說到潮汕，大多數人的印象都是：潮汕話很難聽懂並且很難學。潮汕人很會做生意，出了很多富豪，比如李嘉誠、馬化騰等。潮汕地區有很多美食，潮汕牛肉火鍋與滷鵝享譽海內外，難道就因「食神」的一句話，滷鵝就比牛肉火鍋高一頭？
潮汕牛肉火鍋因何聞名天下？
下海浪潮
潮汕牛肉火鍋成名於上世紀40年代，揚名於改革開放大浪潮。一批又一批潮汕人駕著紅頭船，遠渡重洋，走向世界。有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有牛肉火鍋，潮汕牛肉火鍋就這樣隨著浪潮走出潮汕。
潮汕牛肉火鍋最大的特點就一個字「鮮」
一頭牛從屠宰到餐桌上不超過6小時，最好是在屠宰後的2-3小時內吃，這時候的肉質最新鮮。這時候你如果看到砧板上或者掛鈎上的牛肉在抖動，請不要驚掉下巴，在我們這稱之為「跳舞」牛肉，這是最好吃的牛肉，沒有之一。
屠宰後4-6小時的牛肉，口感還算可以，現在市面上能吃到的大部分都是這種肉，口感適中。
但是，屠宰超過6小時的肉口感就不行了，這是為什麼呢？因為牛在被屠宰後，其細胞會進行無氧呼吸，胺基酸會慢慢流失，最後形成乳酸並且肉質失水，簡單來說就是開始變質了，這樣怎麼會好吃。
許多外地的朋友說潮汕牛肉火鍋不好吃，那是因為現在很多商家打著潮汕牛肉火鍋的招牌，但是他們的肉不夠新鮮不說，有的還是冷凍肉、注水肉。
正宗的潮汕牛肉火鍋選肉，從來都是現宰現吃，上午宰中午吃，下午宰晚上吃。從不隔夜，更不要說什麼冷凍肉、注水肉這些。
比點菜更重要的，在於你會不會「焯牛肉」
在這裡先給你介紹以下幾種招牌菜，免得你不知道怎麼點菜。
雪花——牛脖子上突起的肉
吊龍——牛脊背上的肉
匙肉——牛肩胛肉
胸口朥——胸口油
三花趾——牛前腿肉
五花趾——牛後腿肉
另外還有牛肉餃子、五香牛肉、五香牛雜、牛筋丸等，一頭牛有上百種吃法。
好了，點完菜上了清湯鍋底，那咱就開涮了，這焯牛肉可是有講究的哦。首先切肉師傅的刀功要好，切出來的肉片要薄且均勻，一個好的師傅月收入都是萬開頭的。
焯出來的肉是否嫩滑爽口，除了師傅的刀功，剩下的就是手法。「三浸三起，八秒以內」是焯肉的不二法則。除了胸口朥要煮幾分鐘，其他的肉控制在8秒左右，口感最好。
醬料口味依據個人選擇，五花八門。不過最出眾的就是沙茶醬和普寧豆醬，沙茶醬偏甜，普寧豆醬偏鹹，各有千秋。
哪裡的牛肉火鍋最好吃
潮州的官塘鎮與沙溪鎮，這兩個鎮都有大型的牛宰廠，因此這兩個地區的牛肉最新鮮，懂吃的人都到這裡來。另外，汕頭的八合裏海記牛肉火鍋據說是全汕頭人氣最火爆的牛肉火鍋店之一。
潮汕人對吃的態度和習慣，讓他們不管在食材還是做法上都力求盡善盡美。潮汕牛肉火鍋已經成為潮汕美食的名片之一。
接下來我們來看看真正的大哥：滷鵝。
滷鵝的前世今生
滷鵝選用的鵝種，是潮汕地區普遍飼養的獅頭鵝。這種鵝的起源最早可追溯到明嘉靖年間，由饒平浮濱溪樓村人通過馴化大型野鵝而來。因其頭大眼小，頭部頂端和兩側具有較大黑肉瘤，鵝的肉瘤可隨年齡而增大，形似獅頭，故稱獅頭鵝。
1965年，高級畜牧師唐述堯帶領澄海白沙原種場科研人員經過兩年多「提純、復壯、精選、繁育」的艱苦攻關，誕生了鵝世界裡的造型優雅雄壯的大帥哥王子，潮汕人春節「遊神」和「賽大鵝」的傳統催生了13.8公斤的鵝王。
自此以後，獅頭鵝就有了「世界鵝王」的美稱。
滷鵝是潮人傳統文化中主角之一
