「《淮揚菜團餐製作技藝標準》目前已經進入最後一輪修改，年底前將正式出臺。」昨天，揚州市烹飪餐飲行業協會相關負責人告訴記者，此前，團餐行業全國僅有服務標準，沒有菜系製作標準，該標準出臺後，將填補國內團餐製作標準的空白，有利於淮揚菜團餐的統一推廣。
「作為從揚州走出去的企業，我們提供的團餐以淮揚菜為主，輔以其它多種口味。」江蘇百潤餐飲管理股份有限公司董事長徐偉介紹，百潤為上海迪士 尼、飛利浦、上汽大眾等50餘家企業、機關、醫院、學校等單位提供服務，每天就餐人數超過10萬。2018年底，百潤牽頭成立了由市烹飪餐飲行業協會和高 校資深專家組成的編寫小組，廣泛徵集淮揚菜名家和淮揚菜團餐製作企業的意見，編制出了《淮揚菜團餐製作技藝標準》。
「選料精細、製作講究、口味適中、南北皆宜。」中國烹飪協會名廚專業委員會資深委員薛泉生說，這16個字是對淮揚菜最精闢的總結，也正因如此，淮揚菜適合應用於團餐製作中。
「如今團餐已成為餐飲業的一匹『黑馬』，佔餐飲業總規模的四分之一。」徐偉認為，淮揚菜團餐作為全國團餐版圖的重要組成部分，要想從競爭激烈的市場中脫穎而出，就要實現原材料標準化、調味料標準化、工藝標準化以及售賣、出餐標準化，形成高度標準化、可快速複製的模式。
揚州市烹飪餐飲協會顧問施志棠介紹，《淮揚菜團餐製作技藝標準》包含了冷菜12種、熱菜16種、主食4種，都是淮揚菜中的代表性菜品。在製作 中，綜合考慮了美味、健康、可操作性、因地制宜等多方面。「比如，為了讓淮揚菜團餐味道儘量保持原汁原味，在配料選擇上除去了味精和雞精。」市烹飪餐飲行 業協會常務副會長兼秘書長邱楊毅表示，除了味精和雞精，還有多種方法可以為菜品提鮮，如使用蝦米、蛤蜊高湯等。
「目前，揚州已經為美食制定了24個國家級、省級、市級標準，如《淮揚菜通用規範》《揚州炒飯標準》《速凍揚州包子標準》《邵伯龍蝦製作技藝》 《董府宴製作技藝》《「三頭宴」製作技藝》《全藕宴製作技藝》《淮揚面點通用規範》等，助力揚州美食走向全球。」揚州市商務局副局長張軍介紹。（記者 邱凌 陳高君）