間，很多人喜歡用煙燻槍，認為煙燻槍很重要，可是用過了煙燻槍，煙霧散去了，酒裡什麼也沒留下，那杯酒不是實驗室雞尾酒。煙燻槍有用嗎？有用，只是在必要的時候，工具只有在有用的時候才會有趣。
ESQ ：你最喜歡的手法是什麼？
宋鵬：低溫慢煮，簡單安全。蒸餾要控制溫度和壓力，有難度更存在風險。
ESQ ：你的酒量如何？
宋鵬：烈酒兩杯，從不在休息時候約朋友喝酒，為了稍微能多喝兩杯，我不喝混酒，選擇最清淡的酒。
有個紀錄片的片段是宋鵬最想分享的：廚師的助手搬上一道菜，擺盤精緻複雜，有一個像樹枝支架，有炭火，點燃木炭，助手把樹上的各式各樣的肉拿下來燒烤，烤好的肉分給客人，客人以為這就是這道菜的全部了。其實並不是，兩分鐘過後，服務員把木炭劈開，炭裡面藏著這道菜的精髓——一塊牛肉。
「我喜歡這種有大反轉的驚喜，最好還不止一個」。
監製：新褲衩
視覺：Pomelo
版式：Harper