8月16日，揚州元老級中國烹飪大師陳恩德與徒弟周彤，將攜新書《淮揚面點大觀》亮相上海書展，並現場做花式餃子表演。這本書匯聚了200多種經典淮揚面點製作的知識與技藝，更揭秘了空心餑餑、伊府麵、甜鹹鍋餅、八寶燒賣等多個瀕臨失傳淮揚面點的做法。
前後耗時近五年
陳恩德將攜新書亮相上海書展
「《淮揚面點大觀》分為上、下兩冊，共收集了淮揚面點的4個不同門類：水調麵團、發酵麵團、油酥麵團、米粉麵團等，以面點製作技藝理論為前提，圖文並茂地講述了200多種面點的製作方法。」陳恩德告訴記者，該書出版後，既可用於專業院校的教材，也可給社會上有面點基礎的從業者用於自學深造，供後人傳承。
據了解，《淮揚面點大觀》的出版籌備前後耗時近5年，今年初開始，由陳恩德口述、周彤整理而成，所有面點圖片都出自於陳恩德現場製作。「最近4個多月，我跟師傅每晚都要忙到夜裡十一二點，其中有10來個品種是我作為老揚州和研究了幾十年飲食文化的人沒見過的，這個過程很辛苦，但很有意思。」周彤說。
空心餑餑、甜鹹鍋餅……
不少瀕臨失傳面點工藝首次面世
「寫這本書前，我們首先梳理了270多種淮揚面點，擬目錄並不難，難的是如何對不同的面點進行分類。」周彤介紹。
經過反覆斟酌，他們將水調麵團、發酵麵團、油酥麵團、米粉麵團作為一級分類，每個類別分別收集50多個品種，而在這套書裡，水調麵團還分為冷水麵團、溫水麵團和熱水麵團，發酵麵團又分為嫩酵麵團、大酵麵團、老酵麵團和半酵麵團，油酥麵團還被細分為暗酥、明酥和半明半暗酥等。
其中，發酵麵團中的「熱餳定型法」就是陳恩德獨創，以象形的刺蝟包為例，「包子做好直接上籠蒸是會變形的，而熱餳定型法是先把空蒸籠蒸到滾燙，放入刺蝟包用蒸汽燻3-5分鐘，讓它定型後，再下籠蒸熟就可保持很好的外形。」
而連周彤也沒有見過的淮揚面點，包括空心餑餑、甜鹹鍋餅、伊府麵等10多種，這是揚州瀕臨失傳面點製作工藝的首次面世。「空心餑餑是熱水麵團中的一種，這是將普通麵粉用熱水燙好後，先放在平底鍋裡烙好，再放到火上燻，燻好後的餑餑就會變成空心。」陳恩德告訴記者，像伊府麵、甜鹹鍋餅這樣瀕臨失傳的面點，看起來簡單，但對於技藝的要求非常高。在該書中，僅甜鹹鍋餅就有蔥油火腿、海參蝦仁、銀絲、豌豆苗、棗泥、細沙、蓮蓉、蜜餞等8種不同口味，「這些失傳品種被收錄其中，一方面是為了進行技藝傳承，另一方面也可幫助社會餐館增加新的品種。」
「八寶燒賣是用糯米加上鮮筍、蝦仁、豬肉、海參、雞肉、鮮貝、火腿等配上雞湯後調味，是比較傳統的口味，市面上早就沒人做了。」陳恩德介紹，大酵麵團中還有鰣魚夾子，麵團做成鰣魚形狀，魚肚內要塗抹豬油防止粘連，「這些丟失的面點技藝，有很大一部分是因工序繁瑣，此次我們將之收錄其中，一方面是保留技藝，另一方面也希望能給年輕從業者一些啟發和靈感，希望他們有更多更好的面點創意。」
畢生致力於教學與傳承
正在籌備出版《揚州小吃與雜糧》
揚州烹飪餐飲行業協會常務副會長、秘書長邱楊毅介紹，陳恩德精通淮揚白案四大麵團，尤其擅長酥點，他研製的紅樓細點被列入中國名宴「紅樓夢」菜單，同時積極參與起草、制定多項面點團體標準，為揚州包子的生產製作過程制定量化標準；他的不少作品被收入《中國淮揚菜》《中國名菜大典江蘇卷》《中國淮揚菜新風集》《江蘇符號淮揚菜》中。
陳恩德出生於1947年，1961年拜淮揚白案大師黃忠林為師，20多歲就在眾多年輕白案廚師中嶄露頭角。他畢生致力於淮揚面點的教學與傳承，前不久還受邀赴加拿大、美國等國指導揚州包子在當地的工廠化生產。
據悉，在《淮揚面點大觀》即將出版之時，陳恩德已在籌備下一本書《揚州小吃與雜糧》的寫作與出版。記者屠明娟