我一直對喝茶這件事不感冒，這跟童年時不甚愉悅的喝茶經歷有很大關係。我出生在黃土高原上，對於喜好酸性土壤的茶樹來說，這裡簡直就是蠻荒之地。所以呢，能喝到的茶葉都是從遙遠的地方運來的。而在20世紀80年代初，物資的流通還很落後，根本沒有什麼淘寶、團購，像茶葉這樣的商品都擺在副食商店或者供銷社的櫃檯上面。不知道是為了便於運輸，還是為了將茶葉的碎末也混在一起出售，我對茶葉的第一印象就是一塊塊像磚頭一樣的東西。對，就是像普洱茶那樣的硬塊，以至於多年之後，我一直奇怪普洱茶這樣的「廉價」玩意為何能價比黃金。
即便磚茶的賣相很差，這種茶葉也不是隨時都能喝到的。只有在年節的時候，大人們才會從磚茶上敲下一小塊泡在茶壺裡，往爐火旁一放，烹煮一壺真正意義上的「茶湯」。一天下來，壺中的液體不斷更新，只是茶葉就那麼點，除非來了重要的客人或者茶湯實在沒了顏色，才又從磚茶上敲下一小塊放進茶壺裡。那時的茶葉似乎只是出於待客之道的道具，至於實際的味道，很多時候甚至混雜了櫥櫃的油漆味、油膩的餅乾味，或者是已經不新鮮的蘋果味。不過，沒有人深究這個茶湯的味道，倒茶、喝茶不過是作客時所要完成的禮儀而已，至少我那時是這樣認為的。
為什麼要喝茶
很長時間以來，我都搞不明白，人們為什麼會對這種山茶科山茶屬植物的苦澀葉片產生感情。直到有一次跟朋友聊天，喝了一晚上的茶，也興奮了一晚上，雖然話題並沒有什麼刺激性——我忽然發現，這才是這種小葉子的奇妙用處。傳說中，茶葉確實是作為一種興奮劑被發現的。故事是說，達摩祖師面壁打坐了5年，已經是昏昏欲睡，眼皮都能把牙籤壓折的時候，他乾脆撕下自己的眼皮扔到地上。結果達摩的眼皮就變成了兩棵綠色植物。在好奇地嚼了嚼這個植物的葉片之後，達摩頓感精神百倍，最終圓滿完成了參禪。
不過，達摩「種」茶樹的傳說多少有些紕漏，因為在達摩出生之前就有很多人在使用茶葉了。所以流傳更為廣泛的傳說是，神農嘗百草時發現了一種可以解百毒的仙草，於是帶在身邊，每當中毒的時候就嚼上一片。當然，這種萬能解藥是不可能實現的，就算是生扁豆裡的普通毒素也對付不了。惟一的用處就是可以讓神農氏能集中精神來精確分辨香花毒草吧。
反過來看，世界三大飲料多少都跟「興奮神經」有關係，除了茶外，咖啡和可可的作用大抵也是這樣。至於口味嘛，也都沒有脫出「苦」的基調。沒辦法，讓人精神不正常的物質基本上都會被我們的味覺系統定義為「苦味」，像咖啡因這樣能產生有益副作用的亦是如此；另外，還有混雜了其他苦味物質，比如茶葉中以兒茶素為代表的茶多酚類物質，只不過這些苦味植物裡面還混雜著另外一些或甜或鮮的風味物質（如胺基酸），讓口味變得不同起來。
色澤和鮮味才是真性感
我對茶葉味道的重新認識，還是進入21世紀後的事情。2000年年初的時候跟隨老師進行生物課的野外實習，來到了普洱。當時正是春茶上市的日子。整個小城都瀰漫著茶葉的味道。也不知道是導師的讚許影響了我的認識，還是實習的興奮勁影響了味覺，抑或是春茶固有的鮮味，我總算對茶客們「泡一壺心儀的春茶」的愉悅感情有了些許了解。
