2010 年，為了拍攝電影紀錄片《海上傳奇》，賈樟柯與杜月笙的女兒杜美如見面。回憶起上海灘的往事，已然 80 歲的杜美如對這位年輕導演說：「我父親曾經說，人生有三碗面最難吃，人面、場面、情面。」
以面喟嘆人生，這大抵能訴說「面」在中國人生活中不可撼動的地位。
山西麵點師傅正在製作莜麵栲栳栳，她在莜麵團上揪下一小塊，用右手掌心在光滑的石板上向前推開，左手小心揭下貓舌狀的麵皮，並順勢丟起，在食指上繞成一個圓筒，挨個整齊排列在蒸籠中，如蜂巢一般。
麵食看起來樸實無華，似乎難有機會登上大雅之堂，卻又滲透了生活的每一個角落。它不分南北，神奇地彌合了不可調和的口味紛爭。TVB 的經典臺詞「做人最重要的是開心」總是和「煮碗面給你吃」連在一起，更是讓面的奧義上升到人生哲學的層面。
2010 年年底，電影《趙氏孤兒》上映。葛優飾演的程嬰一出場，就用筷子扒著面；妻兒死後，程嬰用麵館裡的麵湯養活了趙孤。程嬰和韓厥密謀復仇，怕孩子洩露秘密，程嬰每次都許諾「去麵館吃麵」，以期讓孩子幫他保守秘密。
電影上映後，不斷出現的吃麵場景和掛著的辣椒引發了人們的爭論。
小麥自中亞經新疆傳入，辣椒在大航海時代從美洲遠道中國。兩個在今日看起來再普通不過的食物，各自訴說著一千多年的人類發展和交流史。磨粉和面的製作工藝在今天看來稀鬆平常，但也在人類的進程中花去了漫長的時間。
內蒙古面點牛肉燒麥。
程嬰和趙氏孤兒的故事發生在春秋時期的晉國，當時小麥種植已經普及。據《左傳》記載，其時溫、陳、齊、魯、晉都是小麥產區。但小麥的精加工技術並沒有在同一時期傳入中原。
在很長一段時間，麥子只是用來蒸製「麥飯」，也就是脫粒去殼之後直接食用，這種吃法在宋代還能找到蹤影。蘇軾在他的詩中寫「破甑蒸山麥，長歌唱竹枝」，蒸食麥飯，是當時民間吃麥子的主要方式。
公元前 2000 年左右，石磨從美索不達米亞平原傳入中國和印度。磨粉成面最早也要在春秋之後 500 年出現，並且在長期內都是顯赫貴族專享的食用方式。公元 480 年，北魏孝文帝下了一道詔書賞賜京城耆老，麵粉與蜂蜜、錦緞、免徭役同列。這時，距離趙氏孤兒的故事，時間往前走了一千年。
廣東面點雲吞麵。
不同地域人類對食物的發展，在某些環節似乎遵循著同樣的邏輯。把小麥磨成麵粉、揉成麵團，加入輔料，做成形態各異的麵食，西方世界出現了麵包，而東方則是以餅、包子、麵條為代表的各類面點。
和西方用來向神明獻祭的麵包一樣，麵食早期也被賦予了遠超食物的意義。《事物紀原》裡記載諸葛亮為了代替人頭祭瀘水而發明的饅頭，饅頭開始成為宴會祭享的陳設品。但在歷史的發展中，面從神壇走向俗世生活，成為人們必不可少的主食之一。
據史料記載，「麵條」首次出現於宋代的文獻。在此之前，麵條被稱為「煮餅」或「湯餅」，在東漢時期出現。漢末劉熙《釋名·釋飲食》中這樣解釋餅，「餅，並也。溲麵使合併也」。
浙江面點荷花酥。
在中國的土地上，「面」被吃出了花樣。晉人將水煮、籠蒸、火烤、油炸的麵食總稱為「餅」。西晉的束皙寫《餅賦》，一連串提到了許多面點，豚耳、狗舌、劍帶、案成由面的形態得名；「湯餅」大約指的就是水煮的揪面片，所謂「饅頭」也分有餡和無餡，是我們今天認知的饅頭和包子的總和。至於牢丸，後代解讀者意見不一，陸遊認為牢丸是包子，而清俞正燮《癸已存稿· 牢丸》裡記載，牢丸是湯圓。
到了宋朝，商業的繁榮讓麵食進一步走入普通人的生活。《東京夢華錄》中載有專賣包子、饅頭、肉餅、胡餅的名鋪大店不下十家。其中鄭家油餅店有二十餘爐，而武成王廟前梅州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十餘爐。市肆的繁榮、麵點之蔚然成風，從這些數字中不難看出。
