近日，不回籠建德豆腐包創始人張敬偉的一句「我目前已經開出三四十萬的價位，準備招一位面點研發人員，但目前市面上很難找到這一類的人才。」引起了業界人士對招人難、用人難、留人難的正視。
年薪三四十萬招不到人
張敬偉是不回籠建德豆腐包的創始人，由於公司剛在杭州開了第一家門店，員工有數十餘人，總體試運行情況不錯，便規劃向連鎖店的方向發展，但招工問題是其「心頭大患」。
「我目前已經開出30萬~40萬的價位準備招一位面點研發人員。」張敬偉表示，由於想往連鎖化方向發展，食材速凍化是主要途徑，如何使得速凍豆腐包的口感與現做一致，則是必須解決的問題。但目前，市面上很難找到這一類的人才。
招人難、留人難是現今餐飲企業面臨的共性問題，無論是中餐西餐大餐小餐，概莫能外。
招人難，留人更難
「目前急需基層人員。」連鎖餐飲集團王品的相關負責人向記者表示，即使巨頭也難以倖免。百勝中國的管理層在第三季度財報中亦表示，公司第三季度勞動生產率提升，是因為兼職員工短缺所致（疫情影響），並計劃在未來數月增加人員。
「目前餐飲行業人員的短缺問題，已呈現出結構化的特點，短缺的不僅僅是基層人員，後端的研發、技術、供應鏈管理人才也非常緊缺，」和府撈麵運營、品牌負責人餘晨向記者表示。
除了招人難之外，留人難亦是行業痛點，記者了解到，有些餐廳的人員流動率甚至高達200%。
一家餐廳的門店人員小瑤（化名）向記者表示，餐廳內有好幾個職位正在招聘，但遲遲沒有招到滿意的人選，身邊的同事也是經常在換。
中專畢業的小瑤每月到手工資為5000元左右，在公司包食宿的情況下，這個待遇基本能滿足她在上海的生活所需。但是小瑤對於服務員的工作，似乎已經開始厭倦。
「每天都在做同樣的事情，沒什麼盼頭」，小瑤向記者吐槽，餐廳的管理混亂，對員工缺乏激勵和培訓，人員流動率很高。
「今年疫情期間，不少餐飲企業都停業了，當時盒馬、沃爾瑪等公司接收了不少餐飲業員工。但由於其它行業，尤其是部分帶有網際網路元素的企業，給予員工的酬勞是明顯高於餐飲業的，於是即便在餐廳重新開業後，大量餐飲從業人員也不太願意回到原來的餐廳工作，這在一定程度上造成餐飲業用人和留人難。」一位不願透露姓名的餐飲業內人士告訴記者。
隨著大批年輕人的「出走」，那些薪資更不具備吸引力的小餐企，也只能招到四五十歲左右的阿姨。
「我們想要招一些20歲左右的年輕女孩。」大鼓米線的一家門店店長向記者表示，但目前為止鮮有應聘者。店長告訴記者，門店員工的工資僅為2000~3000元（包食宿），對於年輕人來說根本不具備吸引力。
餐飲業人員短缺的原因
事實上，餐飲行業招人難、用工難的問題由來已久，背後的原因並不複雜。有人向記者坦言，由於長久以來，許多人對餐飲行業持有偏見，加上即使選擇餐飲行業也會被一些大型跨國企業所吸引，因此國內餐飲行業對人才的吸引力較為欠缺。
張敬偉向記者分析道，餐飲行業平均工資較低，且較為辛苦，很多時候要連續工作十多個小時，且休息時間倒置。此外，一線員工整體學歷不高，以初中和中專為多，沒有明晰的職業規劃，亦對企業沒有太強的忠誠度，因此人員流動性較高。
事實上，從人口結構的角度來看，我國目前已經進入到人口結構的劉易斯拐點上，行業整體勞動力供給不足。此外，勞動力素質普遍偏低，勞動力的技能提升和培訓較為欠缺。
國家統計局數據顯示，我國餐飲行業從業人員數量的最高值出現在2013年，之後便逐漸下滑，於2017年左右開始回升，但回升幅度不大。
記者了解到，目前國內餐飲行業有3000多萬的從業人員，其中傳菜員有數百萬，「目前我國70後人口總量有2.28億，80後人口為1.98億，90後大概是1.7億，00後人口為1.48億~1.5億，10後人口僅為9800萬，未來勞動力整體緊張，將成為一個不爭的事實。」
餐飲業正走向工業化
在招工壓力之下，有業內人士認為，餐飲行業機器化、智能化的趨勢會越來越明顯，不過機器不能完全替代人，大家最終會在機器和人的結合上尋求平衡。
「餐飲行業畢竟還是服務行業，需要的是人與人的溝通，如果純粹依靠機器人，本身會失去服務行業的溫度。」
除了機器化、智能化之外，通過建立培訓學校以及學徒制度，亦能幫助餐飲企業解決招人、留人的問題。
在一家名為「椰庭椰子雞」（隸屬於海南龍泉集團）工作的餐廳店員向記者介紹，她本人畢業於海南龍泉集團旗下的職業技術學校，在經歷了三年的學習之後，她被分配到了「椰庭椰子雞」成為一名服務員，目前已經在此工作三年。
她表示，由於店內的人員均畢業於集團旗下的同一所學校，對整個集團的文化有較強的認同感，且培訓內容與工作相關度較高，用工質量提升的同時，人員流失率也較低。
目前，記者了解到，一些跨國餐飲企業也正在用類似的方式，試圖解決人才供應問題。
此外，許多連鎖餐飲企業，也正在通過中央廚房提供標準化、定製化的半加工菜品這種模式，後廚僅需在此基礎上進行簡單的加工，門店便節省了專業廚師的人力。而規模沒有那麼大的餐飲企業，則選取代加工模式，向供應商採購需要的半成品及原料。
「以前都是供應商僅提供原料，之後如何烹飪是餐廳的事情。但現在不一樣了，更多的餐廳會要求供應商提供餐品解決方案，這在一定程度上便分流了廚師的工作。」
在不少業內人士看來，結合工業化、人工智慧或供應鏈服務的模式，會在一定程度上替代和緩解餐企的用工壓力。
「餐飲業未來肯定是要在提高勞動生產率上下功夫，中國的餐飲業在5到10年會發生巨大變化，而這個變化，也將奠定未來中國餐飲工業的基本競爭態勢」。
餐飲機器人銷量過萬
記者了解到，國內餐飲機器人的銷量近兩年在迅速增長，銷量已經過萬，擎朗科技、普渡科技各自計劃的年度機器人產量達到了1.5萬~4萬臺。
雲啟資本董事總經理陳昱說，從宏觀趨勢來看，未來中國一定會出現勞動力短缺、用工成本上升問題，機器人將會成為勞動力的一個補充。
陳昱表示，餐飲是三個賽道中規模和市場最為龐大的一個市場。具體而言，在大眾點評上有400萬個餐廳，餐飲機器人哪怕僅滲透10%，就可以涉足40萬個崗位。
在餐飲機器人領域，另一頭部企業為深圳市普渡科技有限公司，該公司相關負責人告訴記者，目前來看，雖然餐廳機器人的滲透率僅為千分之一，但理論上來看，有60%的餐廳可以使用機器人，行業將擁有600倍的增長空間。