▲這篇是「多聊茶」的第肆佰零玖篇常規文
普洱熟茶，為什麼不能喝？
正文
普洱分兩種
時至今日，凡是喝茶的人都知道普洱分為生熟兩種。
可是坊間的茶商，對於生普洱與熟普洱卻褒貶不一。其中，又以吹捧生普而貶低熟普者最多。
更有甚者，說熟普洱不僅原料極差而且製作工藝衛生不達標。仿佛喝生普是正道，喝熟普就是不懂行。
事實真的如此嗎？
我們還是離開紛繁複雜的普洱市場，從普洱發展史中去尋找答案吧。
以前的普洱茶，並不分生茶與熟茶兩種。
以前的普洱茶，只分為能喝與不能喝兩類。
怎麼還有不能喝的普洱茶呢？
原來雲南大葉種茶苦澀味重、太霸氣，對味覺的刺激太強，生產的滇青茶口味不適合已適應小葉種綠茶口味的許多銷區。
鄒家駒在《普洱熟茶的歷史》一文中回憶，自上世紀六七十年代以來，雲南曾郵寄大量雲南綠茶樣品到非洲綠茶銷區，甚至組團到摩洛哥等國推銷，但一點回應都沒有。
但是上天總是很公平。剛剛做出的茶苦澀難喝，經過時間陳化之後卻是獨具醇和的風味。
普洱茶的「醇」，是由生澀對應而來的，越生澀轉化得越「醇」。小葉種普洱茶不耐放，達不到「醇」，因為他不夠苦澀。
但是自然陳化的過程，實在是過於緩慢。而在自然陳化的過程中，溫度、溼度等不確定性也較多，很難進行大批量的生產。
面對日益高漲的普洱茶需求，商人們必須要想出更為經濟實惠的陳化方法。
雲南的嘗試
據李拂一先生著《佛海茶業概況》中寫道：
（高品）須先一日溼以相當之水粉曰『潮茶』，經過一夜再行發酵，成團之後，因水份尚多，又發酵一次，是為第三次之發酵，數日之後，表裡皆發生一種黃黴。藏人自言黃黴之茶最佳……
由此可見，關於普洱茶人工後發酵的嘗試，在民國時期就已經開始了。
1973年12月，經中土畜總公司同意，雲南普洱茶由雲南茶葉分公司自營出口。雲南省茶葉進出口公司開始辦理自營出口茶葉業務。
是年，在昆明茶廠試製發水渥堆熟普洱茶，當年出口普洱茶10.2噸。
1973年，雲南茶葉進出口公司在昆明、下關、勐海、普洱四個茶廠推廣加工渥堆發酵普洱茶。是年，勐海茶廠開始採用現代工藝加工製作普洱茶，
生產普洱茶（熟茶）6擔，當時，由於發酵技術的原因，勐海茶廠的高級別熟散茶（如三四級、五六級）因湯色、老味等指標達不到外商要求，稱為雲南青。
由此可見，雲南茶界自民國一直到解放後都在嘗試普洱茶人工後發酵的可能性。只是礙於技術限制，一直處於高耗能、低穩定性的狀態，因此很難推廣開來。
廣東的技術
與此同時，粵港澳地區自解放前夕便開始嘗試利用加溫加溼的辦法，加速普洱茶的陳化與發酵。
最終在上世紀五十年代，在工藝上取得了突破性的進展。這一段歷史，我在《廣東普洱》一文中已有詳盡的論述，這裡便不再贅言。
1975年4月15日，外貿部「關於各省、自治區直接對港、澳地區出口業務問題的溝通」中決定，雲南普洱茶由本省對港澳直接出口。
這樣的政策，使得雲南茶產業迎來了商機。但商機的背後，又是巨大的挑戰。珠三角地區的飲茶人，早已習慣飲用人工後發酵的紅湯普洱茶。
雲南的普洱茶想要暢銷港澳，不做人工後發酵工藝是不行的。可是雲南自身的普洱茶後發酵技術並不成熟，因此上必須到廣東取經。
根據《雲南名特優茶》記載，1975年6月，在雲南省茶葉進出口公司的安排下，勐海茶廠車間領導和技術骨幹曹振興、鄒炳良、侯三、蔡玉德、刀佔剛，偕同昆明茶廠的吳啟英等人，前往廣東口岸公司河南茶廠進行了為期半個月的參觀考察，考察的項目是廣東「發水茶」工藝。
時任勐海茶廠緊壓茶車間主任兼黨支部書記的曹振興是考察隊的領隊。
從廣東返回後，經過反覆試驗，昆明茶廠和勐海茶廠掌握了人工後發酵工藝，正式採用溼水發酵速成法（人工渥堆發酵）批量生產熟普洱茶。
並由雲南省茶葉進出口公司自營對港澳及新馬地區出口「普洱散茶」和「雲南青」。
熟普的意義
綜上所述，雲南大規模生產人工後發酵普洱茶的歷史，應自上世紀七十年代中期算起。
