17日，太保鎮龍尾村彌月喜宴；21日，吉田鎮大嶺村壽宴……「食惠鮮流動廚房」老闆沈發弟在7月10日傍晚接到了兩個鄉村酒席「訂單」，他連夜即把菜單寫好發給對方。「生意比以前好做了。」他說，有不少廣西賀州、湖南馬市的群眾都邀請他的流動廚房去辦理酒席。
40歲的沈發弟從事廚師已有20個年頭，他的職業生涯，在2019年迎來嬗變。2019年，根據省委、省政府部署，連山深入實施「粵菜師傅」工程，旨在穩就業、惠民生、幫企業、促發展。「粵菜師傅」既培訓有需要開發一技之長的貧困戶，也挖掘有競爭力的餐飲從業者，沈發弟便是後者之一。
「我當起了『粵菜師傅』工程的培訓師傅，也有幸前往珠三角參加技能培訓，拿到了『高級廚師證』，自家的生意也越來越好了。」說起「粵菜師傅」工程，沈發弟滿懷感激。
實現「教師」夢
考取了高級廚師資格證書
「鴨子一定要選取連山的清水鴨，保證肉質不肥膩；褪毛、清洗後，要慢火浸，不能快，確保受熱均勻……」在「粵菜師傅」工程培訓班上，沈發弟向臺下的30多名學員介紹起拿手菜——連山白切鴨的做法。
在「粵菜師傅」工程培訓班上，沈發弟向學員示範粵菜烹飪技巧。
這位40歲的漢子，沒想過有一天能站在講臺上，實現自己的教師夢想。沈發弟從小就想當一名老師，但是由於種種原因不能實現。迫於生計，20歲那年，他前往廣州打工，成為一家餐飲店的廚師幫工。
歷經多年磨練，並前往廣州白雲職業技術學院學習後，2006年底，他回到家鄉連山創業，辦起了「七月香酒樓」。2016年，他又轉變經營模式，創辦「食惠鮮流動廚房」，專職為群眾提供辦酒席上門服務。
「粵菜師傅」工程在連山實施以來，作為有多年廚師經驗的沈發弟，被選為培訓教員為學員進行授課，教授學員烹製粵菜的基本技巧。「不能教學生文化課知識，但能傳授廚藝，也是很開心的事。」得此機會，沈發弟非常珍惜。
為了做好烹製粵菜的授課，他使出渾身解數，認真研究菜品，精心設計課件，其接地氣的課程受到了參訓學員的歡迎。
當了授課老師的他，也有了更進一步提升自己的願望，主動前往佛山參加當地的粵菜師傅培訓學習，並順利拿到了「高級廚師資格證書」。「我之前考取了中級廚師資格證，後來苦於沒有學習的機會，這個職業認證升級便停滯下來，」沈發弟說，是「粵菜師傅」暢通了廚師的評證渠道，讓他成為被國家認可的專業技術人才。
在提升自我的同時，也讓他在課程設計、教學方式、實操手法上有了新的啟發，成為了「既會武功，還會教武功」的師傅。
學到真功夫
流動廚房開到廣西、湖南
兩份菊花甜酸魚、一份白切鴨……中午時分，沈發弟接到了3單訂單。在沒有承辦鄉村酒席的時間，「食惠鮮流動廚房」也為群眾提供外賣。其中，菊花甜酸魚備受顧客青睞。「這都得益於在佛山參加粵菜師傅培訓，學到了真功夫。」
去年，成為「粵菜師傅」工程教員後，他愈發感到自己廚藝的不足，便主動前往佛山參加粵菜師傅培訓，讓他受益匪淺。
「比如說這菊花甜酸魚，以前我的做法落後，切花成型小，脆度差，導致外形、口感一般，顧客都不怎麼愛吃。」在佛山，他細心向大廚們學習，切花時加大斜度，改良了刀法，讓花型更大、精美；烹製時，上粉後給予一定時間發酵、回潮，再進行油炸，提升了酥脆感。回到連山後，這款改良的菊花甜酸魚成為店裡的招牌菜之一。
造型美觀、口感酸甜酥脆的菊花甜酸魚。
值得一提的是，在佛山培訓期間，他還參加了「禪味佛山」職業技能大賽並順利挺進決賽，與來自「珠三角」的廚藝大師們同臺切磋，結識了很多同行，開闊了眼界，增長了見識。
隨後，他又作為連山廚師代表之一，為「清遠首屆粵菜產業國際論壇」600多位國際與會嘉賓現場製作「連山壯鄉白切鴨」，受到了廣泛好評，成功推介了連山的優質食材和特色美食。
沈發弟把自己的見識融入到經營流動廚房的實踐中，通過發掘和創新菜式，讓流動廚房的菜品豐富新穎又別具地方特色，很受十裡八鄉的歡迎，甚至連廣西賀州、湖南馬市等外省的群眾都慕名邀請他的流動廚房去辦理酒席。
沈發弟經營的流動廚房，開到了廣西賀州、湖南馬市等地。
沈發弟說，粵菜既講究食材的新鮮，也注重外形的美觀，非常受廣西、湖南顧客歡迎。「去年接到酒席有近百單，其中廣西、湖南的佔了一成，算是開拓了新市場。」
助力奔小康
122位貧困勞動力獲培訓
在沈發弟眼中，「粵菜師傅」這項工程還啟發了各類學員的就業創業想法。一位搞農業種植的學員說：「原先不知蓮藕還有那麼多的吃法、做法，葉、莖、子、蒂等全身都是寶，都能賣個好價錢，今年荷塘增收在望」；一位扶貧對象學員說：「明年找份廚師的工作，收入高」；一位景區學員說：「下半年就開農家樂，美景加美食提高競爭力……」
通過參與授課，沈發弟認識了很多農村閒散勞動力和農產品種養殖戶，流動廚房承辦酒席需要人手，他就會主動聘請那些務農閒散人員，讓他們可以多個收入渠道；辦餐採購食材則主動聯繫種養農戶們，幫助他們增收，帶領鄉親們共同致富。
沈發弟的個人發展，是連山實施「粵菜師傅」工程成效的縮影。2019年以來，連山「粵菜師傅」工程培訓人數達383人（其中122位貧困勞動力），有4人獲得中式烹調師國家職業資格三級（高級）證書， 25人獲得中級以上職業資格證，成功吸引本縣城鄉勞動力特別是貧困勞動力向「粵菜師傅」行業就業創業，成為脫貧攻堅的有力推手。
2019年以來，連山「粵菜師傅」工程培訓人數達383人，其中122位貧困勞動力。
2020年是全面建成小康社會決戰決勝之年，為紮實辦好「粵菜師傅」這項民生工程，連山正積極籌備成立廚師協會，創建「粵菜師傅」大師工作室，建立「粵菜師傅」鄉村示範性培訓基地，落實「粵菜師傅」各類就業創業扶持政策。
由此，通過結合創建全域旅遊示範縣工作，弘揚壯瑤民族飲食文化，連山致力打造「壯瑤山城」美食名城，促進本地農產品銷售，帶旺餐飲業及旅遊業的發展，使「粵菜師傅」產生增量裂變的社會效益，讓「粵菜師傅」在連山烹出小康味道。
【記者】黃津
【通訊員】金冠宇 黃春喜 韋月朝 賴鵬海
【作者】 黃津
【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端