餘姚新聞網丨灰汁團:爽滑的鄉間老味道

2020-12-19 抽屜視頻

龔安軍正在擺放灰汁團。姚界客戶端記者 沈家揚 攝

餘姚新聞網訊(姚界客戶端記者 沈家揚)「我的手藝是從我媽媽那裡學的。」龔安軍一邊說著,一邊把新做好的灰汁團一個一個擺到竹匾裡晾涼,「6年前中村旅遊開發,我就開了這家『胖子美食』。」龔安軍繼承了媽媽的好手藝,除了灰汁團外還會做松花團、番薯棗子、艾青餃等多種傳統糕點,但要龔安軍從中說一個最能代表當地的糕點,他一定會毫不猶豫地告訴你——灰汁團。

灰汁團一般為雞蛋大小,扁圓狀,茶色,像皮凍呈現半透明色。它和一般趁熱吃的糕點不同,是越冷越好吃。據龔安軍介紹,熱的灰汁團口感比較紮實,吃起來就像吃實心麵粉糰子不免會感覺噎得慌,而放涼的灰汁團吃起來層次分明,清涼爽滑,不粘牙。為什麼熱吃冷吃口感相差這麼多呢?原因在於添加在灰汁團裡的鹼水。「以前灰汁團只在七八月份製作。」龔安軍說,「因為那時不但有新米,還有新燒的稻草灰。」最早放在灰汁團裡的鹼水是用稻草灰調和製作的。現如今,出於衛生考慮,稻草灰已被棄用,所幸,換食用鹼後味道沒有明顯變化。鹼水的加入賦予了灰汁團獨特的口感,但鹼水又是一把雙刃劍,加多了發苦,加少了做出來的灰汁團又失去了那股爽滑之感。正是因為各家糕點鋪大廚對鹼水的掌握程度不同,所以在鹿亭鄉售賣的灰汁團口味各有千秋。

製作灰汁團的主要材料為米粉和黃糖。龔安軍一直對原材料的把關親力親為,他每天凌晨3點起床做準備工作,浸米、磨粉、攪拌、上籠,直到清晨8點,第一籠灰汁團出籠才可以休息片刻。「我們家的米粉是幹米粉和溼米粉按一定比例混合的,這樣可以讓灰汁團更有韌性。」龔安軍說,「除了米粉外,鹼水和糖的比例大約為20%和60%。這是我多年摸索出來的最佳比例。」除了材料好,對食物的認真也是「胖子美食」廣受好評的原因之一,龔安軍堅持每屜灰汁團必須蒸足火候才能售賣,即使有時候店裡排長隊他也堅決不縮短蒸煮時間。

一枚灰汁團的售價為2元,旅遊旺季時龔安軍一天能賣掉上千枚,淡季灰汁團的銷售量每天兩三百枚。灰汁團的最佳口感只能維持三天,但是灰汁團的保質期長達一星期。如果灰汁團放久了口感變硬,只要再次加熱就可以恢復最佳口感。「我現在偶爾也在微信上接單,前不久有一位澳門的遊客,懷念在鹿亭吃到的味道,要求我寄幾盒過去。」龔安軍說。

(來源:餘姚新聞網-餘姚日報 編輯:鮑飄)

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