□宋 揚
作家汪曾祺認為，四方食事，不過一碗人間煙火。對巴蜀而言，這碗人間煙火，被一勺醬香濃鬱的郫縣豆瓣，升華為生命的味道。
並非每道川菜都要用郫縣豆瓣，但用了郫縣豆瓣的十有八九是川菜。川菜中的家常菜，幾乎都繞不開豆瓣醬，豆瓣醬，又繞不開郫縣。
畫家張大千不願出任日偽高官，避難郫縣時，常入廚烹川菜以待客。友人贊其不只畫技精湛，廚藝也堪稱一流，張大千笑言：「沒有郫縣豆瓣，我就不入流了。」這才是普通人與川菜大師的距離，那一勺郫縣豆瓣起著關鍵作用。豆瓣的地位，可見一斑。
據《郫縣縣誌》記載，康熙年間，福建永定縣翠享村陳氏，一大家人挑筐扛包，移民入川。因遇連日陰雨，他們隨身攜帶的充飢乾糧——胡豆，也就是蠶豆生了黴。陳氏便在田埂上曬乾後，用辣椒、食鹽拌和，以填肚解飢。然而一入口，竟覺鮮香爽口、餘味綿長。入蜀後，陳氏定居於郫縣，他們將此無意間得來的食用方法保留了下來。一個偶然的機遇，郫縣豆瓣生涯從此開始。
原來，人與美味相遇，只是一場機緣巧合。如同啤酒顧問兼作家霍斯特·多恩布施告訴世人的，啤酒誕生於做麵包時，突如其來的降雨，讓溼麵團變成酵液。又如北宋名將宗澤，將硝鹽撒在豬肉上，造就了「金華火腿」。如果沒有這些小失誤，沒有敢為天下先的嘗試，那麼，世人就不可能與那麼多人間至味相識。
小小胡豆，隨同遷徙的人潮奔赴巴蜀。離開福建時，胡豆還只是一顆顆毫不起眼的乾糧，因「蜀道之難，難於上青天」的刁難，豆瓣與辣椒偶然結緣。從此，一味經典醬料，天賦人間。如果說，豆瓣醬落戶郫縣只是無心插柳，那麼，豆瓣產業的繁榮則體現了「天地人和」的哲思。
當年的郫縣，夏無酷暑，冬無嚴寒，雨量充沛。它地處成都平原的上風上水，地肥土沃。岷山的清清雪水，一路奔流，剛過都江堰，就流到了郫縣。這些造就了「水旱從人，時無饑饉」的自然稟賦。郫縣豆瓣要發酵出濃鬱的醬香味，的確有了先決條件。
其實，每一缸郫縣豆瓣的成熟，都是日月星辰的恩饋。豆瓣生產，說易不易，說難不難。把蠶豆瓣在約一百攝氏度的水中浸泡並消毒，然後制曲、發酵、物料混合、再發酵，接著，混入剁好的辣椒醬。最關鍵的環節是：翻、曬、露。日曬夜露，豆瓣廣納日月星辰之精華。少則一年，多達八年，一缸色澤紅潤、味辣香醇、黏稠適口的郫縣豆瓣醬才大功告成。
缺少魚肉的年代，郫縣豆瓣並沒有烹調回鍋肉、豆瓣魚與麻婆豆腐的機會，唯一能輔佐的或許只是一碗白米乾飯，甚至一碗麵疙瘩糊糊。豆瓣醬走過了一條長長的路，醬在，人們的味蕾就能找到回家的方向。對巴蜀人而言，鄉愁只是回憶中飄香的郫縣豆瓣。
一勺豆瓣醬，讓人不忘來時的路。辣椒，原產於墨西哥；胡豆，原產於地中海。三百年前，它們斷然不會想到，會在遙遠的中國相聚。這讓豆瓣醬看到了巴蜀包容天下的胸懷。味出四川，魂系郫縣，中國川菜從此有了靈性不改的美味之魂。
有人說，天賦川菜一味魂。原來，很多年前，郫縣豆瓣早已見證了巴蜀美味的前生今世。