說起麥芽糖，人們想必都不陌生，對於它的用途也能如數家珍。麥芽糖可直接食用，也可以藥用，但對於麥芽糖在烹飪中的妙用，人們卻知之甚少。那麼，當麥芽糖遇上滷味，又會碰撞出怎樣的火花呢？位於清潭綜合市場的「麥三怪」告訴了我們答案。
「麥三怪」是常州首家將麥芽糖與滷味相結合的熟食店，「麥三怪」的「麥」指的是麥芽糖，而所謂的「三怪」即店裡的三道招牌菜：麥滷鳳爪、絕味豆皮和蘇式夫妻肺片，其中尤以麥滷鳳爪為絕。
麥滷鳳爪鮮美之餘還有一股獨特的清香，其「秘密武器」竟是常州的傳統美食麥芽糖。「麥三怪」創始人堵小軍是常州市非物質文化遺產保護單位、常州老字號「堵家糖鋪」的第五代傳人，糖鋪的招牌便是這麥芽糖。在從業的20餘年裡，他總能碰到酒店大廚過來採購麥芽糖，好奇之下才得知，原來這看似普通的麥芽糖竟與眾多美食關係匪淺：在烹飪過程中加入麥芽糖，不僅可以使菜品著色，還可以提鮮提味。堵小軍受到啟發，萌生了將自家的麥芽糖與餐飲業相結合的念頭。
他立刻付諸行動。在菜品上，選擇了大眾最喜歡的、同時也是餐桌上使用量最大的滷菜。他認為，既然用糖做菜的例子自古就有，那麼滷菜也是大同小異的。麥芽糖比起普通的白糖甜度更低，並且有一股獨特的清香，再佐以十八味香辛料，使得滷菜的味道得到了極大地提升，同時也更符合常州人的口味。
「選材很重要，好的食材才能出好的菜品。」在談及成功的秘訣時，堵小軍坦言，除了獨門秘方，食材也很重要，為了保證菜品的新鮮，所有食材都是當天準備的。每天凌晨3點，當絕大部分人都還在睡夢中時，他已經起床開始準備原材料：雞爪提前一天泡好，其他配菜則都是當天的新鮮食材。精挑細選的雞爪形狀飽滿、肉質緊實，焯水去掉表面雜質後先用大火燒開再轉至小火慢燉，烹製1小時後，出鍋的雞爪勁道美味，鮮味仿佛能浸到骨子裡。「剛開業的時候非常不習慣，因為每天都要早起，與之前『朝九晚五』的生活很不一樣，做滷菜真是太辛苦了！」雖然嘴上說著辛苦，但堵小軍卻臉上帶笑、眼裡有光。
菜品的研發過程並不是一帆風順的，堵小軍也遇到過不小的困難。「我光知道用糖可以提升味道，但不知道怎麼用。」對於餐飲業，他是個不折不扣的門外漢，從原材料的挑選到香辛料的調配，再到麥芽糖的用量、火候控制，這些都是他自己一點一點摸索的。為此，他還特意買了一本《本草綱目》，也找了各種視頻進行學習，花了兩三年時間，光浪費的雞爪就有幾百斤。功夫不負有心人，經過無數次的嘗試，堵小軍成功了，研製出的菜品鮮香味美，再加上親民的價格和衛生的環境，「麥三怪」深受周邊居民的喜愛，甚至還吸引了其他地方的食客前來「打卡」。
堵小軍認為，「麥三怪」賣的不是麥芽糖，也不是滷味，而是兩種產品結合在一起產生的共鳴。在創新菜品和開拓銷售渠道方面，堵小軍還在不斷進行著嘗試。「麥芽糖不光是糖，也是一種江南特色的飲食文化，我希望讓更多人知道這種文化、喜愛這種傳統，這才是我對『非遺傳承』的理解。」
王可人 沈嘉圖文報導