花鳥的形象最早出現在新石器時期的彩陶裝飾上，後至魏晉南北朝有部分畫家以此為題材進行繪畫創作。直到唐代花鳥畫得到發展，成為獨立的畫科，並且走向成熟。這一時期以來自中亞和邊疆的尉遲乙僧，康薩陀為代表。他們都是初唐的畫家代表，不但擅長繪製宗教人物也擅長畫花鳥畫。尉遲乙僧以其獨特的線描和暈染髮展了「凹凸畫」法。康薩陀則對物象觀察和表現更為細膩，被稱為「初花晚葉，變化多端」這種新畫風使當時的人們耳目一新，受到強烈的追捧。
到了盛唐時期，花鳥畫的代表是薛稷、邊鸞等人。在傳統的花鳥畫題材中，不僅包括花卉和禽鳥魚蟲，還包括畜獸、鞍馬等。鞍馬畫於初唐之時就受到了上層社會的重視，龐大的出行狩獵畫面成為人物畫情節中不可缺少的組成部分。盛唐時期出現的鞍馬畫名家有曹霸、韓幹、韋偃等。他們的藝術活動表現出了鞍馬題材的創作廣泛得到重視。
薛稷是盛唐時期，最受人們稱讚的花鳥畫家，他尤其善畫鶴。他在唐朝為官官至太子少保、禮部尚書，時稱為薛少保。他的繪畫作品一直影響到五代的宮廷繪畫，詩聖杜甫有不少稱讚薛稷的詩句，比如「薛公十一鶴，皆寫青田真。畫色久欲盡，蒼然猶出塵「道出了畫家筆下仙鶴的高昂神韻。雖然薛稷的作品在時間的流逝中，已經不存在了。但我們仍可以從出土的唐墓壁畫中看到的」雲鶴屏風畫樣「的面貌。這些都受到了薛稷繪畫風格的影響，是盛唐風貌的真實反應。
於薛稷同時期的另一位花鳥畫家，邊鸞，是長安人。主要活動於唐德宗貞元年間，善寫活禽花卉。被稱為「牡丹第一，正面鳥雀第一，折枝花鳥第一」。他的花鳥設色鮮明濃豔如生，有著「窮羽毛之變態，奪花卉之芳妍」的美譽。《歷代名畫記》中記載說他曾在長安的寶應寺化有大量的牡丹圖，成為一時勝景。
唐朝的花鳥畫在邊鸞之後，形成了宮廷繪畫富麗堂皇，文人畫多畫民間野趣的分類，一直到五代形成了以「黃家富貴」和「徐熙野逸」為代表的兩種截然不同的繪畫風格發展方向。
唐代還有擅畫鞍馬的畫家韓幹。他是盛唐時鞍馬畫的代表人物，他出身平寒，曾經受到王維的讚賞《宣和畫譜》中記載，唐玄宗曾經命令他向當時的畫家陳閎學畫，韓幹卻稱「臣自有師，陛下內廄之馬，皆臣之師」。他的作品有《照夜白圖》《牧馬圖》等。這些作品除了將馬的身形體態真實地表現出之外，還將養馬之人的性格表現得非常出色。
除了馬，也是當時繪畫的重要題材之一，而畫牛的代表人物韓滉。相傳為韓滉所做的《五牛圖》是傳世作品中最早的紙本繪畫。畫面中畫了五頭不同角度的牛，用線勾勒。設色簡略，結構嚴謹，線條精到。可以看出當時畫家的出眾的造型能力以及高超的筆墨技巧。
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