蔡瀾是香港美食名人，但名人講的話寫的文章不見得都是對的，《松露菌》一文就值得商榷。
蔡瀾先生在他的博客裡發表有一篇博文《松露菌》（下有全文），文章部分表述（紅字部分）有待商榷，或者說部分觀點偏頗錯誤，我就此發表一點己見，請蔡瀾老師指正，也供讀者朋友們參考。
《 松 露 菌 》
Truffle松露菌這個譯名非常容易引起誤會，大家都以為它是長在松樹旁邊，故名之。其實，松露菌周圍的有橡樹、柳樹、楊樹、椴木、鐵木和榛樹，就是很少長在松樹的旁邊。
所謂的旁邊也有點誤解，它和樹根共生，但不是根，而是一種菌，但不會單獨或隨地長成，需要特別的氣候和土壤，代表性的有法國的碧麗歌Perigord和義大利的比蒙Piedmont地區，歐洲其他國家也偶爾發現，但數量少到不值一提，而世界其他國家生產的，樣子有點像，香味則大為遜色了。
在找尋松露菌的歷史上，用豬來聞只是一個很短的時期吧？當今大家都是用狗，絕對沒人用豬。大概是當時農民養不起狗，見欄中的豬到處亂嗅，就利用起來。豬不受控制，找到了一口吞掉，暴殄天物。狗也會這麼做，不過當牠們聞到菌即刻高興得搖尾巴，主人把牠們趕走自己挖出來，偶爾，也要掰開狗嘴，強硬取出。
松露菌分黑色和白色，前者以法國見稱，後者產自義大利。每年從九月到次年的一月為生長期，也有夏天的布根地品種，但香味不足，類似的菌在歐洲各地零星發現，稱之為波希米亞松露菌Bohgmian Truffle。
松露菌的「露」字，和露水也沒什麼關係，長在潮溼的沙石土壤，中國人的這個譯名，害了不少人。
因為產量稀少，十八世紀的法國飲食大師Brillat-Savarin稱之為「廚房中的鑽石」。大自然長不出，就人工養殖呀，Savarin懷疑過：「很多學者都嘗試破解種植的謎團，沒有一個成功，松露菌的貴重，也是因為難求呀，一便宜了還有什麼稀奇？」
但是還有人不死心，拼了老命種橡樹，希望在它的根部找到。種得多了，也有點收成，但都是次貨，當今法國的黑松露菌有八成以上是種植的，美國、西班牙、瑞典、紐西蘭、澳洲和智利也有人種，都得不償失。
這些產品多數拿去浸橄欖油和伏特加。有時在超市的架子上也能找到松露菌油，有的賣得很貴，有的便宜。後者根本沒有松露菌，只是用人造化學原料模仿，當今有一家跨國公司專門為你製造各種味道的東西，一般的橙汁或檸檬糖果都是他們的產品。這個騙局很少人知道，就算頂級的廚師也洋洋得意用人工松露菌橄欖油，有些人還做成松露菌牛油來搽麵包，那也無所謂真假了。
松露菌伏特加倒是用真的多，浸一兩個小的在酒裡，因為價高，不是用來喝，而是做菜，或蛋糕等甜品。
說到甜品，有很多名廠的朱古力也叫Truffle，但與松露菌一點關係也沒有，形狀像而稱之。
那到底有多大才能吃呢？找到的就吃。有時才和糖果一樣大小，有桌球那麼大的，已算是上等貨，最大的是一點五公斤的白松露菌，每年都拿到亞洲來拍賣，好幾百萬港幣。歐洲人知道東方人出得起錢，自己省下來不吃，專賣給暴發戶。
能放多久？白松露菌從七天到十天左右，黑松露比較長命，可保留二至三星期，通常是放在一個裝滿生米粒的密封玻璃罐子裡。
找松露菌的人叫Trifulau，要經過考試才能拿到準證，通常是家傳的，他們必須養一隻狗，不能用其他動物來找，各有他們的範圍，不可跨地區去找。
至於在晚上出動，那完全是找松露菌的人不想別人知道他走的路線。到了白天，就是公眾的了。
為了真正了解松露菌，我老遠地跑到Piedmont和Perigord這兩個產區體驗。找菌者多數有他們的副業，像開餐廳或耕種其他植物，或釀私酒等等。基本上他們都是很容易滿足的鄉下人，有額外收入當然好，沒有了也不會埋怨，快樂的日子照樣過。
去找的當天不一定有成果，回到家裡，吃淋了浸著松露菌的油的麵包，也是一餐，找到了就豪華一點，油上再削份量很多的松露菌，一點也不吝嗇。
更精採的，是用來煎奄列，大方地削去外皮，切成丁，混入蛋中，不但有松露菌香味，還有口感。
拿到餐廳去的話，我在《米蘭之旅》一文中有提過，做法是先包好小雲吞，在滾水中淥熟，瀝乾水，放在一塊餐巾上，再把當天採獲的白松露菌削了很多放在雲吞上面，餐巾一包，讓味道燜入。上桌時一打開，那種香氣，像只有仙人才能聞到。
至於黑松露菌，先煮熟馬鈴薯或稱土豆，再把薯仔擠壓成茸，在熱辣辣時削大量的菌進去，就那麼拌它一拌，加點海鹽和橄欖油，已是人生之中難忘的一餐。
