又見川菜·雞豆花
《又見川菜》特別策劃第一集，重磅來襲！
說到曾經輝煌一時的四川老味道，不是麻辣也不是重油。它反常於川菜的常態，顛覆吃貨的認知。
（圖片來源於網絡）
第一集為大家獻上的，就是做法代表著川菜最高水準——「平凡樸素，卻又豐富厚重」。
它就是登上過國宴大堂的雞胸肉料理
「雞豆花」
豆花?雞？難道是把豆花和雞煮在一起嘛？
不不不，其實是把雞肉做成豆花的亞子。
「吃雞不見雞，恰似又是雞，但又勝似雞」
「雞豆花」看似平平無奇，卻勝在一個「精」字。這就必須得請上專家來解答一番了。
—— 熱 烈 歡 迎
《又見川菜》特邀川菜文史專家
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專家介紹
胡廉泉
現年78歲
川菜學者
川菜功勳匠人
川菜終身成就獎獲得者
素有「川菜活字典」之稱，組織參與並制定了傳統川菜的行業標準。
參與撰寫了《川菜烹飪事典》，並自著有川菜暢銷書籍《細說川菜》，《大眾川菜》。
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胡老師說：四川菜系的麻辣頭銜，要追溯到一兩百多年前，辣椒進川作為調味品開始，並廣泛運用。
四川的烹飪，是中國烹飪大花園裡的一支奇葩。
俗話說「唱戲的腔，廚師的湯」，天下的湯，說到底是兩種。
一是直接品食的，例如酸蘿蔔老鴨湯；第二種，則是烹製各類菜餚的高湯。
川式湯菜有三豔，一是開水白菜，二是肝膏湯，三是雞豆花。
這三道菜中，最鮮的是白菜，最滑的是肝膏，最美的當屬雞豆花。
它葷而不油，濃而不膩，明亮的清湯拖著潔白如玉的雞茸，有如白雲倒映在湖水中，清新雪白、誘人食慾。
誕生於清末民初的雞豆花「吃雞不見雞」，是川菜中「以葷拖素」的典型代表，成菜造型極美。
它與開水白菜有異曲同工之處，重於吊湯，卻也高於吊湯。
可以說是開水白菜的威力加強版，內容更豐富。
市面幾乎找不到它的影子，可謂有錢都不一定能吃到~
一起來看看這道川菜精品是怎麼練成的吧~
//大 師 帶 你 做 雞 豆 花//
毛 昌 國
毛昌國
川菜大師
中華老字號盤飧市行政總廚
致力於烹飪廚藝事業逾40年
桃李滿天下，培養了許多精於川菜的徒弟，可謂是川菜「名師」。
— 雞 茸 —
先拎出一隻老母雞的胸脯肉，切片用刀背直接開剁！
*用刀背剁，更容易出漿，粘稠度更好，定型效果佳~
接下來就是無限循環這個過程，根本停不下來~
得到細膩的雞茸後~拿出你銅鈴般的雙眼。
將其中的筋膜一根根的剔除~
沒點耐心的朋友就不用往下看了~
加入三四個蛋清，憑感覺調和攪拌，這個就靠廚師經驗了。~
你沒有聽錯~就是憑感覺，那個feel兒~也就是廚師的經驗和手法。
*放多了老，放少了不凝固無法成型
豆粉也是同樣的道理。
每一步都需嚴格把控，不然便會前功盡棄。
高難度的製作和高昂的成本也讓許多川菜館望而卻步...
（圖片來源於網絡）
雞茸細膩，上勁，粘稠，呈漿狀即可。
— 特 級 清 湯 —
這看似平平無奇的清湯，須用老母雞，老鴨，火腿，排骨，四種材質熬製而成。
一般的湯是不會到達這一步的，到這兒的，也就不是平平無奇的湯了，而是國宴專屬的特級（sss級）清湯。
高端上檔次，最重要的是貴！
老母雞，老鴨，排骨，火腿一併下鍋，添上蔥姜，料酒繼續烹煮。
這食材可以頂我一個月的夥食了~
（圖片來源於網絡）
當血沫浮出，剔除掉，只保留乾淨的高湯，文火繼續熬製六到七個小時。
所有的鮮美就一併留在的湯裡了~
還外加了豬肉，雞肉，牛肉茸調水而成~
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*是的，還要加肉，繼續給我加！
分別調水，倒入燒開的毛湯中，依次是牛肉，豬肉和雞肉。
雜質和油上浮後，連肉茸一起用紗布打掉。
剛浮起時不能立刻撈開，要粘成一團後，順水推舟一併打包帶走。
三種肉茸過濾後的湯汁呈淺茶色，清澈透明無油即可。
最後下入調好的雞茸，小火慢熬。
成熟後自己就凝固抱團在一起了，像豆花一樣~
豆花雛形顯露後，用小火不間斷地煲著，否則便會受涼沉底。
將雞豆花舀在燒開的湯中，就大功告成了~
雞肉仿佛脫胎換骨， 吃起來綿密細膩，入口軟滑，帶來軟綿綿又充實的口感~
讓肉質上升了不止一個檔次！
吃起來像豆花，卻比豆花更為鮮美，夾雜著濃鬱醇厚的高湯。
雞肉鮮嫩入口即化，以鮮湯入味風味悠綿。
順滑入喉，香味在口中瀰漫好一陣子~
層層相疊的美味，繁複又令人著迷的味道。
我不允許你錯過！
經典的川菜從來都不是花裡胡哨的重口調味。
更在於取其精華，將食材的原本的味道發揮到極致，於一碗湯，或一道菜中。
不管現代餐飲怎樣更新迭代，它和其他的經典川菜一樣，都應該植根於巴蜀人的記憶深處。
我們堅持再現經典
讓經典不再是傳言
將這份烹飪匠心傳承下去~
將川菜的精髓保留下來~
是手藝匠人和我們的使命。
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