夏天熱膩的食物越來越涼了。涼麵，自然是其中的代表，當你對各種食物都不感興趣時，一碗新鮮的涼麵，就能立馬開胃。
在有空調的房間裡，一份加冰塊的冷麵蘇打水或冰鎮奶茶可能是夏天的最佳消費方式。
自古以來，夏天就一直吃冷麵
「夏至要吃麵」「頭伏餃子二伏面」……
麵條永遠不會離開中國人夏天桌，氣溫越來越高，家裡吃麵條的頻率也越來越高。
熱的夏天對做飯的人來說是一種折磨，吃東西的人可能沒有這麼好的胃口。
所以，煮些麵條，喝一杯涼水，切掉食物代碼，想吃油炸醬，吃油炸醬，想吃芝麻醬，就不麻煩了，吃起來也舒服。
自古以來，就有一種說法「六月六吃涼麵」。「涼麵」在古代中國中有一個非常詩意的名字：冷濤。
冷陶原為唐代宮廷食品。據《唐六典》記載，皇帝每年舉行朝廷會議時，都要御廚為官員提供冷食。
「冷淘」的具體方法也記錄在《唐六典》:採青槐是用嫩葉和麵粉搗碎做成細麵條的，煮熟後，麵條在冰水中浸泡和漂白，鮮碧的顏色是鮮碧，然後，將其與熟油混合，放入井中或冰窖冷藏，食用時調味，這是一種清爽可口的夏季食品。
連「詩聖」杜甫都寫了一首歌《槐葉冷淘》讚美冷濤：「經齒冷於雪，勸人投此珠。」
到了宋代，隨著烹調技藝的進步，冷洗已不僅僅局限於懷業冷洗，銀冷洗和甘菊冷洗相繼出現。
明代，市場上出現了專門經營冷麵的餐館。明代蔣一魁的《長安客話》記載如下：
涼麵的製作越來越精緻。根據明代萬曆時期《揚州府志·風俗》的記載：「揚州飲食華侈，市肆百品，誇視江表……湯餅有溫淘、冷淘，或用諸肉雜河豚、蝦、鱔為之。」
到了清朝，涼麵已經成為市場上最常見的飲食。他寫在《帝京歲時紀勝》：「京師於夏日家家俱食冷淘面，即俗說過水麵是也……乃都門之美品，爽口適宜，天下無比。」可以說作者給了冷濤一個很高的評價。
如何做最好的冷麵？
具有悠久歷史的「冷淘面」至今仍活躍在中國人表中，這是我們生活中常見的水面。
煮熟的麵條，過冷水，溫度瞬間降低，使麵條更具活力，同時去掉麵條表面的糊化澱粉，吃起來味道更清爽。
隨著科學技術的進步，中國人製作冷麵的設備也在不斷升級。如今電風扇冷麵比冷麵更常見。
美國人舒爾在世界上發明了第一臺電風扇，給世界上的無數人帶來了涼爽。他肯定不會想到，自己的發明會成為遠東地區製作涼麵的利器。
麵條煮熟後加少許食用油，至於芝麻油、花生油或菜籽油，則要看不同地區的飲食習慣。一方面，調油可以防止麵條粘附，另一方面可以防止麵條失水過快。
一邊拿著扇子，一邊吹著涼粉。較低的溫度使麵條表面微緊，使麵條更具活力和韌性。
涼麵的配菜又脆又脆，無論是黃瓜絲，還是蘿蔔絲、豆芽和紫蘇菜，都能讓感受到清涼。
至於配料，是全國最獨特的「秘籍」冷麵。為了平衡開胃和新鮮，涼麵成為中國人夏天中最不可或缺的美食之一。
哪裡最適合吃冷麵？
雖然中國面積遼闊，氣候類型多樣，但當夏天變熱時，無論是北方的乾熱還是南方的溼熱，都讓人很不舒服。
因此從南到北，不同地方的人都有自己喜歡的一碗涼麵。
川味冷麵
其中一個段子說有一個外國人決心在三個月內吃各種中國菜，結果，一年後，他沒有離開四川。
在冷麵領域，四川的種類也非常豐富。
雞肉冷麵是流傳最廣的川味冷麵。麵條是最常見的扇面，春齒面、雞絲、黃瓜絲、胡蘿蔔絲、花生片和香菜為冷麵提供了豐富的口味。
花生醬，生抽，花椒油，保寧醋，大蒜，糖，紅油，蒜泥……香，辣，蒜，麻，甜，各種味道在一碗冷麵裡，讓人慾罷不能。
雞肉涼麵中沒有珍貴的食材，但最吸引人的是，用自製食材，你不能放棄味道。
說到四川營山縣，每一碗紅色冷麵裡都沒有辣椒。
當地人用熱油濾淨烹調辣椒，將剩下的紅油與大蒜水、保寧醋、大頭菜和豆芽混合，麵條的堅韌和蔬菜的酥脆構成了熱營山冷麵。
在營山中，不僅夏天吃冷麵，而且在春節期間連也吃冷麵。
在四川以北的廣元，靠近陝西漢中，冷麵的做法類似於漢中米飯。
雖然他叫「廣元涼麵」，但他實際上是用大米做的。把米打成米漿，然後蒸成米皮，刷上菜籽油，切成寬條。
調味料仍然是四川最常見的辛辣調料，天氣熱的時候，吃一碗熱的廣元冷麵，好好享受吧。