若遇不到時季，或吃不起新鮮的黑白松露菌，那也可以在高級超市找到松露醬，是義大利La Rustichella公司的產品，甚有水平。
買回家後，把乾麵條在滾水中淥個三分鐘，撈起，加松露菌醬，和一點生抽老抽，撈它一撈，又是豐富的一餐。
但沒有吃過真正松露菌的人總不死心，非親自嘗一嘗不可，這種心態可以理解，但也不必覺得可惜。想起我在印度山上，向煮飯的老太婆說：「你沒吃過魚，不知道魚的味道有多美，真是可惜。」
「沒吃過的東西，不去想，又有何可惜？」老太婆慈祥地回答。
另有東坡禪詩一首：
廬山煙雨浙江潮，
未到千般恨不消；
既至來到無一事，
廬山煙雨浙江潮。
蔡瀾博客 《松露菌》(2015-11-23 14:11:44)
就蔡瀾老師的說法有如下幾個不同之處：
１、松露菌周圍有橡樹、柳樹、楊樹、椴木、鐵木和榛樹，就是很少長在松樹的旁邊。
【松露】為子囊菌類中的一類地下食用真菌，是一種菌絲體與合適的宿主樹木營養根系營共生生活，形成的子囊果。通常是一年生的真菌，多數在闊葉樹的根部著菌絲生長，一般生長在松樹、櫟樹、橡樹下。散布於樹底方圓120～150釐米，塊狀主體藏於地下3～40釐米。分布在義大利、法國、西班牙、中國、紐西蘭等國。歐洲主要生長櫟樹、橡樹、榛子樹下，中國金沙江流域的松露主要生長在華山松、雲南松、櫟樹、板慄等樹下，宿主樹大多為堅果類樹木。
２、當今大家都是用狗，絕對沒人用豬。大概是當時農民養不起狗，見欄中的豬到處亂嗅，就利用起來。
【尋找松露】在中國，菌農現在主要靠經驗，就是曾經在哪個位置採挖到松露，第二年又在原地及附近尋找，憑經驗再發現新的菌塘。由於中國松露大多生長在金沙江流域的高山峻岭間，過去稱松露為「豬拱菌」，因為改革開放前，人們吃飯都成問題，不可能用很多糧食餵豬，更談不上飼料了。豬在山林附近敞放，發現松露後就直接吃了，當地老百姓發現豬吃了松露沒有啥問題，就覺得人吃了也不會中毒，再後來發現吃了松露的豬發情狀況比沒吃的豬強，交配後豬生子增多。
菌農不用豬尋找松露主要是豬發現松露後直接就吃了，松露獵人去豬嘴裡搶奪，會咬傷人的手指，歐洲的一些松露獵人被豬咬斷過手指。再則，豬的體力不及狗，平地小範圍可以，但上山豬肯定不行。用嗅覺較好的狗尋找松露，歐洲早已經普及，中國才剛剛起步。
３、松露菌的「露」字，和露水也沒什麼關係，長在潮溼的沙石土壤，中國人的這個譯名，害了不少人。
【松露】對宿主樹木、土壤和環境的要求十分苛刻，它生長在土質疏鬆偏鹼性的石灰巖土和紫色土中，稍有其他菌類汙染入侵，松露就無法生長了。
【松露】一詞至今無法準確的找到起源，有專家認為來源於日本、臺灣、經香港傳入中國大陸，據筆者與日本學者考證，日語松露トリュフ讀音與法語松露Truffe近似，可見日本松露一詞也是外來音漢文字，是否就是今天松露同意尚待考證研究。中國松露產地名稱很多，「無娘果」、「無娘藤」、「果果」、「豬拱菌」、「黑茯苓」等等，中國松露種植研究專家早期用學名，比較科學的稱它為「塊菌」（一種塊狀的菌類），其品種屬「印度塊菌」，故川滇一帶把松露叫「塊菌」。由於「松露」一詞認知度高，再加上名字還不錯，好聽上口，介於商業推廣和有利於傳播，人們大多接受了「松露」。松露離不開樹木和土壤，更離不開陽光雨露，氣候的影響直接決定松露的生長和產量，「櫛松風，沐晨露」是現今漢字對松露的最好詮釋。
４、大自然長不出，就人工養殖呀，Savarin懷疑過：「很多學者都嘗試破解種植的謎團，沒有一個成功。
【松露的種植】很多文章為了故弄玄虛，體現松露的稀有，都說松露無法人工種植。其實歐洲的法國、義大利、西班牙等國早已成功，而且已有四十年歷史，現在澳大利亞、紐西蘭、智利、中國等國也成功，只是松露種植與松露自身的生長一樣，對種植環境和技術的要求極高，難度很大，無法像種莊稼一樣那麼容易，加之周期長、不可預見性等原因，造成很多人望而卻步。中國的松露專家們正在不斷總結經驗，未來的中國一定會成為松露出產大國。
以上觀點歡迎批評指正、探討！
【蔡瀾】1941年8月18日出生於新加坡，祖籍廣東潮州，電影監製、美食家、專欄作家、電影節目主持人、商人。與金庸、黃沾、倪匡並稱為「香港四大才子」，有「食神」美稱。