2019-03-17 07:00 |寧波晚報
寧波十大名菜
野生甲魚煮冰糖，散養雌雞燉火踵。
苔菜肋肉小方烤，河鰻斷骨鍋中燒。
海參黃魚製成羹，新鮮荷葉粉蒸肉。
黃魚醃炸做彩溜，苔菜黃魚用油拖。
赫嫩鵝肝網油包，腐皮黃魚油炸黃。
春季時令菜
鹹齏小筍馬鮫魚，黃泥筍烤五花肉。
帶仔鯽魚蔥烤烤，鱔絲三油做糊拉。
帶殼蟶子鹽水煮，明前螺螄醬爆炒。
香椿焯水熠雞蛋，馬蘭焯水拌香乾。
新鮮倭豆炒韭菜，春筍雷筍油燜筍。
夏季時令菜
春養仔鵝白斬斬，鹹齏黃魚煮大湯。
鱸魚清蒸澆蔥油，長腳河蝦油爆爆。
梅童魚蒸鹹齏滷，翹嘴鮊魚醬油蒸。
紅燒望潮放醋烤，活殺鱔背要生爆。
茄子折段用油燜，西紅柿炒土雞蛋。
秋季時令菜
大閘毛蟹清蒸蒸，蔥油白蟹海瓜子。
毛慄子烤五花肉，新鮮土豆烤牛肉。
扁筍鹹齏煮成湯，蓮藕切片糖醋炒。
紅筋天菜油燜烤，茭白肉絲炒鹹齏。
彩條花蛤燉蛋湯，芝麻老鴨芋艿煲。
冬季時令菜
雞肉鵝肉白斬斬，羊肉煮熟壓成糕。
鹽水熗蟹起紅膏，蚶子海蜇加蠣黃。
米魚切段抱醃醃，新風帶魚和鰻魚。
青魚曬鯗清蒸蒸，鯽魚塞肉蔥烤烤。
鹹齏冬筍炒肉絲，大頭菜烤毛芋艿。
四季特色菜
骨頭敲碎做成漿，糖醋燻魚熱油炸。
青魚划水紅燒燒，魚頭豆腐煮大湯。
整隻烏賊剝皮烤，烏狼鯗烤五花肉。
鴨舌雞翅並鵝掌，金針木耳燉蹄胖。
鮮筍鹹肉醃篤鮮，蛋餃燻魚老三鮮。
特色鹹下飯
辣螺肉螺蝦子漿，泥螺蟹漿龍頭烤。
烏賊卵黃蒸雞蛋，鹹力魚蒸肉餅子。
烏賊混子滿腹膏，鹽烤海蝦紅頭膏。
帶魚絲烤醃紅醬，長鱗鯧魚浸酒糟。
鹽筍醬筍羊尾筍，芥菜芋蓊臭東瓜。
特色點心
地菜筍片炒年糕，倭豆鹹肉糯米飯。
金團青團灰汁團，蜂糕黑飯米饅頭。
糖糕麻團糯米條，麻餈方糕水晶包。
豬油餡子做湯圓，酒釀丸子加桂花。
年糕湯糰糯米塊，糯米豆沙八寶飯，
選自《寧波老話贊寧波菜》
整理人：盧雲華
「泥螺蟹漿龍頭烤，麻餈方糕水晶包」，寧波菜的滋味有著自己獨特的表達，它伴隨著一代又一代寧波人成長，也成了他們內心深處最深的寄託。在寧波有這樣一位老人，憑藉著對家鄉味道的濃濃依戀，訪名師、下鄉野，一點一點織就著關於寧波菜的傳奇。
A.一次童年邂逅促成的情緣
盧雲華是土生土長的寧波人。「童年時我的家境並不太好，也就無從說起吃得好了。我印象最深刻的是幾歲大的時候，有一次在鎮上看戲，正戲上演之前有兩個熱場的丑角，用寧波話把寧波的名菜說了一遍。當時才知道原來寧波有這麼多好吃的。」盧雲華笑著說，這一段童年的記憶一直縈繞在他腦中。
儘管參加工作後，並沒有和寧波菜有直接交集，但盧雲華始終和食物有著遠遠近近的聯繫。「在部隊裡的時候，我管了好多年的夥食，轉業後的崗位也經常和餐飲企業打交道。」似乎冥冥中有這樣一條絲線，牽著他與寧波菜走到了一起。
面朝大海，背倚丘陵，懷中擁湖，良田環伺——得天獨厚的地理條件讓寧波將山珍海味湖鮮田菜都收於囊中，也給了寧波菜最紮實的基礎。一方水土養一方人，雖然只是浙菜的一部分，但寧波菜的這一抹滋味卻有著自己獨特的魅力，也給了像盧雲華這樣的老寧波最深的眷戀。現在，逛菜市、下館子成了已經退休的盧雲華最喜歡的事。不管到哪，必打卡的總是當地的餐廳，然後「職業病」一樣把見到好的食材和菜品拍下來分享到朋友圈，認真記下哪些地方可以提供好的寧波菜，「只有實戰經驗多了，才能肚子裡有東西，說得出一二」。
