作為一個四川人,小編對於美食是真的有執念的,誰叫這個地方真的是美食遍地呢!
都說八大菜系,川魯粵淮揚,閩浙湘本幫,川菜那可是居於首位的,全國各地的川菜館子也是不少,魚香肉絲、回鍋肉、水煮魚等等名氣超高的川菜也成了各地吃貨的團寵。
不過呢,大家可能都有一個苦惱,很多時候在外地吃上的川菜並不正宗,像小編在外旅遊的時候,絕對不會去川菜館子的,畢竟曾經吃到過不麻又不辣的麻婆豆腐,沒肉的螞蟻上樹,真的不敢輕易嘗試了。
為了解決這一煩惱,只有自己動手豐衣足食,今天就來分享一下回鍋肉這道鼎鼎有名的川菜的正宗做法,從此在家也能吃上地道巴適的回鍋肉!
回鍋肉是啥
先來科普一下回鍋肉這道菜。四川人又把回鍋肉叫做「熬鍋肉」。「回鍋」就是再次烹調的意思。一般四川人家吃回鍋肉,會把一大塊五花肉同冬瓜一起煮,煮好後切片,再進行爆鍋。所以回鍋肉配冬瓜湯真的是兒時的記憶啊。
要做好回鍋肉,上等五花當然不能少,但是有三種靈魂配料更是錦上添花不可或缺,下面就來一一說道。
豆瓣
清末豆瓣的發明,大大提高了回鍋肉的口感。
豆瓣醬屬於發酵紅褐色調味料,在生產豆瓣醬中配製了香油、豆油、味精、辣椒等原料,因此是理想的調味品。四川家家戶戶都會置備豆瓣,其中尤以四川郫縣的豆瓣為佳。
在爆炒五花肉的時候,加入豆瓣醬煸炒,會使得肉片香味四溢,吃起來也更加油而不膩
豆豉
做回鍋肉,一定離不開豆豉。很多外地人都習慣直接用老乾媽炒回鍋肉,認為只要有豆豉就叫回鍋肉了,這可是大錯特錯的。老乾媽可是貴州牌子啊,四川人其實不常吃的。
四川人做回鍋肉,在上一步的豆瓣醬煸炒過五花肉後,就要放入豆豉了。這裡的豆豉是市場上賣的原味豆豉,稱斤賣的,幾塊錢的量就可以用很久了,不僅便宜關鍵是味道還好。
原味的豆豉經過油鍋爆香,尤以大多數豆豉剛剛爆開成兩半為最合適的口感,這時候油裡面會融入豆豉的鮮香,肉片也是巴上豆豉味,是回鍋肉下飯的秘訣。
蒜苗
最後就是回鍋肉的配菜了。外地人吃回鍋肉,總以為只有青椒才是配回鍋肉的,殊不知,四川人做回鍋肉的配菜多了去了,蓮白回鍋、青椒回鍋、蒜苗回鍋、土豆回鍋以及苕皮回鍋應有盡有。
不過最最偏愛的當然還是蒜苗回鍋了,這也是為什麼一到冬季新鮮蒜苗上市的時候,是四川人最愛做回鍋肉的時候了。
新鮮的蒜苗鮮嫩微甜,加上幾根線椒,用來炒回鍋肉,蔬菜充分吸收肉汁的精華,口感那是一絕
回鍋肉的秘訣,大家都get了嗎
自己在家也能當大廚喲!