金忠工廠流水線一角
民以食為天。食品的供應與安全一直以來備受消費者關注，在一些普通消費者看不到的地方，從政府部門的相關制度到生產企業的相關流程，都有重重防線嚴防死守為消費者的食品安全把關。
作為商務部、財政部確定的首批「全國肉類蔬菜流通追溯體系建設試點城市」，成都早就已經全面實現了肉類蔬菜來源可追溯、去向可查證、責任可追究。隨著科技的進一步發展和提升，肉類蔬菜來源可追溯、去向可查證、責任可追究的範圍和手段也得了長足的進步。
據成都市食藥監局相關人士介紹，目前成都市已建成生豬產品質量安全可追溯信息化平臺，從生豬定點屠宰場，到終端銷售市場均實現了全覆蓋。市民在市場買到的豬肉，都可以通過二維碼查詢到詳細的「追溯信息」，包括豬肉產品、檢疫證明、企業信息等，以確保消費者買到「放心肉」。
可追溯體系背後有何秘密？食品安全鏈條如何打造？「放心肉」是怎麼來的？
近日，成都商報記者走進已全面實施可追溯體系的四川知名企業之一——四川金忠食品股份有限公司，探訪其從生產流水線到消費市場的全過程，見證從一頭生豬到一塊「放心肉」的安全旅程。
繼國務院辦公廳2015年底出臺《關於加快推進重要產品追溯體系建設意見》，2017年初商務部等七部委又聯合發布《推進重要產品信息化追溯體系建設指導意見》，目的是通過建立追溯體系提升產品質量安全與公共安全保障能力，更好地滿足人民群眾生產生活和經濟社會健康發展，也使「追溯」成為近年來國內質量服務領域熱度極高的一個詞。據了解，食品生產企業建立追溯體系是最有效的風險質量管控手段。
走訪工廠，「放心肉」是這樣來的
作為成都市規模最大、自動化程度最高的現代化冷鮮肉加工企業之一，四川金忠食品股份有限公司位於邛崍市工業園區，擁有日屠宰生豬5000頭的能力，年屠宰能力更是高達180萬頭。
12月1日清晨7時，金忠工廠裡已是燈火通明，成百上千頭從各地運來的生豬開始進入工廠。檢疫員逐一核對檢疫後，經過衝淋、靜養、觀察數小時，合格後才能拿到準宰通知書。
噴淋、電麻、放血、脫毛、檢測……工廠裡進口的荷蘭MPS公司流水生產線，完全顛覆了以往屠宰場的血腥場面，變得乾淨整潔、井然有序。
一頭生豬經過溫度控制在20℃的屠宰流水線後，並沒有馬上進入分割車間，而是進入零下33℃快速預冷車間，經過預冷90分鐘快速降溫，並使豬肉表面形成薄薄的一層冰膜。據介紹，這是抑制微生物滋生的同時，保證營養物質不流失，也為下一步排酸打好基礎。
科學「排酸」後豬肉更健康
許多人對食材講究「新鮮」，買豬肉也有「半夜殺豬、清早買肉」的傳統。不過，這一傳統習慣並不科學，因為宰殺後即上市的熱鮮肉有一定隱患。動物在屠宰前由於驚恐，造成大量激素類有害物質進入體內。同時，動物宰殺後的肉溫較高，容易成為細菌滋生的溫床。此外，新鮮宰殺的肉類處於僵直期，肉質粗糙口感反而欠佳。
「真正既健康又安全的肉類，都需要經過科學的排酸處理。」金忠公司總經辦主任郭洪祥介紹，公司的排酸車間溫度為0~4℃，所有的豬肉均需排酸24小時，肉質在酶的作用下進一步成熟、軟化，使肌肉蛋白質正常降解，嫩度得以明顯提高。
在經過充分排酸後，這些豬肉才能進入溫度為12℃的分割車間，剔骨、分割、切塊。分割車間也是金忠公司加工生產的核心環節，成都商報記者從全封閉的車間看見，現場場景頗為壯觀，數百名操作工在各自崗位上有條不紊、快速切割，每一個部位都有相對應的操作工。
