在湖南、廣東、廣西、江西等省，有很多釀酒師傅用白酒釀酒設備做米白酒，那用大米做白酒需要什麼設備？用哪種工藝比較好？發酵管理需要注意什麼呢?唐三鏡真全糧釀酒技術顧問張思漫接下來便跟各位分享這方面的知識。
一、米白酒的來源。
幾千年前，中國就開始用大米來釀酒，只是那時他們釀的是類似於甜酒釀、甜水酒、黃酒一類的產品。
中國米酒是從甜酒釀到黃酒，再到米白酒這樣一步步演變過來的。米白酒是發明了蒸餾器之後才出現的。
二、米白酒的特點及香型。
「大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麥淨」，大米/糯米，質地純淨，蛋白質、酯肪含量低，釀出來的酒醇和、爽口，並帶有特殊的米香味。其代表酒為桂林三花酒。
就大米白酒的度數而言，有高度的，也有低度的，比如湖南、廣西部分地區以20-30度的低度米酒為主。
三、米白酒適合於哪種發酵工藝?
不同的糧食，特性不同，分子結構不同，適合的發酵工藝也不同，大米質地純淨，蛋白質、脂肪含量較低，澱粉含量高。
而高澱粉農作物，如果用固態發酵，膨鬆性、透氣性不好，溫度不好控制。所以大米更適合於生料發酵、熟料液態、半固態法發酵。
四、大米酒常見的幾種發酵工藝。
1、生料發酵
大米/糯米/碎米不用粉碎，直接按1：2.8的比例加水，即100斤大米加280斤水，再加入高產酒麴發酵。
前5天半密封，每天攪拌1次，5天後全密封，第8天、第11天各攪拌一次，發酵完成後用白酒釀酒設備蒸餾。
2、熟料液態工藝流程。
大米浸泡蒸煮加入150斤水攤晾按0.5%比例加入高產酒麴發酵蒸餾。
3、熟料半固態工藝流程。
大米浸泡蒸煮攤晾按0.5%比例加入高產酒麴糖化加入150斤水發酵蒸餾。
五、注意事項。
蒸糧：重要的是散。將米飯蒸散，可有利於米飯攤涼、拌曲以及發酵過程中的酶系和微生物流動和交換。
拌曲原則：拌曲溫度是一個比較關鍵的指標。下曲溫度夏天控制在25-28度，春秋控制在30-33度，夏天控制在33-36度為佳。
蒸酒：在使用白酒設備蒸餾時，要注意火候控制，大火燒開酒賠，中火取酒，大火追尾，另外要注意掐頭去尾。