昨天，《淮揚面點大觀》在揚州旅遊商貿學校舉行新書發布儀式。該書由中國烹飪名師、非物質文化遺產揚州（三把刀）·面點的唯一省級傳承人陳恩德口述，其弟子周彤整理而成，細列了278道淮揚面點的製作原料、方法及流程，更揭秘了空心餑餑、伊府麵、四季鍋餅等多個瀕臨失傳的淮揚面點的做法。
圖文並茂，講述278種地道淮揚面點技藝
水調麵團、油酥麵團、發酵麵團、米粉麵團，278種淮揚面點……在這套分為上下兩冊的《淮揚面點大觀》中，大師陳恩德將自己的畢生心血娓娓道來。
「這本書出版籌備前後耗時近5年，以面點製作技藝理論為前提，圖文並茂地講述了278種面點的製作方法。」陳恩德表示。
該書編委會主編揚州旅遊商貿學校校長王慧勤表示，這本書對面點專業的學生而言，是一部專業且系統的珍貴教材。 王慧勤透露，學校烹飪專業的老師還將輔助陳恩德大師進行《揚州小吃與雜糧》的創作。
傾囊相授，記載不少瀕臨失傳及創新工藝
陳恩德出生名廚世家，四代從廚，十六歲入行，二十多歲就在眾多白案廚師中嶄露頭角，對白案「水調、油酥、發酵、米粉」四大麵團無不精通，尤擅長酥點，創製紅樓面點。
「創作一本系統介紹淮揚面點的書，是我入行之初就萌生的想法，如今我74歲，終於夢想成真。」寫書前，陳恩德梳理了278種淮揚面點，其中復原創新了空心餑餑、伊府麵、四季鍋餅、八寶燒賣等多個瀕臨失傳淮揚面點的做法。
「以伊府麵為例，相傳是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製。先將麵條煮熟再油炸，貯存起來，飢餓時下水一煮即可吃。」陳恩德介紹，這其實就是方便麵的「鼻祖」，在揚州當地已經失傳，「我們根據《揚州畫舫錄》將其還原，並進行了創新。比如將麵條中加入雞蛋，下面的清湯改為高湯，並提供了低中高檔次的澆頭以供選擇。」
這本書中還融入了陳恩德自己的「秘方」。發酵麵團中的「熱餳定型法」就是陳大師的獨創。「以象形的刺蝟包為例，包子做好直接上籠蒸是會變形的，而熱餳定型法是先把空蒸籠蒸到滾燙，放入刺蝟包用蒸汽燻3—5分鐘，定型後，再下籠蒸熟就可保持外形。」陳恩德說， 「這些面點技藝，我們將之收錄其中，一方面是保留技藝，另一方面也希望能給年輕從業者一些靈感。」
帶來啟示，推進淮揚面點教學培訓、技藝傳承
揚州市旅遊協會會長王玉新表示，不久前，揚州成功入選「世界美食之都」，陳大師的書出版恰逢其時，遙相呼應。
揚州市烹飪協會常務副會長邱揚毅表示，揚州成功入選「世界美食之都」與揚州長期堅持淮揚菜理論化建設有著重要關係，此書出版，「填補了淮揚面點文化建設方面的空白，對於推進淮揚面點教學培訓、技藝傳承有著重要意義。」 記者 馮剛 楚楚 劉冠霖