那一時期，酵子發麵、油酥麵團等多種制面的方法出現，讓麵食的種類翻了一倍不止。糕團已經能做出動物的形狀。吳自牧的《夢梁錄》裡記載的包子就有細餡大包子、水晶包子、筍肉包子等多種。麵條的形態也多種多樣，切片的、拉抻成長條的、用湯匙撥入沸水鍋中的，還有木床壓入鍋的 —— 最後一種大概是今天餄硌面的前身。
明清時期，面點的品類和風味流派基本形成。北京的薩其瑪、龍鬚麵、小窩頭，山西的刀削麵、抻面，山東的煎餅、餃子和油餅，揚州的包子、澆頭面，廣州的粉點，都已經聲名遠揚。
以中國為軸心，「面」的文化輻射到了更遠的地方。
向東看，日本的拉麵文化始於中國。江戶時代，德川家康的孫輩德川光圀將南明流落而來的儒學家朱之瑜（號舜水）招至麾下。朱之瑜不僅幫助德川光圀建立了崇尚諸子學的「水戶學派」，更請他吃了日本歷史上的第一碗拉麵。直到今天，日本拉麵都被稱為「中華拉麵」。歷史學家 George Solt 書寫《拉麵的隱秘歷史》，在書中形容拉麵是「一道來自中國，藉由美國大麥脫胎換骨，在日本落地生根的美食」。
向西看，傳說在公元 13 世紀，馬可·波羅把麵條帶回了義大利。後來同樣愛美食的義大利人將麵條的種類發展到四百多種，有蝴蝶形的、中空的，還有細如髮絲的。傳說馬可·波羅為了獲取做面的知識兩次來到山西，一直到今天，在飲食圖譜上，山西仍和「面」緊緊相連。
山東面點年饃。
1990 年，NHK 拍攝紀錄片《亞洲豐富的飲食世界》，在「面」這一集中，攝製組第一站來到了山西。鏡頭跟隨著街頭拉麵師傅的手，一抻一拉，麵團變成了細長勻稱的面絲。讓麵條在滾燙的水中翻滾幾分鐘，澆上湯頭，撒上蔥花香菜，就成了一碗讓人垂涎三尺的拉麵。面在山西人的生活中有多重要？大概紀錄片裡光顧麵攤的女生最言簡意賅：「完全不能想像生活裡沒有面。」
作為山西人，賈樟柯自認也有「面」的情結 —— 或許更準確地說，是涵蓋了生理和心理，包含了認知和情感的複雜認同。
因為從小吃麵，三晉人民的腸胃和菌群適應了小麥的滋味。縣城裡長大的孩子對糧食和生產並不陌生，對倚靠農業而形成的生活方式瞭然於胸，因而更對面有一種親切感。從播種、收割到脫殼、磨粉，從土地到餐桌的距離，一碗麵的背後是農作者半年勞作的光景，更飽含了中原人對土地的情感。經歷過飢餓的時代，「面」的存在更像是一種安心。
「我已經離世的父親，他在世的時候，無論宴席上吃了什麼，最後總要吃一碗麵。那對他來說是一種安全感」賈樟柯說，「我想，換成冰激凌或者其他甜品，沒有這種安全感。」
山西面點貓耳朵。
山西人說的「面」，不單指小麥製成的白面，他們把加工成粉狀的穀物均稱為「面」。
山西小麥產量約佔糧食作物的三分之一，其餘都是雜糧。雜糧分大雜糧和小雜糧兩種，產量高的玉米和高粱被稱作「大雜糧」，而莜麥、蕎麥、穀子、糜子、綠豆和其他豆類被統稱為「小雜糧」。山西的地理條件惡劣，小雜糧需水少，能夠適應。比如僅僅 70 至 90 天就能成熟的莜麵，撐起了當地人的一部分飲食。
揪面片、貓耳朵、剪刀面……普通的湯麵也有多種形態，相較之下，享譽世界的山西刀削麵已經算是快捷省事的「速食麵」了。並不用專門的麵點師傅，普通的家庭主婦也能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜麵、玉米面變出面的幾十種花樣。
山西面點莜麵栲栳栳，由西貝莜麵村麵點師傅杜芳芳製作。
莜麥到莜麵製品，要經過「三生三熟」。一生一熟，是指將生莜麥籽入鍋炒熟；二生二熟，需要將炒熟的莜麥顆粒磨成莜麵，這通常比磨小麥多花兩倍的時間，吃前和面要用滾水，這就是二熟；三生三熟，就是將揉好的麵團製成各色麵食蒸熟。山西人最常見的做法是莜麵栲栳栳—— 莜麵在平滑的板子上碾成薄皮，掀起時順勢在手指上繞成捲筒，一個個立在蒸籠紗布上，烈火白霧，七八分鐘，屋內就瀰漫著莜麵特有的香氣。