一般來說，色和鮮確實有著不同的標準。決定茶葉品質的主要是影響色澤的葉綠素，以及影響口感的茶多酚、胺基酸和一些脂類物質。春天時由於太陽光還不甚強烈，所以新長出的茶樹葉芽需要更多的葉綠素來吸收陽光，自然也就顯得更鮮綠一些。而作為發育枝條尖端的部位，建設細胞所需的胺基酸和酯類物質都會雲集於此。由於溫度的影響，這裡的細胞建設工作會比較緩慢，因而大量的提供鮮味口感的胺基酸都被積累了下來。當然代謝不緊不慢地進行，也讓茶多酚（產生茶葉特殊的苦味）這些次生代謝產物積累在一個適合的水平上，獲得平衡的口感。
隨著夏日來臨，氣溫升高。茶樹生長進入了旺盛時期，臨時倉庫裡的胺基酸儲備自然不多，代謝旺盛的葉片中聚集了過多的茶多酚，使得苦味過重。其實在夏天的強烈陽光下用不著太多的葉綠素，並且防止強光破壞葉綠素還得生產出作為保護劑的花青素，而後者的苦味也不會讓舌頭痛快，這樣一來，茶葉色味都大打折扣了。
有研究人員嘗試著為夏日的茶樹遮陰蔽日，模擬茶樹在春天的生長環境，據說也能大大改善口感。至於茶葉採摘是否出自少女之手，更像是個炒作的概念，只要捻得合適的新葉嫩芽，出來的茶湯都是一樣的滋味。
不過，商家的廣告並非全是虛言，對於綠茶來說，越新鮮滋味確實越好。因為前面提到的那些影響色澤味道的物質都願意跟氧氣打交道，然後變身成灰暗、怪味的傢伙。有實驗表明，在常溫光照儲存條件下，葉綠素很快會被分解，讓綠茶變成黃茶杆；胺基酸會被降解，讓茶葉鮮味盡失；本來與味道相安無事的脂肪也會降解成小分子的，散發怪味的醇、醛、酸，讓茶葉的滋味大打折扣。所以，把綠茶請進低溫、避光且隔絕氧氣的小環境中，能讓它們的鮮活口感保持的時間更長些。
當然也有些茶葉的味道不管怎麼處理總是不大對味，於是就出現了類似於調味果汁的茉莉花茶。總的來說，這種茶葉的口味比磚茶有了很大的改善，至少這種茶葉聞起來還算是香的。不過我還是不喜歡，那時流行空氣清新劑也是茉莉花味的，只是這種化學製劑只要劑量稍高就會顯露一股怪味，於是也影響到我對茉莉花茶的判斷。比起茉莉花茶，我更願意跟同期盛行的健力寶、椰汁、芒果汁親密接觸。再後來，聽說茉莉花茶不過是將等外品茶葉包裝出售的一種方法，所以對茉莉花茶還是持將信將疑的態度。雖然後來也有了碧螺春、毛尖等不同名字的茶盒，我卻懶得去碰它們，除了給客人泡茶的時候。
普洱茶的成熟味
並非所有的茶葉都要趁鮮喝為好，普洱茶便是如此。倘若你不是對濃烈的茶味有特殊愛好的話，一定會對初制而成的普洱茶失望透頂。作為原料的雲南大葉茶中的茶多酚含量較高，於是帶來的苦味也異常強烈。如果說西湖龍井的茶葉像紅酒，那普洱的茶葉就如同度數很高的老白乾和二鍋頭了，若非老茶客，恐怕難以抵擋這種猛烈攻勢。我的很多雲南親友喝外省的茶葉都會覺得不夠味，大抵也是因為茶多酚含量高的緣故了。
還好，普洱茶可以陳年發酵，在這個過程中，苦味會被削減。雖然一提到發酵，我們立馬想到的總是酸奶、醬油、豆腐乳之類的東西。但是這種過程真的發生在普洱茶身上，而且也必須經過這個過程，普洱茶才能化身可口的飲品（當然紅茶也是如此）。普洱的精妙之處就在於其發酵之美。附著在上面的根黴菌會分解澱粉，讓茶湯展現出美妙的甜味；酵母菌產生的蛋白質和胺基酸讓茶味更為醇厚；而麴黴則會將茶多酚轉為茶紅素和茶黃素，這樣可讓茶湯染上亮麗的紅色。經過這些微生物打扮，普洱茶的美麗才會顯現出來。
那些採摘後的茶葉，並非如綠茶一樣經過炒制，而是在太陽下面曬乾之後就儲存了起來。所以，還有些許水分可以供上面提到的微生物休養生息，讓雲南大葉茶展現出柔美的另一面。還有一種粗暴的工藝，就是有意向普洱茶上噴水，促進微生物生長發酵。
