川菜用料廣泛，各種原材料我們可以做成各種味道。吃雞不見雞，恰好又是雞，但又勝似雞。因為雞豆花在國宴用的多，就把這個菜評為國宴常用的十大川菜之一的菜。
用老母雞的雞脯肉，雞脯肉黏性好，筋要少些。
雞豆花這個菜歷史很悠久，在《成都通覽》上就可以看到這個，一百多年了，《成都通覽》看得到雞豆花，但是找不到開水白菜。這個菜很麻煩 ，但是是很考技術的一個菜。 改成絲切成丁再來宰，傳統的做法就是拿刀背剁，刀背剁才能剁出漿，所以調出來很粘手，凝固性更好，剁了再宰， 因為需要它充分的細膩，要類似豆花所以要越細越好。
把血筋去除，它要很細嫩， 細嫩的食物哪怕只有一點筋，口感都不舒服，這就是對原材料的一種精加工。用我們的話就是說 ，豆花不用豆，吃雞不見雞，很多人對這個菜感興趣，可能就是因為它有這樣一個特色 。
剁好了後，蔥、姜、胡椒粉、料酒兌成水，先加一點鹽，姜蔥水帶上勁，把它攪均勻慢慢攪，一斤雞脯肉做出來只有兩三份， 雞蛋只要三到四個，只要蛋清，蛋清起凝固作用，調的時候就要感覺 這個就是憑廚師的經驗，蛋清多了老，少了就不凝固就是散的。
做雞豆花很麻煩，豆粉多了湯又是渾的不夠叉是散的， 就加這幾樣東西，慢慢加進去，達到很細膩，有黏性就好了，雞肉都變為一種漿了。我們很多菜都要用特級清湯，很上檔次的很貴，只要是用清湯的菜品宴席才會上。
汆水就要加入姜蔥，用老母雞、老鴨、排骨、火腿多汆一下，血沫才會完全出來，血沫出來以後清理乾淨就好了。 裝到一個桶裡，還是加姜蔥料酒，先用武火燒開，最後用文火慢慢熬七個小時。需要的東西都在湯裡面了，實際上剩下的食材已經沒有味道了。
要做的精細，比較講究技藝的一道功夫菜，熬出來的湯就已經有點顏色了，然後這個湯就用三種肉茸來清，要瘦肉不能有油，老一輩的師傅通常用兩種，雞和豬肉，後面我們覺得加一次牛肉效果好。
三種茸子也要剁碎，剁得很細，三種肉茸分別調水。
第一次用牛肉，把湯燒開，攪一下，倒入牛肉茸，熟了之後就會往上浮，湯裡面有少量的東質和油，肉茸上浮就把東質帶出來了，就可以用紗布打掉雜質。
第二次用豬肉茸，浮起來之後不要馬上打掉雜質，粘在一起再打，整個一團就打的乾乾淨淨。
第三次就用雞肉茸，三種肉茸過濾以後就成淺茶色了，湯不能看到有油，要清澈透明。
最後加入調好的雞肉茸，攪了之後，倒下去調到小火讓它慢慢成熟，慢慢地就自然地浮起來 ，成熟以後就凝固在一了，就像豆花的形狀。用最小的火煲著。
不能涼，涼了就會沉底，燒開清湯，倒入容器裡，吃起來有豆花的感覺，但它比豆花又有鮮味，所以用湯配這個雞就剛合適。