人工後發酵普洱茶，是普洱發展的必然趨勢，也是普洱發酵的技術基礎。
人工後發酵出的普洱茶，並不等於自然陳化的普洱，但兩者之間卻也有異曲同工之妙。
這裡所謂的人工後發酵普洱茶，也就是如今坊間所稱的熟普洱。
只是當時生普洱還未大行其道，所以普洱茶只分為自然陳化普洱和人工後發酵普洱兩種。生普與熟普的概念，提出是很晚近的事情了。
俗話說得好，沒有高山，不顯平地。陰與陽，黑與白，生與熟，都是相對而言的事情罷了。
現如今提出熟普的概念，只是為了讓生普能堂而皇之的列入茶飲範疇。實際上，普洱生茶不過是曬青綠茶，又怎麼能代表普洱的風味呢？
熟茶的優劣
講完了普洱熟茶的發展歷史，但問題還沒有回答。
到底生普洱好，還是熟普洱好呢？
其實雲南的普洱，和北京的柿子是一回事。如果您覺得普洱茶太過高深玄妙，那我乾脆就拿柿子來舉例說明。
北京是一個出柿子的地方，西北方向的山區裡，遍野都是柿子樹。
就連城裡的不少宅門府邸庵觀寺院，也都在庭院中栽種柿子樹。遠了不提，就連我家的小院裡也種著一棵呢。
《光緒順天府志》中記載：
柿為赤果實，大者霜後熟，形圓微扁，中有拗，形如蓋，可去皮曬乾為餅。出精液，白如霜，名柿霜，味甘，食之能消痰。
長大後我才知道，敢情中國柿子的種類可真多，有硬柿、蓋柿、火柿、青柿、方柿等等不一。
而我在北京常吃到的則是蓋柿。剛摘下來的柿子很硬，質地甚至和蘋果差不多。但是口感卻很差，主要是澀口難咽。
老北京人吃柿子，都是買回來放在四合院室外的窗臺上。等到輕輕一按，柿子就能陷下去一個坑，那就是可以吃了。
吃的時候，把柿子皮揭開一個口子，用嘴順著口兒輕輕一吸，就把柿子的甜汁帶著果肉都吸到口中了。
清甜的果味，絕對是飯後最好的甜品。怪不得老年間胡同裡的小販都吆喝：「喝了蜜的，大柿子」。這可真不是虛假宣傳。
從硬邦邦的澀柿子放成軟乎乎的甜柿子，大致需要一兩周的時間。如果有的人嘴急，等不了那麼長時間，那當然也有辦法。老人會拿一兩個熟透了的蘋果或是鴨梨，
把他們和澀柿子放在一個袋子裡再扎進口。與熟果同處一袋，大致兩三天柿子就可以變軟了。這種方法叫做「攬柿子」，是百試不爽的胡同秘方。
嘮叨了半天的柿子，我們趕緊回到普洱的正題上來。
實際上，剛做出來的普洱茶，就如同是剛摘下來生柿子，都是生澀而難以入口。柿子呢，要放一放才好吃。普洱呢，要陳一陳才好喝。人們心急，就發明了加速成熟的法子。
柿子呢，可以和熟果放在一起。普洱呢，可以用控制溫溼度的辦法渥堆。
攬熟，為的是吃到甜美的柿子果肉。渥堆，為的是喝到溫順甜糯的普洱茶湯。
熟普洱，其實就如同是攬熟的柿子。
這麼一講，想必大家都能明白了吧？
有些人，總喜歡故意把普洱茶講的很神秘。
到底有何目的？
真是搞不懂。
當然，讓我搞不懂的事情還有很多呢。
例如，人們現在還是不吃生柿子，為何卻如此追捧生普洱呢？
一個人，邊喝著剛剛做出來的霸烈生普，邊嘲笑喝熟普洱的人不懂茶。
這樣的場景，就如同一個人，邊啃著剛摘下來的澀柿子，邊嘲笑吃熟柿子的人不懂吃。
到底誰懂誰不懂？我不知道。
誰胃疼，誰自己知道。
編輯：粒粒
校對：齊航
設計：靜平
楊多傑，「多聊茶」創始人，歷史文獻學碩士，主要研究方向為中國歷代茶學文獻及茶文化教學。「中華茶人聯誼會」特約茶文化講師，多家電視及廣播節目撰稿人、顧問及常駐嘉賓
出版作品：《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深處-地鐵沿線的75個塵封秘境》、《茶經新解》、《茶經新讀》、《中國名茶譜》
曾在《世界博覽》、《時尚旅遊》、《精品購物指南》、《中國國家旅遊》、《中華遺產》、《旅行家》、《社區》、《Timeout》等雜誌撰寫歷史文化類專欄文章
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