本報記者 吳亦錚/文 圖片除署名外由受訪者提供
導覽
5月15日，成都人將迎來為期8天的成都熊貓亞洲美食節，在這場饕餮盛宴中，你可以盡情體驗「舌尖上的亞洲」，悠遊一次餐桌上的文化之旅，你也會看到作為東道主的川菜在美食節上大放異彩。
在故鄉，川菜是成都人的至愛；在世界，川菜是中國人的驕傲。美食節來臨之際，本報記者專訪了把川菜帶向世界的代表人物張中尤。張中尤與川菜打交道將近60年，所著《回望炊煙》一書開了川菜史上廚師個人撰寫回憶錄的先河，呈現了川菜文化幾十年的發展軌跡，也記錄了川菜在國門外的影響，以及一位川菜人對傳統川菜傳承與創新的深層思考。
現在，我們就來聽一聽張先生擺川菜龍門陣。
嘉賓
張中尤，1948年生於成都，1961年至1986年先後在成都炳新園、回民飯店、王胖鴨、努力餐工作，師從林家治、李德明等老一輩四川名師。1987年至1989年被選任中國常駐聯合國代表團廚師長，之後在日本、德國的中國飯店擔任廚師長多年。國家特一級烹調師，獲中國烹飪大師終身成就獎。四川省、成都市勞動模範。四川旅遊學院榮譽教授。著有個人回憶錄《回望炊煙——我的川菜歲月》一書。
手記
2019年5月9日 成都
不知從何時開始，人們對川菜的認知就僅僅停留在了麻辣之上，甚至不止一個人問我，「川菜那麼辣，我不能吃辣，到四川怎麼辦啊？」對此，我總是感到無語，然後會很耐心地解釋，「川菜也有很多不辣的。」然後搜腸刮肚還有些心虛地列舉出糖醋排骨、樟茶鴨、夾沙肉（甜燒白）等現在還常見的非麻辣系川菜，然後在對方懷疑的眼神裡匆匆結束這段對話。
實際上，還有一道正宗川菜讓我記憶猶新——雪花雞淖，我七八歲的時候曾經在成都吃過，這道菜以雞胸肉、雞蛋清和鮮湯製成，外觀潔白如雪、質極細嫩、味道清鮮淡雅，油而不膩。但是時至今日，這道菜不僅非常罕見，甚至連聽過的人都很少了，作為例證實在有些蒼白。
這些川菜都去哪兒了？到底有哪些不辣的川菜呢？帶著這些疑問，我採訪了張中尤先生。
從13歲開始學習廚藝一直到今天，張中尤已經和川菜打了58年交道，年過70的他頭髮已顯花白，常年的廚房工作讓他的腰微微有些弓，但頭髮梳得整整齊齊，衣著乾淨考究，整個人散發出斯文儒雅的氣息。如果不說職業，你不會聯想到這是一位國際知名的川菜大師，而更像一位學者。他說，他的兩位師傅林家治和李德明文化程度雖不高，但即使在條件有限的時代也一樣衣著講究，注重儀表。
當我提起許多傳統川菜難見蹤影時，張中尤也顯得有些憂慮，「很多傳統川菜需要精雕細作，考手藝而且費工夫，當下社會生活節奏極快，它們或因商業價值不夠，或因廚師掌握不住，因而慢慢被放棄了。但這些菜式不能因此失傳，它們是川菜的根，我們應當將其當成一種文化保護和傳承下去。」
再問及哪些川菜不辣？張中尤笑了，他拿出手機翻出了幾張照片，「川菜24味，不辣者居多，這是我做的八寶鍋蒸、芙蓉雞片、紅燒鴨卷、魚香酥皮蝦排、蝴蝶竹蓀湯……它們都是正宗的傳統川菜，也都不辣……」
對話
13歲學廚 拜師「面狀元」
記者（以下簡稱記）：當廚師是您個人的選擇嗎？
張中尤（以下簡稱張）：還真不是。1961年小學畢業時，正好碰上國家對中小學課程進行教學改革，成都開辦了一些將「教育與勞動相結合」的職業中學。當時我13歲，什麼也不懂，就被分到「成都市西城區商業專科學校」去了，這是一種類似「半工半讀」的學校，開了很多班，有收音機修理、百貨、醫藥、糖果、膳食等。我非常想學收音機修理，這個技術在當時非常時尚，和今天的IT差不多，但我被分到了膳食班，就不太情願地待了下來。其實當時幸好沒分到糖果班，那個工作不需要技術，就天天站櫃檯。
記：家裡人對您學廚藝是怎樣的態度？