隨著寧波開放程度的擴大，遊客日益增多，外地朋友到寧波找本幫菜，大都只停留在小海鮮的層面上，甚至不少年輕的寧波人也不了解寧波菜的全況。
「事實上，寧波菜不僅食材豐富，做法也多樣。火踵全雞講究的是燉功，鍋燒河鰻靠的是出神的刀法以及佐料的搭配，過滾油而成的腐皮黃魚最講究火候，做冰糖甲魚時葷素相濟方能成滋味。即便是寧式鱔絲這樣的家常菜，也要講究過『三油』，就是先用菜油炒黃鱔解毒，再用豬油炒配菜增鮮，最後起鍋澆麻油增香。」盧雲華說。
B.760字道出經典寧波味
因為痴迷寧波菜，盧雲華開始思考更多的事情。
「寧波菜源遠流長，寧波人走南闖北，本來甬邦菜系還能有更好的發展。但可惜的是寧波自1956年城隍廟美食大賽以後，便鮮少有更深入的投入和動作。寧波的菜品幾乎還是停留在那時的十大名菜階段。」盧雲華說。
同時，隨著社會的發展，寧波現在幾乎有一半人口都是新寧波人，外地菜品的消費也隨之增加，如川菜、小龍蝦，甚至西北菜都開始在寧波流行起來。這從一定程度衝擊著本幫菜的生存空間，再加上本地菜品的傳承創新力度不夠，缺乏研究和創新，沒有跟上時代的節奏，長此以往，形勢確實令人堪憂。
好多年前，盧雲華找到了一份關於寧波人贊寧波菜的打油詩，「這種方式太好了，用寧波方言將寧波菜的精華表達出來，深入淺出，受眾面一定很廣」。今年春節後，盧雲華開始根據自己收集的資料，重新編寫《寧波老話餐寧波菜》。為了做出對寧波菜最準確的表述，盧雲華拜訪了多位對寧波菜有研究的前輩，在細節上反覆推敲。原稿修改了一遍又一遍，有時上午剛改好，下午又推倒重來。
最後，盧雲華將收集到的資料，以寧波十大名菜、四季時令菜、四季特色菜、特色鹹下飯、特色點心等主題分篇，用760字道出其中精華，且朗朗上口，令人印象深刻。
C.用雪菜串起的一本書
因為酷愛寧波菜，盧雲華對本地的寧波菜館分外留心，一些叫得上名號的甬邦菜餐廳成了他經常光顧的地方，久而久之也和大廚們成了朋友。每逢空閒的午後，盧雲華就會去幾個相熟的大廚那裡「閒話家常」，當然，話題離不開黃魚鰻鯗、芋艿苔菜等。
久而久之，盧雲華便萌生了出書的想法。一來這是一種最能接近大眾認知的方式，二來也能將自己現有的研究做個總結。「不敢說能為寧波菜的發揚光大做多大貢獻，至少也算為將來和我一樣對寧波菜有濃厚興趣的人留些基礎材料吧。」
寧波菜食材豐富，做法也多樣，怎麼選角度似乎成了一個問題。2017年，一個偶然的機緣下，盧雲華的一位好友跟他建議，寧波雪菜就相當於四川的豆瓣醬，是菜系裡點亮靈魂的手段。盧雲華一聽，頓時像一個尋道已久的人終於找到了一扇門一樣茅塞頓開——就從這裡下手！
編書的工作量很大，但盧雲華並不著急。整整一年的時間，他夜以繼日地思考書的架構，遇上內行的人就虛心請教。為此朋友們開玩笑地給他起了外號叫「鹹齏盧」。就像雪菜的醃製一樣，時間和功夫，給了它最美的滋味。2018年10月，在盧雲華的用心「醃製」下，《鄞州雪菜與寧波菜》一書問世。書出版後廣受好評，還被寧波圖書館、鄞州圖書館永久收藏，盧雲華也因此獲得了了寧波編著工作貢獻獎。
（原標題：《一位老寧波用760字順口溜描繪那些最美的家鄉滋味》，編輯顧志鵬）
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