文章轉載： 三個料理人 文：衛奕奕
文 | 衛奕奕
杏是一種不太有存在感的水果。杏和蘋果一樣，都是本土原生，但是它的地位卻並不高。
它上市的時間有點短，一般就是每年初夏，它的意義，似乎是在給一年的鮮果季節拉開序幕。等到其他瓜果紛紛上市之後，杏卻一轉眼就過季了。
關於杏的誤解很多，杏的地位不該如此。它不僅是一種有待重新認識的美味，杏本身就是水果界突出的美色。
▍杏之美
杏是李屬李亞屬植物，歷史上，杏廣布於東亞及中亞，是中國最古老的栽培果樹之一。今天在新疆天山野果林中，還分布著原生的野杏林。
杏是有悠久栽培歷史的水果。據研究，杏在中國的栽培歷史至少已有3500年以上，管子、禮記等古籍中都曾有記載，有人考證，甲骨文中就有杏字。據統計，目前國內家杏品種有3000多個，大部分屬華北生態群品種。
杏主要產於中原地區，是典型的北方水果，福建等少數南方省區較少外，大部分省區都有分布，其集中栽培區為東北南部、華北、西北等黃河流域各省。
中國原生的杏樹壽命長，華北、西北各地常見百年以上大樹，既耐寒又耐旱，還不怕貧瘠。在乾旱、半乾旱、寒冷的荒漠地區，只要全年平均六度就能夠正常生長。就是生在這種環境下的杏樹，產出了美味的杏。杏樹本身木質堅韌，可以做家具，杏花季節則是難得的景致動人。
杏花美麗異常，杏樹歷來是北方重要的觀賞樹種，多被種在庭院、田園中，以美化生活。
杏樹杏花是文人詩畫中的重要角色，代表著美好。
唐代杜牧的「借問酒家何處有，牧童遙指杏花村」（《清明》），如今是人人熟知的廣告詞，杏花村一聽就是個美好的地方。
宋代葉紹翁的「滿園春色關不住，一枝紅杏出牆來」（《遊園不值》），更是深入人心，杏代表春天，也代表了鮮活的人性。其實自晚唐以來很多詩人筆下，杏的形象就逐漸「風流」起來了。
北宋詩人陳與義的「杏花疏影裡，吹笛到天明」，則提供了另一種完全不同的意境。
杏花也是畫家的寫生對象。北宋趙昌作品《寫生杏花圖》冊頁，藏於臺北故宮博物館。
杏花的形象經常與其他藝術結合。2006年11月，一件清乾隆御製瓷胎畫琺瑯碗在香港佳士德秋拍上以1.51億港元的天價落槌。這隻琺瑯彩碗的名字，叫做杏林春燕。
在乾隆的審美裡，也放不下這些家常的，濃情的，甚至也可以說略俗的形象。
不過有人質疑這隻碗上畫的應是桃花，不是杏花。
在西方，杏花在藝術作品裡也有重要的表現，同樣用於表達美好的意願。
梵谷《杏花》，1890
《杏花》創作於梵谷生命的最後一年。這幅畫是梵谷1890年春天在聖雷米畫的，他最心愛的弟弟提奧有了一個兒子，這幅畫是送給侄子的受洗禮物。
杏還與美好的品質直接有關。「杏林」在傳統中國是醫學界的代稱。「杏林中人」，「杏林高手」都是指代醫生。
這個典故來自東漢、三國時代著名醫師董奉，他與華佗、張仲景並稱為「建安三神醫」。傳說董奉治病，不收一文錢，只要求病患者栽種杏樹。年復一年，杏樹蔚然成林。今天我們仍然可以憑想像去感受這是怎樣的景致和精神追求。
今天，杏林最壯觀的美，應該來自它的原生地之一，新疆天山天然野果林。
天山野果林跨越哈薩克斯坦、吉爾吉斯斯坦和中國新疆，綿延500餘公裡，總面積約36萬畝，氣勢撼人。其中，中國境內的天山野果林佔世界野果林總面積的近40%。
天山野果林分布有野蘋果、野核桃、野杏等野生果木資源60餘種，已有上百萬年的歷史，這裡是世界多種果樹的起源地之一。
其中野杏林主要分布於伊犁谷地海拔1100～1400米的低山裡。伊犁河谷杏花溝杏花最佳觀賞期，一般是在4月中下旬，受氣溫影響，花期略有早晚。這裡是遠古遺留下來的世外桃園。
說了半天杏林與杏花，其實杏的果實本身也是美呆了。杏眼、杏黃，都是美好的形狀和色調。有杏參與，無論是果盤還是烘焙、甜品、製作果醬，都立即讓餐桌增色不少。
▍杏之味
