圖說：上海三菱電梯公司食堂推出小飯小碗等舉措，用機制制止餐飲浪費 張鈺芸 攝（下同）
新民晚報訊（記者 張鈺芸）制止餐飲浪費，申城餐飲業正在行動。今天上午，市商務委召開上海餐飲業制止餐飲浪費座談會，上海1號、蘇浙匯、小楊生煎、老盛昌、博海餐飲、三菱食堂等企業紛紛亮出自己的新招。
「小飯小碗、一兩一加、半葷半素、有多有少」，上海三菱電梯有限公司總務部部長、食堂經理孫雯告訴記者，這16個字就是公司食堂制止餐飲浪費的小妙招。「『小飯小碗』就是提供小碗米飯，『一兩一加』是指在面檔可以選擇一兩或者二兩面，『半葷半素』就是每天提供一個『打底菜』，有葷有素，胃口小的人吃一份菜就夠了。『有多有少』就是同一種菜品放兩排，一排多一些，一排少一些，讓員工根據自己的胃口自選。」
多種舉措執行了近一周，這個每天有2500人用餐的大食堂，餐廚垃圾明顯減少。「前幾年我們推行光碟行動，25公斤的垃圾桶，每天午餐後的餐廚垃圾減少到了一桶半，這周就只有了一桶了。」
小碗米飯在125克、250克的規格上，增加75克，百葉包、生煎、燒麥、餃子都能單只售賣……博海餐飲集團在上海經營180多家企業、學校食堂，該公司常務副總車曉春也在座談會上介紹，儘管推出小份餐點增加了食堂工作量，但制止餐飲浪費人人有責。「在早餐時段，我們也會推出小份的粥、豆漿和麵條，把刀切饅頭、蜂糕等做小，有意識地引導顧客不浪費。」
食堂裡是小飯小碗，飯店就是小餐小盤。上海1號出品總監胡翔說，通過在菜譜上標註每道菜品的主輔料品種和分量，既能讓顧客在點餐時心裡有數，也能避免一些忌口的配菜。記者在菜單上看到，例如一道薺菜菌菇蝦滑，就標明了薺菜50克、菌菇100克、蝦滑200克。此外，因為上海1號的客群中以老年人居多，胃口有限，因此推出了很多小份點心，進而演變為點心可以單只賣，冷菜、熱菜也有小份。「三分之一的菜餚已有小份菜售賣，數量縮小了，顧客就能吃到好幾個口味，少量但多滋多味，同時也不容易浪費。」
除了杜絕顧客浪費，餐飲企業也在減少加工環節的浪費。「進貨時數量的控制也很重要，我們基本備貨量可供36個小時，如果備貨量太大就會產生儲存浪費。」胡翔說，這就需要店家做好規劃。
看人點菜，則是蘇浙滬集團行政負責人曹亮介紹的經驗。「服務員會根據客人的人數來推薦菜品。比方說三四位顧客要點一份紅燒肉，我們就會建議他點『星盆』，分量更小一點。顧客是否光碟也會納入員工績效考核，如果表現突出，也會給到獎勵。」同時，如果顧客全部光碟，就會有優惠措施，例如會員顧客餐費打9折，或者贈送酒釀圓子、杏仁茶等甜品。
制止餐飲浪費行為，也是踐行綠色餐廳低碳環保要求、推進餐廚垃圾源頭減量的重要抓手。記者從上海市餐飲烹飪行業協會獲悉，截止目前，全市綠色餐廳已達3000餘家，覆蓋主要餐飲企業。
上海市餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華表示，「適量點餐、餐後打包、公示產品規格」是制止餐飲浪費的重要手段，在會員企業中推廣幾年後，已經取得了成效。「根據我們的調研，從2015年到2019年，全市綠色餐廳的餐廚垃圾數量，每年都有15%到20%的降低。而在水電煤等能耗上，正餐類企業也從2015年佔營業額的5.2%降低到了4.2%，其中西餐、簡餐從4.6%降低到了3.8%。」
【來源：新民晚報】
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