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說到與「奶類」有關的食品你會想到的是就是牛奶，奶粉，酸奶……但你知道這些牛奶，奶粉，酸奶在麵包店中的作用嗎？在麵包店中經常會使用到「奶類」的食材原材料，做麵包，蛋糕，甜品，奶茶都要用到不一樣的新鮮奶。這個需求量是非常之大的！今天就同大家分享麵包店經常使用到的「各種奶類」作用，家庭烘焙的朋友們值得收藏備用！
【麵包店奶類詳細分享】
①【鮮牛奶 】：可以用奶粉、濃縮牛奶衝兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。甚至很多時候直接用等量清水都可以代替（當然不能代替以牛奶為主料的食物）只是味道會差一些。除特殊的配方通常牛奶是不可以燒開後使用的，會使口感變差沒那麼爽滑。
②【淡奶油 】：淡奶油也叫稀奶油，一般都指可以打發裱花用的動物奶油，脂肪含量一般淡奶油在35%，打發成固體狀後就是蛋糕上面裝飾的奶油了。相對於植物奶油更健康，不含反式脂肪酸，因為沒有加糖，所以稱之為淡奶油。打發的時候要加糖。熔點比植物奶油要低一些，如果做麵包的時候加一些，也會讓您的麵包更加鬆軟。目前國內不同品牌中打發難易度不同哦，口感也略有差異，需自己根據喜好選擇。淡奶油，重奶油，包括植物奶油其實都叫鮮奶油，植物奶油咱就不累述了，前面文章有專題講解《「植物奶油」與「動物奶油」的那些事，你必須知》
③【奶粉 】：奶粉比較常見的東西，在烘焙中添加奶粉可以起到增加奶香味，讓成品口感奶味更香濃，經常有人問能否替換，奶粉是不可以用牛奶代替的，因為增加液體會影響成品，可以選擇不放，只是在香味方面會減少。另外，有專門的烘焙奶粉，品質相對嬰幼兒奶粉較低，價格比較實惠，也有嬰幼兒奶粉中均衡的各類營養配比。
④【煉乳】：牛奶加糖、加熱、蒸發濃縮成加糖濃縮奶製品，即為煉乳，其實就是加了大量糖的濃縮奶。其乳脂肪含量不可低於0.5%，乳固形物含量不低於24%。在烘焙中，由於煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風味的煉乳可以直接塗在烤好或者蒸好的的點心上。或者在原料中做增味劑。
⑤【酸奶油】：酸奶油是由乳酸菌和風味產生菌發酵的稀奶油製成的，相比稀奶油它芳香味更濃、奶油率較高，而且由於乳酸菌發酵能抑制不良微生物的生長等。但酸性奶油也有一些缺點，如酸性奶油的酪乳，PH較低，較難處理；而且酸性奶油易氧化、易產生金屬味，特別是有微量的銅或其它重金屬存在時，就會加速這一趨勢。
⑥【酸奶】：酸奶非常常見，是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。在烘焙中酸奶還是比較常見的，比如酸奶慕斯，酸奶餐包，酸奶布丁等。
⑦【奶酪】：奶酪也叫芝士或起司或乾酪，英文名cheese，其性質與常見的酸奶有相似之處，都是通過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。這個大類裡最讓新手頭痛，芝士，奶酪，乾酪，奶油奶油，奶油芝士，淡奶，淡奶油等等一大堆名詞讓人頭痛，更可惡的是有些配方裡把黃油也叫奶油！那麼具體怎麼區分呢？在選購奶酪的時候，因為奶酪的中文名根據音譯有時候會不一樣，所以請一定注意查看包裝上的英文名字，以免買錯。
⑧【奶油奶酪 】：奶油奶酪，也叫奶油芝士，英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，非常適合用來製作奶酪蛋糕，芝士起司蛋糕。奶油奶酪開封後非常容易變質，所以要儘早食用。
⑨【馬蘇裡拉奶酪 】：也叫馬蘇裡拉芝士，英文名為mozzarella cheese，受熱後容易融化，可以拉出長長的絲，常用來製作比薩。如果想要做出來的披薩能拉出長長的絲來，就必須得使用馬蘇裡拉奶酪了。收藏時最好置於密封的容器中冷藏，冷藏溫度約介於1℃到4℃之間。
10【馬斯卡彭奶酪】：馬斯卡彭奶酪，英文名為mascarpone cheese，是鮮奶酪的一種，製作過程未經發酵，所以口味清新，是製作著名甜點「提拉米蘇」必備的原料。
11【車達奶酪】：也叫切達奶酪或車達芝士，英文名為Cheddar cheese，是一種原制奶酪，是最常見的奶酪品種之一，在大部分超市都能買到。切達奶酪品種有很多，顏色與味道根據品種不同也有很大區別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。
12【芝士片】：是一種切成片制的乾酪，也叫起司片，可以生吃，就是吃不慣的人會覺得味道怪怪的，有點鹹鹹的。最好最簡單的方法就是夾在麵包裡做三明治或漢堡包吃，既好吃又方便！
今天的「烘焙食材奶類」就到這裡了，想要了解更多的烘焙原材料食材種類，關注我，讓大家的生活更加多姿多味，你的點讚、分享、收藏是對我最大的支持，歡迎留下你的評論，我們明天見。