我身邊的一位老師傅，已經做滷菜有30年了，經驗很豐富，我每次從他的滷食店經過，都會聞到滷菜的香味，他跟我講：做滷豬蹄，滷水是最重要的，配方很關鍵。因為老師傅年齡大了，又不想讓這門手藝失傳，所以他就把滷水豬蹄的配方告訴了我，我分享給大家，你們自己在家也可以做滷豬蹄了
滷豬蹄配方：
山奈20克，八角50克，丁香2克，香果40克，小茴香30克，香葉25克，白芷20克，桂皮40克，砂仁20克，草果50克，蓽撥30克，甘草10克，孜然10克，陳皮20克，花椒30克，白豆蔻25克，千裡香10克，草豆蔻10克，香茅草15克，紫草10克，黃梔子10克，廣香10克，良姜10克，香草10克，五加皮10克——（滷菜店專業級配方）
滷料秘配：甘草15克，山奈15克，白豆蔻25克，香葉25克，草果15克，陳皮15克，桂皮15克，小茴香15克，良姜15克，肉蔻20克，砂仁20克，千裡香20克，藿香15克，白芷25克，黃芪8克，八角20克，香葉8克，香茅草3克。
滷水做法：
將滷料裝入紗布袋子中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，澤需要先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法是：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需要先漂洗一個小時，去除血腥，清洗乾淨，敲裂），用小火熬製5-9個小時後撈出骨頭放入滷料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、老薑適量，燒開後用小火熬製1.5個小時左右，香味溢出為宜。用糖色調好滷汁色澤，再加入料酒250克。
注意：以上滷料一般配30-50斤滷水，可以滷製原料70-80斤！
滷水保管方法：
每次滷製後撈起佐料，除掉滷汁中的沉澱的雜質。如果，滷製原料少，滷汁只使用了一步分，滷製完後要全部燒開，且蓋上蓋子靜置不要晃動，以防滷汁變酸。
滷菜的保管：
滷菜放在冷藏櫃保存，第二天拿出後用6-7成熱的油刷一層，然後在上一層香油。
本人從事滷肉行業，有自己的實體店，想了解更多配方，對滷菜感興趣的，可以點我頭像私聊我。