據說滷鵝已有三百多年的歷史，具體時間已不可考察。明嘉靖年間至今已有450-500年，小編更願意相信滷鵝在潮汕已經有四五百年的歷史文化傳承。
「拜老爺」是潮汕地區一種傳統的漢族民俗，是一種對神的祭祀活動。在「拜老爺」的時候，祭品必須有「三牲」和「五粿」。
三牲屬葷菜，有：雞鴨鵝，豬、魚、雞蛋等。五粿屬齋品，有：紅桃粿、發粿、酵粿、包子、甜粿等。
在家禽中鵝的體型最大，從繁殖至成熟期，時間只有幾個月，以大鵝來拜老爺就慢慢成了一種習俗。
拜老爺的鵝越大隻，說明對老爺越誠心。有道是心誠則靈，拜老爺時越誠心，意味著對老爺祈求的願望就越容易實現。
因此，獅頭鵝應運而生。在選鵝的時候是越大越好，滷出來的鵝愈加肥美、品相就越好。它一方面體現出國富民強、豐衣足食的美好景象；另一方面則表達了人們對真善美，風調雨順，合家平安的渴望和追求。
古代婚嫁聘禮中有「奠雁禮」，雁不再偶，往來不失其節，飛行其一有序，終身不改，被譽為「貞禽」。大雁難尋，潮汕就以白鵝替之，因為潮汕人有「雁鵝」的說法，認為兩者為同一種類，以此寄託美好祝願。
在潮汕地區，祭祖，婚嫁，喬遷，「出花園」（十五歲少男少女的成人禮）等各種傳統習俗中，滷鵝都是必不可少的。
滷鵝的製作方法
想要做出鮮嫩可口，肥而不膩的滷鵝，首先你要會挑選鵝，挑錯了鵝，你後面的滷水材料再好，滷鵝手法再好也是白搭。
選鵝
就一般家庭來說，我們挑鵝要挑嫩的，成長期在3個月左右的鵝。挑的時候先看鵝的眼睛與毛髮，眼睛要有神，毛髮要蓬鬆發亮不打結；接著看鵝腳，要選鵝腳粗壯且腳掌面大；最後看雄雌，公鵝一般在12斤左右，母鵝在10斤左右，綜合起來就是健康且壯實。
滷水的配料
南姜、粗鹽、老抽、生抽、香菇、花椒、魚露、白酒、冰糖、川椒、蒜頭、桂皮、八角、丁香、甘草等。
製作過程
挑完鵝，宰殺好後開腹取出內臟，放至清水中，挑出一些細小的絨毛，洗淨瀝乾後撒上粗鹽抹全身。鹽量在100克左右就好，最多不要超過120克，醃製時間1小時左右。另外在脫鵝毛的時候不要用松香脫毛，這樣會有雜味且不健康。
接著把切片的南姜、香菇、蒜頭等塞進鵝腹中備用。
將川椒下油鍋中炒香，與南姜、八角、桂皮、甘草、丁香、花椒等一同放進紗布中包紮成球，鍋中加入清水，再把大鵝同其餘配料放入其中，滷水要浸沒鵝身。
蓋上鍋蓋，大火燒開後轉中火，20分鐘左右揭開鍋蓋，用鐵鉤從脖頸處勾起，把整隻鵝豎起來，讓腹腔內的湯汁流出，接著再翻轉到鵝身的另一面，然後放回鍋中，蓋上鍋蓋。
大約20分鐘後揭開鍋蓋，再用鐵鉤從鵝的脖頸處勾起，這時候我們可以看到鵝的全身已經有了滷色。
重點步驟
這時候我們需要把鵝吊起來，一邊讓鵝腹中的湯汁流出來，另一邊用大勺子舀起滷汁均勻地往鵝身上淋。這個過程在3分鐘左右，接著再把鵝浸入滷湯中，翻轉到另一面。這時候就不用蓋上鍋蓋了，10分鐘後再把鵝吊起來......如此往復四次。
四次吊起浸沒，意在滷製過程中為鵝打滷上色。這種做法是通過多次冷卻收緊鵝皮，讓鵝皮更加緊緻有彈性。出鍋時油亮光鮮，色澤更加均勻，透著琥珀色，香氣逼人。我們稱這種方法為「四起四落」。
最後，拿一根筷子往鵝的胸部插進去，如果能輕易插進鵝身中，說明火候已經足夠，可以收汁起鵝了。
潮汕滷鵝代表
幾百年來，經過一代又一代滷鵝人的改良創新，潮汕滷鵝形成了兩個流派。一是潮州溪口滷鵝——走平民化道路；二是汕頭老鵝頭——高端貴族之路。
潮州溪口鵝肉至今已有100多年的歷史，據說，溪口滷鵝自清朝中葉開始製作，到光緒年間開始盛行。
