文/李園園營養師
在我童年記憶中，爆米花是一種美味又神秘的零食。
隨時轉爐中的一聲巨響，宣告爆米花的出爐，一股香甜的氣息撲面而來，小夥伴們早已在轉路旁期待已久，眼巴巴地終於等到自己的爆米花入手，幸福得簡直無比言表。
然而，童年裡美味爆表的它，卻因為「鉛」含量高，而飽受大家的嫌棄。
爆米花是咋做的？真的鉛含量高嗎？現在的爆米花與以前的有啥不同？
一、玉米本身並不含鉛
鉛並非人體需要的一種礦物質，反而還會對人體有潛在的危害。這種重金屬可在體內長期蓄積，當體內的鉛積累到一定程度，可對造血系統、神經系統、腎臟等產生毒害作用。
爆米花的原料玉米本身是一種營養價值不錯的穀物，也是中國「十大好穀物」之一。玉米中的膳食纖維、很多B族維生素（B1 、B2、B6等）以及維生素E含量高於稻米和小麥等穀物。而且玉米還含有β-胡蘿蔔素、黃體素、玉米黃質等有益於健康的植物化學物質。
玉米等穀類本身是不含有鉛的，但是可能受到環境因素的影響，導致裡面出現鉛。不過大家放心，國家對此有明確約束，規定穀類食物中的鉛含量不能高於0.2 mg/kg，屬於很低的一類食物，比孕婦及乳母營養補充食品（限量標準為0.5mg/kg）的要求還要高。所以正常渠道獲得的原料玉米本身不用擔心鉛的事兒。
那為啥之前好多宣傳說爆米花會是「高鉛」食物呢？
二、傳統的轉爐爆米花確實鉛含量高
這要從傳統爆米花的製作機器說起。以前，製作爆米花，靠的是手搖爆米花機。
大家見過老式的爆米花機嗎？手搖式的，像大炮似的,所以也被霸氣的稱為「大炮手搖爆米花機」。把玉米放到爐子裡，加熱，手搖十幾分鐘，緊接著，就會發出像爆炸一樣的「砰」一聲巨響，香噴噴的爆米花就「噴湧而出」了。這種做法也被形象地叫做「崩爆米花」。
這種爆米花機的轉爐內壁大多是用含鉛的鑄鐵做的。鉛的熔點是327.5℃，爆米花生產過程中的瞬間溫度能夠達到400多攝氏度，這樣在高溫加熱時會導致部分鉛溶出且很容易接觸到爆米花上，導致爆米花鉛含量升高，甚至超過國家標準好多倍。所以這種爆米花屬於「高鉛」食物的確名副其實。
三、現在的爆米花不再擔心「高鉛」問題
有缺陷終歸會被淘汰。傳統爆米花的高鉛問題註定這種工藝不會長存，事實上我們童年記憶裡的那種手搖轉爐爆米花機現在幾乎見不到了。
新時代的爆米花咋做的呢？我們現在是用微波爐或不鏽鋼鍋來做爆米花，國家對爆米花等生產膨化食品的機器設備、工具及容器的接觸面都有明確的要求：應避免鋁製、含高鉛或高錫的金屬材料,若因工藝需要,應採取措施以避免遷移帶來汙染。與此同時，要求膨化食品中的鉛含量不應超過0.5mg/kg。
所以，現在的爆米花，無論是微波爐爆米花，還是商場影院經常見的那種美式爆米花，只要是按照正規方式生產，可以完全不用擔心鉛超標的問題了。
四、取而代之，最頭疼的是脂肪太「爆」
爆米花主要原料是高溫高壓膨化的玉米，不過，單純的玉米可沒有那麼香甜。為了讓爆米花口感更誘惑、香氣更濃鬱，在製作爆米花時中還可能會添加大量的油脂、糖、香精、色素等，甚至很多地方添加的是人造奶油或氫化植物油等，導致爆米花的脂肪含量由玉米的3.8%飆升至30~40%左右，每100克熱量高達500~600大卡，對比之下一根中等大小的玉米棒的熱量不足100大卡。
很多朋友吃爆米花，100克哪夠啊？常見的一桶爆米少得近100克，多得300多克，可想而知一桶吃下去，每天的脂肪和熱量是多麼極容易爆表，尤其是人造奶油還可能含有對健康不利的反式脂肪酸。與此同時，還額外吃進去更多的精製糖、鹽等原本就容易超標的成分，可見如今的市售爆米花也沒有想像的那麼「省心」。
五、想吃爆米花，選擇近乎「原生態」的
玉米雖然本身營養價值不粗，但是市售這種「添油加糖」製成的爆米花恐怕早已掩蓋了玉米的那點好處了。想吃爆米花，最好選擇脂肪、糖含量低、聞起來沒有那麼濃鬱的為好。如果覺得市面上實在找不到，其實自己在家DIY爆米花也並非難事兒，準備好爆裂玉米，再加一臺微波爐足以，幾分鐘可以搞定。
爆米花是不是一種健康的零食，不在於玉米本身，而是取決於玉米的「隨同」們，如果製作過程中注意少油少糖，這樣的爆米花完全算得上一種健康零食，且經過膨化後的玉米消化吸收速度比完整的玉米粒要高，尤其身體瘦弱、適合胃腸功能不是很好的朋友。
參考文獻：
GB 2762-2017 食品安全國家標準 食品中汙染物限量
營養與食品衛生學第七版（孫長顥主編）
《中國食物營養成分表》2004
GBT 22699-2008 膨化食品.pdf
GB 17401-2014 食品安全國家標準 膨化食品.pdf
GB 17404-2016 食品安全國家標準 膨化食品生產衛生規範.pdf
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