張：最開始堅決反對，我父母都是醫生，他們希望我也從事醫學方面的工作，做夢都沒想到我會當廚師。1962年，我都半工半讀一年了，每個月還有15塊錢的工資，母親始終覺得我還是應該上正規的全日制中學，我犟不過她，就離開了工作的炳新園，回家複習。但我心一直靜不下來，雖然一開始並不喜歡廚藝，但學了一段時間還是有些感覺，我母親看我這麼堅持，最後還是同意我回到餐飲行業。後來我真正對餐飲產生了興趣，認認真真地學，她也不提回去讀書的事了。再後來，我在政治上、工作上都有了進步，他們也就認可了我的選擇。
記：學廚很辛苦吧。
張：半工半讀，一天學文化課，一天學烹飪，對「辛苦」兩字沒有太深的感受，主要是覺得餓。民間雖然有「荒旱三年，餓不死廚師」的說法，但我們正在長身體，實在惱火，老師就乾脆把我們膳食班打散，分到各個門店，我們六七個同學分到炳新園中餐館，在文化公園南大門附近，主要是打掃衛生、洗碗、理小菜、幫師傅燒爐子、跑腿，等師傅閒下來才有機會摸菜刀，選一些最普通的食材練手。這些事要做好久也沒有一個明文規定，師傅覺得可以了，就把你分到需要人手的部門。我是一個月後分到墩子上當學徒。墩子技術性很強，對後廚成本管控起著至關重要的作用。
做墩子，最重要的就是練，比如切菜，師傅教如何用刀，刀要逮穩，手掌握住刀把，拇指在左側，食指和中指在右側緊貼刀身。切東西腕力就夠了，砍東西要用膀子。切菜簡單，技巧卻多，切、片、剁、砍、斬、立刀切、斜刀切，都有套路和學問，就像武術中的基本功，需要一招一式長時間磨鍊，養成不好的習慣就很難糾正，不僅不夠精準，還容易傷人，所以我對學生用刀的手勢要求很嚴。
記：在老一輩大師身上體現的就是工匠精神。
張：我覺得呢，工匠精神包括兩個方面，一是意識，一是技能。有意識沒手藝，只停留在嘴上，實際效果為零；有手藝沒意識，一輩子因循守舊，無法突破。二者相輔相成，缺一不可。老一輩的廚師們執著、淡定、用心，從做學徒、打雜、墩子、白案、紅案……沒有十年八年功夫，想都不要想。要把一個菜做好，必須反覆做才能掌握竅門，千錘百鍊，在不斷改正、完善中趨於完美。
記：真正喜歡上廚藝是從什麼時候開始的？
張：是在炳新園工作三年後，調到武陵春，認識林家治老師以後。林家治是我人生中第一個確立了正式師徒關係的師傅，他外號「面狀元」，早年曾給張瀾當過家廚。林老師教徒弟很嚴格，善於講道理。跟著他學習3年，我系統地學了白案的技藝。1964年在金牛賓館，林老師給一位貴賓製作點心，我給他做助手，記得做的點心是茨菰包子和雪梨抄手。
林老師常教導我們說，「一定要踏踏實實做好自己的事，功到自然成。學不學得出來，關鍵是人品，把人做好了才有出息。」後來輾轉了許多單位工作，到了努力餐，在林老師推薦下，我又拜李德明老師學紅案。餐飲業有個不成文的規定，如果你拜了師，沒有師傅的同意是不能再拜師的，否則就是犯忌。林老師主動讓我另拜師傅學紅案，說明他胸懷開闊，兼容並包。後來我帶徒弟，也是像林老師那樣帶。
我在國外工作了很多年，有一年回國探親，去看望林老師，他指著我對身邊的人說，「張中尤就是我的紀念碑！」這個評價真是非常高。很遺憾的是1991年林老師去世，我在日本工作，沒能送他最後一程。
在聯合國做川菜的日子
記：您把川菜帶到了聯合國。
張：1987年，我被安排到北京參加外交部組織的出國廚師考試，成都去了6個人。我分到了中國駐聯合國代表團。當時代表團聘請了12位廚師，每位都是各個菜系的頂尖廚師，做川菜的只我一個，在我之前也只有一位川菜廚師。後來組織上又任命我接任代表團廚師長。在這裡工作，真正的壓力來自於各種宴請活動。外交宴請是政治任務，一點紕漏都不能出。所以無論是作為川菜廚師，還是廚師長，所有工作和細節都要考慮周全，不能錯過一個細節。
在紐約聯合國駐地工作期間，接觸到了更豐富的食材，我開始嘗試為川菜做一些創新，最典型的是把魚香味型結合西式烹製方法和優良的海鮮原料，做出了「魚香酥皮蝦排」。這個菜效果出奇地好，深受外賓喜歡，有一個東南亞國家的外交官，甚至用麵包把盤中的魚香味汁都蘸著吃了個乾淨。後來這道菜成了代表團的保留菜，慢慢地在國內也流行開來。
