「隔水加熱」是在烘焙中經常用到的一種製作方式,在融化、打發、烘焙等中都有運用~他聽起來很簡單,但實際操作時所需要的技巧也不少,今天zui妹就給大家分享隔水加熱的技巧。
隔水加熱的概念:概括來說就是用水蒸氣的熱度來加熱原材料,避免直火加熱溫度過高且不易控制的問題。
由於水的沸點是100度,所以隔水加熱的溫度一般是穩定的,而且受熱比較均勻。這樣的加熱方法在烘焙中經常會運用到,它的好處也很明顯。接下來給大家介紹三種隔水加熱的方式。
一、隔水融化
隔水融化一般運用於融化黃油、巧克力等,具體操作方法是將需要加熱的材料放在不漏水的容器中,取一個比他大的器皿,在其中中注入熱水,把盛有材料的容器放在大的器皿上,用熱水的蒸汽或溫度將材料軟化或者溶化。
烘焙中有很多原料是不適合直接加熱的,比如黃油或者巧克力等,會導致溫度太高,造成材料變性,因此選用這種方法控制加熱溫度。
水浴烘焙法,一般常見於製作乳酪蛋糕的時候。
因為為了保持乳酪蛋糕的溼潤感,防止在烘烤的時候蛋糕水分蒸發過多,所以採用水浴烘焙法烘烤乳酪蛋糕。這樣也使得烤制蛋糕的溫度更加適宜恆溫。
它的操作步驟是在模具放入烤箱前,先在烤盤上注入熱水,仔把蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中,最後一起放入烤箱隔水烘焙。
在烘焙打發過程中,有很多材料在常溫或低溫下是很難打發的,這個時候我們就會用到隔水加熱打發的方法。
操作步驟與隔水融化類似,只是在隔水加熱的同時要用打蛋器快速攪拌,以其快速起泡膨脹。
這種方式一般用於全蛋打發或者黃油加蛋液打發的時候,因為蛋黃稍微加熱後可以降低它的粘稠度,促進蛋黃形成乳化液,這樣更容易起泡,從而使得打發過程加快!
本文來源:良潤烘焙
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