不過，普洱茶的發酵工藝卻並非有意研發。曬乾後的茶葉在儲存過程中不斷受到微生物的騷擾，於是丟掉了最初的「青澀」，變得「成熟豐滿」起來了。我覺得，這種工藝的開發過程，應該與臭豆腐的開發沒啥兩樣。至於磚茶這種特殊的形態，也是為了便於運輸開發出來。要知道，當年從雲南運出茶葉可都是需要肩挑馬馱，翻山越嶺的。把茶葉壓緊製成磚茶無疑可以在背簍裡多放進一些茶葉，提高運輸效率。
2005年，曾經有人設計了一場運茶秀——特意用馬隊將精選的磚茶從雲南運到北京。據說在運輸過程中，這些茶葉還會不斷發酵，產生特別的風味物質，從而得到更為純粹的普洱茶，在當時引來圍觀無數。這其中是有幾分道理的，確實有研究表明溫溼度的變化會影響普洱茶的發酵結果。近年來，普洱茶發酵菌種以及發酵溫度的黑箱已經逐步打開，整個過程完全可以在廠房中實現，那就不用辛苦那些馬匹和趕馬人了。而馬隊送茶的行為更像是一個廣告表演而已。不過，這個廣告的效果出人意料的好，一兩茶葉的售價曾經高達上萬元。
只是這種特別的普洱茶的營養成分並不會與普通綠茶有多大差別，特別是維生素C在發酵過程中已經損失殆盡了，其他的礦物質等營養元素（況且，這些物質更容易從其他食物獲得，用喝茶的方法來實現無異於緣木求魚）也不會因為發酵提升。最大的變化就是影響口味的茶多酚的含量，所以選擇綠茶還是普洱茶，不過是選可樂還是選雪碧的問題而已。
泡茶的功夫
有了好的茶葉，怎樣衝泡還真是一門學問。我碰到的最奇怪的衝茶方法還是在雲南。為了尋找麻慄坡兜蘭，我們造訪了滇西南的麻慄坡。整個花期都是陰冷潮溼的，每天的熱乎勁就靠一杯濃茶。每天早上嚮導會拿出一個布滿茶漬的錫罐，在裡面填上小半壺的茶葉，然後放在火塘上烘烤，直到茶葉散發出焦香味，這才把準備好的沸水衝入壺中。等壺中的水和茶葉翻騰一陣過後，倒出兩小盅藥湯一樣的茶。來上一杯，在山上跑一天都不會打盹。什麼茶香在此時都不重要了，關鍵是濃縮茶的提神功能。
對於老茶客來說，對衝泡茶葉的水也是極盡講究，至少是對溫度極其敏感。那溫度真的會影響茶湯的風味嗎？
茶多酚需要一定的溫度才能從茶葉中溶解出來。一般來說，要用80℃以上的熱水，才能迫使它們進入茶湯。當然溫度高了，茶水的苦澀味就更為明顯了。那杯特製的麻慄坡濃茶就是如此。
不過茶水本來就沒有一個標準溫度，有一些特殊的需要展現甜味的茶（如玉露）就需用50℃的低溫水來泡，這樣才能讓苦味的茶多酚素儘量待在茶葉中，同時讓呈現甜味的胺基酸充分釋放出來。而且相對來說，綠茶和普洱茶的個性還算單純，只要跟水親密接觸就可以了。但是紅茶，很多時候就需要糖、牛奶來搭配了。
其實，茶的滋味並沒有極致，就像雲南人熱衷大葉茶，麻慄坡人喜好烤茶，北京人喜歡茉莉花茶，只要是對了自己的口味，是新、是舊、是苦、是甜，那又何妨？
隔夜茶究竟能不能喝？
隔夜茶湯的變化主要是茶多酚類物質發生了化學氧化，導致茶湯顏色變深；同時，胺基酸等呈味成分的減少和香氣物質的揮發等導致茶湯的香氣和滋味變差。因此，科學地講，隔夜茶只要沒有發生微生物汙染（如變餿、變質、發黴等），還是可以喝的。
當然，隔夜茶由於衝泡時間過久，又沒有採用任何保鮮措施，可能會造成部分營養成分變化，但最主要的還是風味的喪失。因此，要想品出茶中真滋味，最好是現泡現喝，不提倡喝隔夜茶。