「桃養人、杏傷人、李子樹下埋死人」，這句老話其實是不對的。
只要不存在過敏，吃桃子、李子、杏都養人。確實有人對李子過敏，有人對桃子的毛過敏。
但「到目前為止，並沒有杏肉毒性的報導和實驗。杏的果實中確實潛藏著危險，不過並不在果肉，而是在種仁之中。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解釋放出釋放氫氰酸100～250毫克，而60毫克氫氰酸就可以置人於死地，這也是杏樹保護種子的重要手段。如果誤食20-30粒苦杏仁，就有致死的風險」。
杏是能三吃的水果，鮮果、杏脯、杏仁都有各自的愛好者。
鮮果的上市時間很短，中國杏的主要成熟期是5-7月，約60天。由於杏不耐儲藏，所以杏脯也是中國北方重要的水果製品。而杏仁就不是隨便什麼杏的核都合適，有專門的仁用杏，它們的杏仁無毒。杏仁是河北省承德縣傳統特產，這裡被國家林業局評定命名為「中國仁用杏之鄉」。
如今各地都有不錯的杏，隨著交通的發達，外地的杏也越來越常見。
如何分辨哪種杏更好吃呢？
杏的品種極多，在水果店裡，到了6月份，經常會並列擺出7，8種之多，從本地到外地，大小不一，顏色各異，帶毛的不帶毛的，光從外表不能區別它們的口感。
要想吃到滿意的杏，除了嘗之外，最好記住幾個本地不錯品種名，以及幾個在國內有名氣的外地品種。
以北京周邊為例，杏的品種非常多，有名的有香白杏，玉巴達杏，金玉杏，水晶杏、北寨紅杏等等。
「海澱玉巴達杏」是通過農業部評審的，國家農產品地理標誌登記保護產品，號稱百年貢杏。主要產在海澱區西北部。
香白杏又名銀白杏，是著名的鮮食杏品種，果實近圓形。原產門頭溝區龍泉務村。
山黃杏，又名金玉杏，原產昌平十三陵鄉德勝口村，1990年通過農業部鑑定，列為優良品種資源。
這些杏不僅可以在市場買到，還可以直接到郊區採摘。
能夠走向全國的應以新疆杏為代表。新疆是中國最大的杏產區，面積和產量位居全國第一。大部分杏消費在本地，少數銷往各地。新疆杏價格比各地產品貴不少，但確實品質非凡，因為光照足，溫差大，甜度高。
新疆杏主要產自喀什、阿克蘇、和田，名氣較大的品種主要有：
色買提杏，產自英吉沙，平均果重48克，果肉淺黃，果肉厚。6月15日以後成熟採摘。
胡安娜杏，產自和田，乾鮮兼用，平均果重44克。6月成熟。
小白杏，產自庫車、輪臺，平均果重19.7克，味極甜，甜度高達27.1度。6月成熟。
黑葉杏，產自葉城，平均果重21.1克，果肉細膩，有濃香。
樹上幹杏，平均單果重30克。杏核極薄、離核，果仁香甜不膩，果肉淡黃色，多汁味甜。6月至8月成熟。
這些年為了改良國內品種，從國外引進種植的有金太陽、凱特等。除了高產之外，最大特點是，果重一下子變大了
金太陽杏又名太陽杏，山東省果樹研究所1993年從美國引進，平均單果重66.9克；果面光滑，果面金黃色至橙紅色，外觀美麗，肉質細嫩。
凱特杏是1991年從美國加州引入，平均單果重106克，果皮橙黃色，陽面有紅暈，果肉金黃色，肉細味甜。
在國外，一般以鮮食杏為主，歐洲第一產杏大國是義大利，產量約佔歐洲1/3。
國內杏以鮮食為主，但可能很多本地人面對家鄉五顏六色的杏，也都不一定能說上個一二三。這些品質外觀天差地別的杏，其實正代表了本地物產的豐富和歷史的厚度。
你還可以想像這些經由人手遷移、種植、繁衍、改良的杏，走過了怎樣的千年曆程，經過多少代人的努力，才留下了這些品質優良，美麗動人的樹、花和果。
但是很多味道好，有故事的杏，卻可能越種越少了，特別是在大城市周邊，因為畢竟寶貴的土地幹什麼不掙錢，非要種樹。
有機會的話，在每年杏花開放、杏子成熟的季節，帶著家人，到郊區的山林、果園裡走一走，去和果農聊聊天，親身去感受一下這種中國北方水果的美吧。
註：圖片來自網絡