丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
武夷巖茶，以生長在巖石之間而聞名，這種獨特的生長環境，造就了巖茶獨特的品質，是以受到了新老茶客的廣泛關注。
巖茶，因其品種多，工藝複雜、焙火精湛而聞名於茶圈，到目前為止，更沒有一個人敢拍著胸脯說自己喝遍了武夷巖茶，加之有許多的神話故事和民間傳說，為這樣一款烏龍茶更平添了幾分神秘的色彩。
不論新老茶客喝巖茶，必然會被武夷巖茶的香氣所吸引，加之巖韻的玄妙之處，喜歡巖茶的朋友更是數不勝數。
那我們在日常喝巖茶的時候，又會接觸到哪些香氣呢？本文就以大紅袍和水仙、肉桂為例，與茶友們共同探討巖茶的香氣。
《2》
在說巖茶的典型香氣之前，我們先要了解巖茶的香氣都來自哪裡。
巖茶的香氣來源可分為3種。
1、品種香
巖茶的品種香，是它獨特的品質特點，與茶樹本身的樹種有關，比如新培育的「黃門」系列，像黃觀音、金牡丹、黃旦等茶，都會帶有濃鬱的花香，且多為梔子花香，這就是它的品種香氣。
如水仙的品種香氣為蘭花香(年份老的老叢還有木質香）；肉桂的香氣為辛銳的桂皮香；大紅袍的香氣果香、花香等，這些香氣都是由茶樹的基因所決定的。
這就好像一個人的基因一般，即便通過後天的手段讓自己變得更美麗，但基因卻改變不了的。
2、山場香
山場，即茶樹的生長環境，在武夷巖茶行政範圍內，基本上都產巖茶，而在武夷山風景區，產茶之地也非常多，最出名的為「三坑兩澗」（牛欄坑、慧苑坑、倒水坑、悟源澗、流香澗），除此之外還有三十六峰，七十二洞，九十九巖，有自然條件之處都可見茶樹的影子。
但不同的生長地點，種植出來的茶樹會有不同的香氣特點，如向陽面的茶樹香氣高昂，張揚，霸氣；背陰面的茶樹香氣細幽、茶湯極為溫柔。
這些因為山場而帶有的香氣特點，被稱之為山場香。
3、工藝香
巖茶的製作工藝，也會影響最終的香氣特點。
在巖茶的製作工藝中，每一個環節都密切相關，從茶青採摘的那天起，不同的天氣狀況就影響了茶青的整體品質，若是晴天採摘的巖茶，香氣高昂，能夠喝到香氣層次多變的巖茶；若是雨天採摘的巖茶，湯水柔和、香氣細幽。
在走水環節，也將決定了巖茶的品質，在走水環節透徹，茶葉中的香氣物質就會運輸到整個葉片當中，使茶樹的香氣物質得到最大程度的發揮。
不同的發酵程度，最後得到的巖茶香氣也不同。發酵輕的巖茶，多表現為花香；發酵重的巖茶，多表現為果香。
最後炭焙的工藝，也是香氣萃取的環節，焙火輕的巖茶，容易出現花香，焙火重的巖茶容易出現果香。
即便是在同一座山場，同一個品種，因為製作工藝的不同，也擁有了完全不同的個性和特點。
《3》
了解了巖茶的香氣來源，我們再來說說大紅袍、水仙和肉桂都有哪些典型香氣。
1、大紅袍
大紅袍，武夷巖茶的名片，到現在為止，仍有不少茶友會把大紅袍和武夷巖茶畫上等號。
現今的大紅袍，可分為3類。
（1）母樹大紅袍，現在已經採摘不了了
（2）純種大紅袍，即母樹大紅袍的繁衍物，也被稱之為奇丹、北鬥
（3）商品大紅袍，即通過拼配的方式得到的茶類。
這3種茶，之有後2種在市場流通，大紅袍的香氣，常見的有花香和果香2種。
花香，在發酵輕、焙火輕的情況下容易出現，且大紅袍的花香也很有趣，主要為梔子花香、玉蘭花香、薔薇花香等。
果香，在發酵重、焙火高的情況下容易出現，這些果香聞起來十分甜蜜、舒服。
當然，有一些工藝不到位的大紅袍，還會伴有青臭味，這些氣味是不正常的，也是不可取的。
《4》
2、水仙
水仙，是巖茶的當家花旦之一，因為其湯水醇厚而得名，在巖茶圈，素有「醇不過水仙」的說法。
水仙的種植年份久遠，根據樹齡的不同還可分為高叢水仙和老叢水仙。
不論是高叢水仙還是老叢水仙，都會帶有不同程度的木質香和叢味，是一種滄桑的香氣，有很低調、溫馨、簡單的香氣。
如慧苑的老叢水仙，因其生長環境好，樹齡老，茶樹的根系發達，茶樹吸收的營養物質豐富，所以湯水的表現力更強，湯水更為醇厚、稠滑、柔和。
我們平時在喝茶的時候，經常接觸到的為普通水仙，也就樹齡沒有那麼老的茶樹，這類水仙茶，多表現為蘭花香。
若是火功高一些的水仙茶，常常會有木質香出現，水仙茶的奇妙之處在於不論工藝怎麼變化，都極難出現果香，這一點是它與眾不同之處。
《5》
3、肉桂
與水仙一樣，肉桂也是武夷巖茶中的當家花旦，素有「香不過肉桂」的美稱，其香氣辛銳、桂皮香明顯；入喉微有辛辣感，品種特徵令人過喉不忘。
而肉桂的種植歷史，不如水仙茶樹，但近年來的種植力度卻直線上漲，一些知名的山頭，都淘汰了一些產量低、品質特徵不突出的小品種茶，改種市場接受度廣、產量高的肉桂。
茶農曾說，肉桂的大面積種植時間，是在上個世紀八十年代，所以在肉桂當中，少有人聽說老叢的概念，而樹齡老的肉桂茶確實是有的。
肉桂，最典型的香氣為桂皮香，這是它的品種香，是最為傳統的香氣。
隨著近年來肉桂市場的普及以及工藝的進步，開始出現了花香肉桂和果香肉桂，且這兩年喝到這種花香和果香肉桂的頻率更高了。
實際上，能做出帶有純正桂皮香的肉桂才是考驗制茶技術的關鍵。
若是肉桂發酵輕了，容易出現花香；發酵重了，又容易出現果香，只有恰到好處的發酵，才能製作出純正桂皮香的肉桂來。
《6》
巖茶的香氣，變化莫測，我們在喝巖茶的時候，往往會覺得自己聞過的香氣太少了，這時候會覺得自己的嗅覺系統限制了喝茶的想像力。
我們能夠準確說出的花香、果香顯然有限，有時候巖茶的香氣只能用「只可意會不可言傳」來形容了。
大紅袍、水仙、肉桂還只是巖茶的冰山一角，但它們的香氣足以讓我們暈頭轉向，茶友們在喝巖茶的時候，你們喝出了幾種呢？
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