上世紀60年代，有兩三家比較專業的農戶開始拿滷鵝到市場上銷售。
在改革開放之後，人民的生活水平開始提高，溪口鵝肉在逐步形成市場化後，名聲越來越大，最終成為潮州美食的一張明信片。
溪口鵝肉是溪口的民間特產，口味獨特，劉氏的祖先大膽創新，突破原先的五香八角的原配料，使用南姜、紅蒜、白糖等原料滷製的滷湯，從而使鵝肉變得香甜可口，原配方是不添加任何防腐劑和香精。
如今潮汕地區用南姜，蒜頭和白糖滷製鵝肉的習慣就是由此而來。
在溪口，每一個滷鵝人都有自己的一套滷鵝方法，雖然配方上大同小異，但是在細節上處理卻各有千秋，誰能先抓得住客戶的胃口，誰就能搶佔先機。溪口鵝肉口感嫩脆適宜、鹹酸甜適口，香滑入味、肉質肥美。大有初嘗不知鵝中意，再嘗已是鵝中人的感覺。
汕頭老鵝頭從食材到配料到最後的滷水，決定了其只能走高端路線。
首先從食材的挑選方法上：必須選用飼養3年以上且體重在20斤以上的公鵝。
其次是配料：一鍋老鵝頭滷湯的用料是普通滷鵝配料的2倍以上，這還不包括一些更加珍貴稀有的配料。
最後是滷水：滷鵝必須用老滷湯，因為一些比較珍貴稀有的配料需要經過多次熬煮，香味才能展現出來。老滷水的道理和老酒一樣，越老越醇香，越老越昂貴。
在潮汕地區，滷水配方是不傳之秘，是生意之本，更是傳家之寶。
一隻獅頭鵝身上最入味、最受老饕喜愛的就是鵝頭。鵝頭上的肉瘤口感跟其它部位的肉都不一樣，厚韌且軟，膠質飽滿，咬下去有奇妙的嚼勁，懂吃的都會先吃它。
物以稀為貴，三年以上老鵝頭價格在800-1000，五年以上的老鵝頭價格能達到2000左右，在大多數時候是一頭難求。
鵝頸上的皮薄又有彈性，肉嫩滑且紋理分明，皮連著肉，用來下酒最合適不過了。
還有鵝腳鵝翅，鵝腸鵝肝等，一隻鵝的價值與營養都體現在這上面。
「食神」蔡瀾多次在公眾場合稱讚：「我們吃鵝，最著名的是廣州人的燒鵝，和潮州人的滷水鵝。潮州人知道燒鵝只是皮好吃，不如滷水處理，不管年紀多大的鵝，都能滷得軟熟入味。」
滷鵝在潮人心中的地位
在過去，滷鵝只有在過年過節「拜老爺」和祭祖之後，才會出現在尋常百姓的餐桌上。如今，隨著人們生活水平的提高，滷鵝從高高的供桌「飛下來」，搖身一變成為人們的家常菜。
無鵝不成宴
在潮汕，在宴請客人時，無論餐桌上的山珍海味有多麼豐盛，都必須有一盤滷鵝來招待客人，以表示對客人的尊重。
聯繫感情
在做好事擺桌請親戚客人後，客人臨走時贈送「一腿鵝」（一隻鵝除了頭，剩下分為4份，左前翅、右前翅、左後腿以及右後腿），以表達主人家的好客之道。
祝福
走親訪友時帶上鵝腱（鵝胗），送給老一輩，祝福老人家身體健健康康（「腱」與「健」同音）
寄託思鄉之情
潮人走出潮汕在海外奮鬥拼搏，有道是：「每逢佳節倍思親」，逢年過節思念家鄉親人，情至深處自然濃。
在童年記憶裡泛起漣漪的，是那吊湯淋汁的滷鵝。
隨著「貢咕」「貢咕」......升騰起的是家鄉的煙火氣。
側過頭，灶前佝僂著的背影，是那日夜思念的人。
寫在最後：潮汕滷鵝文化傳承源遠流長，幾百年來已經滲透到每一個潮人的骨子裡去，是潮人傳統文化裡重要的奠基石之一。牛肉火鍋興起時間較短，但也在方方面面影響著每一個潮汕人，相信終有一日，牛肉火鍋能同滷鵝一樣，成為潮人文化傳承的重要節點，在潮人歷史長河裡熠熠生輝。
我是方跑跑，一個熱衷於美食，志在吃遍全世界的吃貨，這是我第一篇關於潮汕美食的原創文章。如果你與我的方向一致、終點相同，想了解更多美食方面的資訊，請關注我，我將持續為你帶來更多的美食與快樂。