蕎麥麵則多被做成蕎麥餄餎。「餄餎」又寫作「河撈」或「河漏」，這一名稱來自於它的製作過程。和好的面送入有孔的餄餎床，細長的餄餎面被壓製出來。因為餄餎柔軟綿長，於是山西人將其賦予了長命百歲的含義。在三晉地區，每逢紅白喜事、老人壽誕或小孩滿月，都要吃餄餎面。雁北、呂梁山區在婚配嫁娶舉行婚禮的前一天，新郎新娘也要吃蕎面餄餎。
還有「撥爛子」，這似乎是山西獨有的吃法，這是一種面與蔬菜什錦的結合。上世紀糧食緊缺的時代，做撥爛子用的是玉米面等雜糧，沒有太多油可以放。炒撥爛子的時候，需要在大火上一直顛鍋，用炒勺使勁兒攪合，麵粉均勻地包裹蔬菜，形成鬆脆的外殼。不帶水分的撥爛子，一大碗吃下去胃被撐得篤實。
在賈樟柯的印象裡，最好吃的撥爛子是用洋槐花做的。在他小時候，每到四五月份，山西人總會抓住洋槐花的短暫花期，把花蕾的香甜封鎖在澱粉裡。在物質生活今非昔比的當下，食物與季節、地理的分界似乎變得不再分明，這讓賈樟柯記憶裡的那碗洋槐花撥爛子，成為了時代的專屬記憶。故鄉與時代、山河與歲月，似乎都凝聚在這一碗之中。
2020 年 8 月 31 日～ 9 月 1 日，賈樟柯導演受 Prada 邀請，構思的特定場域創作將在上海榮宅呈現。而在賈樟柯導演的故鄉山西，小麥正在豐收，等待收割加工成麵粉。
Prada
受 Prada 邀請，本月 31 日，他將在 Prada 榮宅呈現一場特定場域創作，記憶裡的槐花撥爛子、杜美如說過的話，全部在賈樟柯的腦中匯聚起來，他幾乎沒有猶豫就選擇了「面 / MI N」這個主題。在現代漢語中，「面」既指代了食物，又在幾何學與情緒層面引申出更多含義。
揚州面點小籠包，由竹外桃花·地道江南小食麵點總監潘英槐製作。
20 世紀，日本人安藤百福發明方便麵，幾乎將吃麵的場景擴大了一倍有餘。安藤百福早年在中國臺灣生活過很長時間，因而一直有說法，油炸麵餅是他從臺灣伊府麵中汲取的靈感。然而不管如何，對於面的生理和心理依賴，在方便麵身上得到了最充分的體現。只需一點熱水，一塊油炸的麵餅就可以變成一碗熱騰騰的湯麵，在任何時刻都能犒勞腸胃。
如果說方便麵代表了人們對熱騰騰主食的依賴，那麼天南海北不同口味的面則說明了食物與人情的勾連。中國土地上任何一個緯度，都有面存在的空間。無論是延邊冷麵、老北京炸醬麵、山西刀削麵，還是上海蔥油麵、蘇州銀絲面、重慶小面，永遠有一碗百吃不厭。
江浙地區的小籠包用死麵皮包入加了豬皮凍的肉餡兒，通常疊起二十多個褶兒，並有開口和閉口之分，開口的小籠包被稱為「金魚嘴」。
但南北方的面顯然有不同追求。
廣東的竹升面講求麵條高彈爽勁，靠的是加入鹼水和鴨蛋和面，再用竹升 面 —— 師傅騎在竹竿一頭，靠著身體重量將另一頭的麵團壓實，來回彈跳，塑造麵條韌性。這一費時費工的製作方式，原本只是嶺南街頭巷尾的絕活，卻在近幾年因為短視頻的推廣，在網絡上變得熱門。
也許是物以稀為貴，吃慣了彈牙鹼面的梁文道，對廣東麵食提不起興趣，但是偏偏好一口老北京炸醬麵。梁文道覺得北京的麵店，即便盲選基本上也不會出錯，「這就和你到了義大利，很難碰上難吃的 Pasta 一樣，這才是懂得吃麵的地方。」北京炸醬麵用切面，要配上六必居的黃醬，肥瘦勻稱的肉丁以及黃瓜絲兒和青豆。北方人講究「原湯化原食」，吃完一碗炸醬麵後再喝麵湯，能讓胃更舒坦。
而在山西吃麵，更有一種儀式感。山西人吃麵，講求「四盤四碟」，雖然都不是什麼了不起的食物，但是這些配料整齊地碼上桌，關於面的儀式感，不言而喻。
上世紀中葉，臺北杭州南路以東的金華街陸陸續續開出了好幾家老式外省小吃店。中原饅頭店、老朱水煎包、劉家餃子館、廖家牛肉麵……南北面點在這裡齊聚，讓人熟悉又感慨。烈火烹油的時代、遊子離鄉的別緒，最後都融入了一碗碗面、一個個面點中。