近期，關於「藕」的一則「爆點視頻」在朋友圈被傳的火熱，其中主要說的是「有些商戶用檸檬酸泡製蓮藕，使其變得更白」；這樣的藕也被稱之為「毒藕」，事情一出不由得把大家嚇了一跳，吃了這樣的藕會對身體有何害處？是否真的存在問題？我們還能放心吃藕嗎？蓮藕為啥會變黑？檸檬酸對身體是否有害？
仔細觀看這則視頻，最根本的事件在於「有些商家用檸檬酸漂白蓮藕」；視頻中還稱檸檬酸是「工業用品」，其中含有重金屬鉛和砷元素，食用之後會損傷我們的消化系統，增加低鈣血症和十二指腸癌的患病風險。
蓮藕為啥總是會「變黑」？
吃過蓮藕的人都應該知道，對於藕來說，有這樣一個特徵：剛剛買回來的潔白蓮藕放了一天之後就會變黑；這是因為蓮藕當中含有較多的多酚類物質（抗氧化物質），在多酚氧化酶的作用下，其自身會發生「酶促褐變反應」，從而就會氧化生成「醌類化學物質」，當醌類物質聚合在一起之後，接著就會轉化為黑色素和褐色素，自然就會顯現出褐色或者黑色；其實，對於酶促褐變，在生活中我們經常可以見到，比如說蘋果經過放置變為褐色，香蕉放進冰箱會變黑等「現象」。
值得您注意的是：酶促褐變是一種正常的植物化學反應，對身體無害，對營養價值造成的損失也不是很大。
正因為藕容易變黑，商家為了追求更完美的「賣相」，或者為了「以次充好」，才會使用「檸檬酸」對其進行清洗。
檸檬酸清洗蓮藕，有何作用？
檸檬酸，應該是各位經常聽到的一種物質。它是一種有機酸，酸性較弱，存在於很多天然的果蔬中。
上文提到過的多酚氧化酶是一種「親中性（pH值）」的物質，檸檬酸（酸性）泡製之後可以降低其pH值，從而就會導致多酚氧化酶不能很好的發揮作用。也就是說，檸檬酸可以抑制多酚氧化酶的活性，從而就會抑制酶促褐變的發生，這也正是檸檬酸清洗蓮藕所起到的真正作用，幫助蓮藕「變白」。
使用「檸檬酸」是否合法？是否存在危害性？
對於視頻中所說的「檸檬酸屬於工業產品，含有重金屬，吃了損傷消化道」言論存在誤區，其實並不準確（科學）。
對於「檸檬酸」來說，本身可以分為兩種：工業級產品和食品級產品（食品添加劑）；並不是所有的都是「工業產品」。說到食品級檸檬酸，本身也是一種較為常用的食品添加劑，一般主要用途是「酸度調節、防腐」等。
根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中的規定可知，檸檬酸可以當做加工助劑（酸度調節劑）使用於幾乎各類食品當中，其使用量可以按生產的需要量合理適量添加，並沒有嚴格的限量規定。
但是，在食品添加劑使用標準的額外附加表A3中還規定了「按照生產需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別」，在這其中就包括了「新鮮蔬菜」，對於蓮藕來說，恰恰屬於新鮮蔬菜。所以，檸檬酸不能作為食品添加劑用於蓮藕。值得注意的是：雖然不能添加，但是檸檬酸可以作為「化學保鮮劑」用於果蔬的保鮮，目的就是防止其酶促褐變。
對於這種用於食品的生產、加工和保鮮的檸檬酸，我國國標對其也有嚴格的限定；而且，對於檸檬酸而言，其安全性評價還是比較高的，「世界衛生組織」對其進行評估後也認為其不需要設定每日的限量；另外，檸檬酸的酸味特別明顯，加之酸性環境（低pH值）不利於果蔬的保存，所以一般也不會有人會「多用」。
換一個角度說，人體中本身就存在天然的檸檬酸，生物體中有一個「三羧酸（檸檬酸）循環」，檸檬酸就是其中的主要中間產物；如果說損傷消化道、增加患病風險，那可能有些不太現實。
市面上是否會存在「使用工業級檸檬酸清洗過的藕」？
答案是：可能會有。
有些不法商家為了節省成本、以次充好，可能會使用工業檸檬酸代替食品級檸檬酸。使用工業用途的檸檬酸清洗、處理蓮藕屬於「違法行為」，其中含有的過多雜質和重金屬很可能會對人體造成傷害。
當然，針對於這種情況，大家也不用過於恐慌，就算使用了工業級檸檬酸，其殘留量也不會很多，不足以對身體造成損傷，如果你特別擔心，請回去之後認真清洗，多用流水衝洗幾遍即可。
言說於此，您應該明確：網絡上流傳的「毒藕」並沒有那樣可怕，檸檬酸分兩種，並不全像視頻中所說的那樣；就算碰到不合法的「工業檸檬酸處理的蓮藕」，認真清洗問題不大，也不會像視頻中所說的危害巨大。對於這類「危言聳聽」的言論，請靠譜看待，不要急於傳播。
說到「蓮藕變黑」，其實是很多人比較關注的一個問題；當藕買回家之後，或是因為放置保存，或是由於加熱烹調，一不小心就會變黑，該怎麼做才能防止其變黑？
首先，對於剛買回來的蓮藕，短時間吃不完，然後又怕發生酶促褐變，可以隔絕氧氣保存，防止生成醌類物質；建議可以將蓮藕泡到水裡進行存放，延緩變黑；最關鍵的還是建議大家要「現吃現買，儘快吃完」。
其次，加熱烹調的過程中，想不讓蓮藕變黑，可以將蓮藕適當焯水，一般在沸水中燙煮一分鐘左右即可；沸水焯煮可以使多酚氧化酶失去作用。
最後，既然多酚氧化酶怕「酸」，加些酸性物質也可以保證蓮藕的「潔白」，建議大家在拌藕片涼菜的時候，可以適當加點醋，防止其變黑。
變黑的蓮藕能不能吃？
最直接的回答：必須能。單純的變黑（原理你已經了解），並不存在腐敗變質，完全可以食用。
藕，一種不錯的食材，也是很多人喜歡的美食；由於各種原因，變黑屬於正常行為；但一則視頻將其推向高點，「檸檬酸」沒有錯，錯在於「工業用品」；當然，謠言終會破解，道理已經揭曉。接下來，請您放心吃藕，靠譜「烹」藕；拒絕變黑，科學「享」吃。
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