北京冷麵
雖然水煎麵條的味道不同於幾千年來流行的「冷淘面」沒什麼），但他仍然是炒麵。當我們在北京中談論冷麵時，我們主要談論的是芝麻醬冷麵。
芝麻糊在北京人的飲食中起著極其重要的作用。汪曾祺在《老舍先生》中提到北京某年缺貨，老舍先生建議政府解決芝麻糊的供應問題，因為「北京人夏天離不開芝麻醬！」
加入鹽，醋，大蒜和胡椒油，然後加入黃瓜絲，蘿蔔絲和芝麻鹽。
至於麵條，可以用水擀麵條，或者用風扇冷卻的麵條。左手拿碗，右手拿筷子和黃瓜，吃了一口黃瓜，然後點了大蒜，麵條、辣醬、酥黃瓜和辣蒜都湧到嘴裡，讓「苦夏」人胃口大開。
天津釣魚面
在天津中，老面被賦予了神聖的儀式感。在新年假期，媳婦和媳婦結婚，生孩子，搬家時，他們會來到碗裡祈禱一切順利。
在大場景中，我們應該吃四盤麵條。事實上四蝶實際上是清炒蝦仁，糖醋麵筋，韭菜香乾和大白菜（茶葉蛋），還有胡蘿蔔，黃瓜絲，還有大豆。
每天吃麵條都離不開滷水。三鮮滷水，西紅柿雞蛋滷水、麵筋滷水、蟹肉……和夏天，天津人最期待的是一碗果子滷味芝麻糊麵條。
果子是油條嗎。早上，把剩下的果子切成小塊，然後炒一碗花椒油、鬆軟的芝麻醬、兩塊豆腐拌成汁，再倒入水粉裡，撒上黃瓜絲拌勻，這就是天津味的傳統風味。
上海&蘇州冷麵
上海的地理位置與蘇州相近，在飲食上有許多相似之處，但是，如果我們仔細研究，就會發現兩地的不同之處。上海和蘇州也是如此。
江南的飲食也反映在冷麵上。麵條是用雞蛋和鹼性水做成的又小又寬的麵條，顏色是淡黃色的，先在鍋裡蒸到六成熟，然後在鍋裡煮開，拿出來，把他們和少許食用油混合，吹到電扇上，直到他們稍微變幹。
上海和蘇州的主要區別仍然在於調味和澆灌。
花生醬和香醋是上海涼麵醬的主要成分，花生醬和香醋的比例要適當，不能抑制彼此的味道。醬汁的薄度也要適當，如果使用太稠，麵條不能混合，花生醬也不能放太多，否則麵條會粘在一起。
有很多配料，肉是大排，辣醬，辛辣肉，肉絲；蔬菜有青椒，紫菜，綠豆芽或黃瓜。至於如何搭配，要看人們是否節儉。
在蘇州中，涼麵不能與發酵的穀物或蝦醬分開，一些商店會將原湯與燉肉一起倒入，然後根據自己的喜好添加醃菜、大蔥、紫杉、鰻魚絲和大排等配料。
在江南最熱的天氣裡，吃一碗冰絲涼麵會讓燥氣的心減半。
新疆冷麵
涼麵也叫黃面，是以黃色命名的。新疆冷麵注重「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」，其中的灰是戈壁灘產生的鹼性物質，俗稱蓬鬆灰。當然，現在因為食品安全問題，大多是直接添加鹼性麵條。把麵條拉成細條，放鍋裡煮，把冷水倒兩次，然後把油混合。
滷汁是新疆冷麵的靈魂。將水燒開，加鹽，然後加入胡椒、八角、胡椒粉等香料，再加入醬油和洋蔥粉，煮前加水和澱粉，攪拌均勻，使湯汁微粘。
吃的時候，抓一把黃麵條，有些人喜歡吃一半的黃麵條和冰冷的皮膚，在新疆的人群稱為「對半」，然後倒入醃料，撒上胡椒、醋、蒜泥和配菜，拌勻。
冷麵在新疆和黃金搭檔-油炸燒烤。黃面燒烤是新疆夏天最令人興奮的盛宴。
延吉冷麵
夏天，最冷的感受到一定是延吉冷麵。
冷麵是朝鮮族的傳統食品，主要由蕎麥粉、玉米粉和小麥麵組成。
麵條煮熟後，在冰水中煮沸，然後加入牛肉、胡椒、泡菜、梨或蘋果片、醬油和醋、香菜、黃瓜、水蘿蔔片、雞蛋等配料，最後倒入冷的牛肉湯。冷的牛肉湯必須是清湯。
蕎麥麵很有韌性，他們經常直接咬人吞咽，酸菜又酸又辣，讓人胃口大開。
酸甜涼麵湯就像飲料，一小口之後，你可以嘗到鹹辣和感受到的冰塊。
涼麵湯「一步到胃」，驅走所有煩人的熱氣。
此外，雁北冷裸燕麥、蘭州醃麵條、濟南麻汁冷麵，以及日本冷烏龍麵、冷蕎麥麵等，都是「苦夏」中開胃的法寶。
你喜歡什麼冷麵？
-TheEnd-
魏義義
除了筆記，圖片來自網際網路
-參考文獻-
[1] 《給一碗麻醬，姆們北京人可以用來蘸整個宇宙》，三個宴會承辦人
[2] 《電風扇冷麵》，周末圖片
[3] 烹飪學院學報《川北小吃——米涼麵》，四川
[4] 《炎炎夏日說涼麵》，光明日報