牛排中的「血水」,你敢吃嗎?

2021-02-26 錦州家長頻道

我是高中生物競賽教練，在高考中，通過學科競賽獲得北京林業大學與西北農林科技大學的20分降分錄取資格。所以平時我都會總結一些關於自主招生的信息和需要複習的自招重點難點給大家，供大家參考學習。也歡迎各位家長在我的文章底部的留言區留言，提出大家想要的有關自招的信息！

都說西方人健碩的身材是因為飲食習慣和東方人的不同，從小就吃高蛋白的牛排和牛肉，加上健身房的鍛鍊，造就了一身肌肉的好身材。鄭老師就十分羨慕《速度與激情》中範迪塞爾和巨石強森的強壯肌肉，跑去餐廳吃了次牛排。五分熟的牛排上桌，迫不及待地拿起刀叉躍躍欲試，準備享用鮮嫩多汁牛排帶來的舌尖上的誘惑。

可是一切下去居然滲出一灘紅色液體，我不僅眉頭一皺，這牛排能吃嗎？裡面這麼多血，沒熟透的肉吃了難道不會有問題嗎？會不會還有很多病菌沒有被殺死？


可能大多數同學第一次吃五分熟甚至是三分熟的牛排都會被裡面的血水嚇了一跳。很多人都認為這種吃法是不健康甚至是不衛生的，如此說法成了人們的一種常態。不知道多少餐廳蒙受了不白之冤。

今天鄭老師要在這裡告訴各位同學，其實肉裡面的血並不是咱們常識裡的血，它是牛肉在烹飪過程中的「肉汁」，說得更準確一點，那是一種叫做肌紅蛋白的蛋白質和烹飪中產生的肉汁混合在一起的產物，而絕非血水。

而且，一般在屠宰牛時已經有放血的過程，因此在牛肉裡不會出現血這種混合物，各位同學通過必修三內環境的學習應該知道，血液包括血漿、血細胞和一些血液中溶解的蛋白質和無機鹽等。

那血液為什麼是紅色的呢？血的顏色來自於紅細胞血紅蛋白中的血紅素，當血紅素結合氧氣時會變成紅色（動脈），去氧之後則是暗紅色（靜脈），也就是我們受傷時會看到的顏色。有了紅細胞和血液循環系統，通過呼吸系統從外界獲得的氧氣才能在體內循環，為我們自身各項生命活動提供能量。

而在咱們吃的牛排中，大部分是肌肉組織和一些脂肪組織，在肌肉組織中含有一種蛋白質稱之為肌紅蛋白，這種蛋白質的也含有血紅素。肌紅蛋白會將紅血球中的氧氣搶走並儲存在肌肉中，在運動時供給我們肌肉能量，也就是同學們學過的肌糖原直接氧化分解產生ATP，為肌肉的收縮和舒張供給能量。

那麼問題來了，既然肌肉中含有肌紅蛋白，為什麼禽類的肉都是接近粉白色的，豬肉切開不會有這種紅色液體呢？答案是禽類肌肉中的肌紅蛋白含量極低，而豬呢？是因為它比較懶，平時不愛運動，含量相較牛羊比較低。

在西方傳統烹飪上，通常會把肉類分為紅肉和白肉。這裡還有個有趣的問題，人肉是什麼肉呢？

作為典型的白肉，雞肉的肌紅蛋白含量不到0.05%；豬肉和小牛肉為0.1–0.3%；成年牛肉這種典型的紅肉在0.4%以上（老牛肉更可高達1.5–2.0%）。人的肌肉中肌紅蛋白含量在0.1–0.2%左右，與豬肉、小牛肉接近。因此，如果按西方傳統烹飪的分法，那麼人肉就屬於是白肉啦。


比如說牛肉主要由慢肌組成，其收縮的反應速度較慢，且持續時間相對比較長。相反，快肌為了給快速運動提供支撐，其收縮的反應比較快。也就是說，花更多時間站立和慢慢踱步的動物相較於運動頻繁且激烈的動物擁有更多的慢肌，它們的肉色也就更深一點。這就是為啥奶牛的肉如此深紅，而農場的散養雞和水裡遊不停的魚擁有更多白色的肉。


慢肌依賴於肌紅蛋白的存在，肌紅蛋白是一種紅色的蛋白質，用來儲存氧氣並使得肌肉運動；而快肌中則用較輕的糖原來替代能量。


當氧氣與肌紅蛋白中的鐵原子結合後，肉會呈現出鮮豔的紅色，過了幾天後，肌紅蛋白會慢慢失去結合的能力，肉也會慢慢變成棕色。這也是為什麼大家可以用肉的紅色程度來判斷肉質新鮮與否的緣由。

當然有的時候，由於保存在密封的塑膠袋中，使肉無法接觸氧氣，從而導致新鮮的肉也會呈現出棕色的狀態。這時候，肉商們會在包裝袋中加入一氧化碳使肉看起來更紅豔、更多汁一點！

在烹調紅肉的時候，當肉中的肌紅蛋白被加溫超過60攝氏度，肉的顏色開始慢慢變深，從紅色最終轉換成棕色。

通過這篇文章，各位同學應該知道了看起來血淋淋的血水其實只是肌肉中的肌紅蛋白溶在肉汁中，如果沒有血水，那表示牛肉在烹飪中一定流失了很多肉汁，對於整體的美味平衡還是會有影響的。

各位同學不妨把這篇文章分享給身邊的同學們，有恐血症的朋友下次就可以放心地吃牛排了。

為了方便大家進一步了解自主招生，

鄭典老師將會在12月24日（本周六） 17:00，

舉辦線上公開課，

建議同學們添加QQ群：545137697

家長添加小編微信（13125603312）進入微信群

因為後期，我們將舉辦不同類型的公益講座，


今天的解析就要這裡啦，大家不要忘記點關注喲，下次鄭典老師還會帶來其他新鮮有趣的小知識~

                                                                                                                             

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