接下來採用氣調包裝技術，充入氧氣80%、二氧化碳20%的混合氣體，抑制細菌，延長保質期，保持肉品色澤與風味。冷鮮肉的生產、運輸、貯藏都在低溫條件下進行，這種全程冷鏈生產確保肉質衛生和安全，全密封包裝避免二次汙染。
成都市從2009年1月1日起實施食品安全市場準入制度，將肉及肉製品作為第一批市場準入的食品，堅決杜絕質量不過關的豬肉流入市場，以切實提高成都市的食品生產加工水平，並推動食用農產品生產邁向集約化、規模化、標準化。
面對年產1000萬頭生豬的區域市場現狀，成都提出應該率先在生豬質量安全環節加強監管，建立區域化的生豬質量安全可追溯體系。近年來，陸續完成了錦江、青羊、武侯、成華、金牛和高新區等中心六城區食品安全溯源系統。
全程可追溯，確保「舌尖上的安全」
在消費者看來，一頭健康、合格的生豬是肉質安全的關鍵所在。為了確保生豬產品質量安全，金忠公司均執行進廠檢疫登記、消毒、出廠檢驗檢測等制度。公司的每一頭生豬在屠宰前，會先在靜養區待上幾小時，以觀察生豬是否存在病變，同時防止出現「注水豬」。
宰殺前的檢疫只是一個開始，在金忠公司，檢疫檢驗始終貫穿於一頭豬的整個屠宰過程。據金忠公司郭洪祥介紹，公司的檢疫檢驗絕非「走過場」，每年都能查出一些不合格的生豬。這些不合格的生豬全部要進行無害化處理，同時政府也會發放一定補貼，以確保不合格豬肉不流入市場。
「從生豬入場，到屠宰流程，再到豬肉配送，整個流程有多道檢疫檢驗把關。」據郭洪祥介紹，屠宰前，政府的檢疫人員與企業有雙重檢疫，然後是屠宰環節現場檢測、實驗室檢測、送樣檢測等，對注水豬、瘦肉精、獸藥殘留、重金屬殘留等進行嚴格把關。之後，還要對豬肉採樣送化驗室進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。全部檢驗合格後，豬肉將被綁上溯源晶片，以保證全程可追溯性。
而在配送環節，公司有自備的幾十輛專用冷鮮肉運輸車輛。記者在工廠看見，這些專用車輛全部安裝有攝像監控、自動溫度記錄、GPS定位系統等設備。據介紹，配送車的溫度必須保持在0~4℃之間。同時，通過車內的GPS系統，可以適時了解配送車輛的走向，以確保豬肉運輸安全。
金忠冷鮮肉從屠宰加工，到流通環節，再到終端銷售，始終嚴格保持在低溫控制下，保證冷鮮肉產品從工廠到市場一路「冷庫到底」，克服了熱鮮肉在品質上的不足和缺陷。定點屠宰、集中檢驗、冷鏈配送，消費者「舌尖上的安全」才能得到保障。
成都市食品藥品監督管理局食品流通監管處處長李傑表示，目前成都市已建成生豬產品質量安全可追溯信息化平臺，從生豬定點屠宰場，到終端銷售市場均實現了全覆蓋。市民在市場買到的豬肉，都可以通過二維碼查詢到詳細的「追溯信息」，包括豬肉產品、檢疫證明、企業信息等，以確保消費者買到「放心肉」。
四川金忠食品股份有限公司董事長劉翔表示，堅守「食品安全」是食品企業的底線，發揚傳統產業的「匠人精神」，為消費者提供更安全、安心的豬肉食品，也是對每一位消費者的責任。
成都商報記者 李偉銘 攝影報導
原標題：全程可追溯：一塊「放心肉」的安全旅程