法式千層
一直以來都是烘焙產品裡的「網紅產品」
金黃香脆、層次豐富，美味絕妙的口感
不僅超受家庭烘焙愛好者的歡迎
也是店面必備的熱銷產品
但是要想做好一款美味的法式千層甜品並不簡單，特別是開酥的過程
甜點師需要花費長時間跟精力
在合適的室溫與特定的環境下疊出層次感
這個環節十分考驗技術
今天小森就整理了
千層酥的麵團製作流程+製作過程難點解析
讓你能夠輕鬆做出完美的千層酥！
法式千層製作過程常見問題解析
Q.麵團開酥過程中出現破皮、混酥等現象是什麼原因造成的？
A.主要是因為沒有弄好麵皮與片狀黃油的軟硬度。片狀黃油要提前用擀麵杖將其敲軟，與麵團軟硬度相似。如果片狀黃油太硬，在開酥的過程中就會破皮，造成混酥的情況。
補救方法：
如果只是輕微破皮，可在破皮出撒上少許麵粉，繼續擀壓、摺疊。
Q.在擀壓千層麵團的時候，麵團容易粘手，粘連在操作臺上。
A.可以在操作臺上以及麵團表面撒上少許麵粉再進行擀壓。撒的粉不宜過多，這樣會導致麵團粘連不起來，還會影響口感。可以少量多次的方式，達到不粘的效果。
Q.千層麵團表面出現氣泡的原因？
A.千層麵團表面出現氣泡的原因是：摺疊的過程中沒有將麵皮之間的氣體排出，包裹在麵團中造成的。遇到這種情況可用牙籤或者小刀將氣泡戳破即可。
Q.千層麵團烘烤後出現膨脹起泡，出現傾塌、高低不平的處理方法？
A.在千層麵團烘烤前，使用打孔器或者叉子在麵皮表面均勻的打上小孔，可以防止麵皮膨脹起泡，如果仍然擔心麵皮膨脹，可在麵皮表面壓上一個烤盤再放入烤箱烘烤。
Q.千層麵團的保存方法？
A.千層麵團製作的耗時較長，所有通常都是提前做好，放入冰箱儲存，使用時再取出進行整形與烘烤。千層麵團包上保鮮膜，放入冰箱冷藏，可保存3天左右。如果需要保存更長的時間，將麵團放入冰箱冷凍，可保存1個月左右。
Q.千層麵團烘烤後出現漏油、產品不膨脹的原因？
A.千層麵團要用高溫烘烤，烤箱要提前預熱，在高溫下千層麵團才會快速膨脹，形成豐富的層次。▲圖片來源於網絡
Q.千層派皮不蓬鬆、口感不佳的原因？
A.千層麵團開酥沒有開好，有可能是擀壓摺疊前鬆弛時間不夠，又或者是溫度、軟硬度的問題，造成擀壓時出現斷裂、回縮、混酥等現象，這樣烘烤出來的產品沒有層次，質地不夠蓬鬆，口感也不佳。建議每次擀壓摺疊前後麵團都需要放入冰箱冷藏充分鬆弛,烤出來的千層派皮才會酥鬆、可口。
法式千層基礎麵團製作方法
1
- 配方 -
低筋麵粉 1000克、鹽20克、黃油 200克、水410克、片狀黃油 750克
2
- 製作過程 -
1. 將低筋麵粉、鹽、黃油和水放入攪拌缸中，攪拌成麵團。取出麵團，搓成圓形，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏鬆弛1小時。2. 將片狀黃油用擀麵棍敲打，使其軟化，薄厚軟硬均勻，放入冰箱冷藏1小時。步驟1
步驟23.將鬆弛完成的麵團取出,在操作臺上撒上少許麵粉，把麵團放在操作臺上，擀成長方形，（
長約為片狀黃油寬度的兩倍，寬比片狀酥油薄片的長度稍寬一點
）。4.將片狀黃油取出，繼續用擀麵棍敲打至軟硬適中，
放在麵團的中心
，將黃油包裹起來。
5.將麵團旋轉90度，撒上少許麵粉，用擀麵杖再次擀成長方形。（擀壓的時候，由中心向四個角的方向擀，容易擀成規則的長方形。）
6. 將麵團進行一次兩折三層，放入冰箱鬆弛15分鐘，取出擀成長方形，再進行一次兩折三層，放入冰箱冷藏鬆弛30分鐘。
7. 取出麵團，擀成長方形，進行一次三折四層，包上保鮮膜，放入冰箱鬆弛15分鐘。
8. 取出麵團，用擀麵杖擀開，厚度約為2毫米，在表面打孔，切成所需的形狀，準備烘烤。
√小貼士：
1.製作千層麵團的室溫最好在20℃左右，如果是夏天可以用冰水進行和面。擀壓、摺疊的時間不宜超過5分鐘，因為麵團在室溫環境下，黃油回溫融化，出現漏油的現象。每次摺疊後必須要放入冰箱冷藏足夠的時間，使其充分的鬆弛。
2.開酥完成的千層麵團，如果不立刻使用，可包上保鮮膜放入冰箱冷藏保存。在烘烤前再取出擀薄、打孔、整形。
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