記：當時做得最多的菜是什麼？
張：考慮到大家能夠接受的情況，過於麻辣的菜系不多，最多的還是一些不太辣的川菜味型，比如麻婆豆腐、魚香肉絲、魚香蝦、宮保雞丁等，當中最受歡迎的是魚香味，世界各地的人都能接受，而且情有獨鍾。
記：這充分說明川菜並不僅僅只有麻辣。
張：川菜總共有24種味型，包括麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝味、魚香味、陳皮味、怪味、蒜泥味、五香味、鹹鮮味、糖醋味等，真正給人感覺很麻辣的味型不過七八種，也就是說，絕大多數川菜都是不辣或感覺不到很辣的。
麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉是川菜最經典的四大名菜，其中只有一種屬麻辣，即使是辣椒看上去較多的宮保雞丁也是煳辣味型。其實大量中高端川菜菜式中，多數是不用辣椒的，體現了「大味必淡」的川菜屬性，比如按傳統方法烹製的罈子肉、紅燒鴨卷、八寶鍋蒸、芙蓉雞片、雪花雞淖、開水白菜、蝴蝶竹蓀湯等，不僅不辣，而且技術含量非常高，一般廚師很難掌握。
記：那為何現在很多人對川菜的印象都是麻辣？
張：我想是因為火鍋、烤魚、乾鍋、江湖菜，這些菜特點鮮明、口感刺激，且製作技術相對簡單、容易複製、便於連鎖，給食客留下了深刻的味覺記憶，所以才給川菜打上了麻辣記號，但這是為了迎合市場需求的變通之舉。其實單說辣，川菜沒有湖南菜、貴州菜辣，川菜對辣善於運用和挖掘，與其說川菜辣，倒不如說川菜擅長最辣。
尊重源頭的創新
是最好的傳承
記：但那些不辣的川菜當下逐漸式微也是不爭的事實。
張：這種情況客觀上確實存在。許多經典的傳統川菜因為製作工藝複雜，製作成本高，難度大，逐漸淡出了人們的視線和餐桌，面臨失傳的危險。這也符合市場規律，比如雪花雞淖，上世紀八九十年代還能吃到，今天連聽說過的人都很少了，為什麼？確實是製作起來太複雜了，付出與收益不成比例，在商業競爭下自然就淡出了市場。它有沒有必要存在？當然有必要，沒有了這些經典川菜的精髓，創新自然也就是無源之水、無本之木。
那怎麼去傳承一個沒有商業價值的東西？我認為完全可以將這些傳統川菜作為一種文化進行保護和傳承，否則，川菜就只剩下麻辣、重口味、重油了，對川菜發展極為不利。
記：您如何看待川菜的傳承與創新這個問題？
張：這是一個老話題了，在我看來創新是最好的傳承。其實無論是我的老師，還是我本人都在不斷創新中，比如林家治師傅就把魚香味家常味融合到點心中，我也創新出了魚香酥皮蝦排，還將紅燒筋尾舌中的豬蹄筋改良為牛蹄筋。
但創新不是憑空創造，更不是無中生有，必須充分尊重源頭。無論你怎麼融合創新，一定要有傳統的影子，這個傳統就是川菜的味型，是根基。在掌握好味型的基礎上去求變化，就會事半功倍。我們過去炒宮保雞丁，後來做宮保蝦球；過去炒魚香肉絲，後來做魚香蝦排，都是萬變不離其宗。這樣的創新才有生命力。
至於現在一些取稀奇古怪名字，整稀奇古怪的餐具，裝修得花裡胡哨的創新，我認為不能算真的創新，只能算玩噱頭。
川菜大師
最愛還是回鍋肉
記：您看，成都熊貓美食節馬上就要舉辦了。
張：成都是當之無愧的美食之都，在這裡舉辦美食節有獨到優勢，一是天府之國，物產豐富，城市基礎在這裡。二是成都是正宗川菜的發源地、傳承地和創新中心，高中低檔的川菜都有，各種創新層出不窮，如果在一個飲食文化匱乏的地方舉辦美食節，而本地飲食拿不出手，就太尷尬了。三是政府重視，提供了很多支持，還有就是成都人參與度很高，對美食的鑑賞力和評判能力都很高，而且成都人熱情、包容、友善，這些都是成功舉辦美食節不可或缺的條件。
記：生活中您還親自下廚嗎？您最喜歡的菜是什麼？
張：平時都是夫人下廚了，我一般不親自動手。家裡的味道其實就是最好的。至於最喜歡的菜嘛……還是回鍋肉。