中國美食究竟有多逆天？

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作者：牛牛

中國美食基本可以看做浩瀚美食宇宙的中心，作為中國人在這一點上真的不必謙虛，讀完本文你不僅會對中國美食有個全面的認識，還多了日後和朋友聊天的談資。

1. 歷史悠久，體系龐大

在每個讀者自身的生活範圍內，即便不進行美食旅遊，只算家裡做飯，以及在街上飯店可以吃到的美食種類，約100-300種，大城市或比較講究吃的地區，這個數字會更大。即便你沒什麼感覺，而這個水平，在全球範圍內排名第一。

無論你所知的相聲《報菜名》 ，還是普通人難得一見的「滿漢全席」。前者最長的一個版本不超過300道菜，後者也僅有108道（南菜54道和北菜54道）。

而我國美食文化跨度約為一萬年，不完全統計約有6萬多種傳統菜品，以及現代的2萬多種加工食品。

▲八大菜系地圖

各大旅遊美食節目上跟你侃侃而談還附帶了各種傳說故事的八大菜系，實際是文革以後才進行的歸類和劃分，甚至菜系這個詞都是1970年以後才逐漸出現的。從而有關八大菜系的劃分，至今依然存在著非常強烈的爭議。

後因實在差強人意，不夠全面，近些年又在八大菜系：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜的基礎上，增加了新八大菜系：甘肅的敦煌菜、吉林的吉菜、杭州的杭菜、瀋陽的遼菜、西安的秦菜、上海的滬菜、寧波的寧波菜和山西的晉菜。

然後你以為這就完了嗎？那潮州菜，龍江菜，贛菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜不要面子的嗎？清真菜又怎麼算？

宮廷菜幾千年歷史難道可以忽視？你以為可以硬塞進京菜範疇？而北京的建都史其實僅有850年。而早在公元前就在西安建都的周代，就已經有了關於大規模的宮廷御膳的記載。所以宮廷菜無法劃分至任何地方菜系名下，且因為宮廷菜的相對特殊和封閉，待日後或許可以單獨拿來進行研究。

不僅本土菜系龐大，對整個東亞的影響也不可小覷。

市面上頗受歡迎的韓國料理，日本料理，泰國菜等，事實上都受到了中國美食文化的強烈影響，甚至日本人引以為傲的壽司，其實就是公元200年我國後漢年代時期的一種酸醃製的米製品食物，直至公元700年才傳入日本，1700年以後才逐漸流行起來。

公元前中國的《爾雅》一書中就有記載「肉謂之羹，魚謂之鮨」即把肉醬叫做羹，絞碎的魚肉稱之為鮨。公元二世紀出現的「鮓」字原意是用鹽、米、魚肉醃製發酵後的食物。

與湄公河流域的魚醬、中國侗族的醃魚以及北歐的傳統臭鯡魚相似，壽司最早是以帶酸味的醃漬形式出現的食物，醋酸令食物的酸度下降，從而抑制了微生物的生長，目的是為了更好的保存魚肉。經發酵後的食物帶有酸酸口感，甚至連名字都不是日本人起的，名字「SUSHI」來源於「酸」。

而今天，寫有鮨的招牌，懸掛在日本乃至全球的壽司店。

▲日本拉麵，韓式炸醬麵則更不用說了

17世紀拉麵剛傳入日本時候叫做龍面，意為中國人吃的面；而韓式炸醬麵很明顯源自隔海相望的山東炸醬麵。

2. 歷盡劫難，吃心不改

然而八大菜系並非完全沒有功勞，八代菜系的歸類和劃分對我國美食的推廣起到了決定性的作用，只是在文革後，百廢待興，無論美食市場還是食材供應，都異常匱乏，美食文化更是無從談起，溫飽尚未完全解決的國家不可能有多麼詳細的美食指南。

與其說八大菜系是對中國美食的劃分歸類，倒不如說八大菜系的出現是對中國美食的搶救性發掘，在文革中，我國整個文化體系、市場體系、都遭到了空前的毀滅，連鍋都砸了去大煉鋼鐵，何談美食？

我國四大名廚之一，國宴主廚，被周總理稱為帥才的開國川菜大師：羅國榮，就在文革中遭迫害，遭抄家，被攆去掃廁所，鬱鬱而終，年僅57歲。

▲國宴主廚，開國川菜大師—羅國榮(1911-1969)

文革期間，乃至文革後期，我國美食基本無從談起，一把韭菜就可視作改善夥食。

根據《我國30年飲食狀況報告》 ，以武漢為例，1982年武漢人熱量攝入不足，成年人在2200—2300千卡之內，而正常值是2400千卡；1992年，武漢人人體熱量達到了2400千卡左右；2002的調查顯示，武漢人的熱量已經超過標準40%—50%了。

不僅熱量不足，1982年武漢居民蛋白質攝入也不足，在50-55克之間， 比正常值低 20到30克。1992年，武漢人蛋白質攝入微有不夠，但高收入階層已經足量。2002年，武漢人總體蛋白質攝入已經足夠，但高收入人群已經過量。

武漢作為我國的特大城市，可以視作作為一個縮影或參考，1982年中國還處於計劃經濟向市場經濟轉型起步階段，肉、蛋、鮮魚等重要副食憑票，牛奶短缺，以上得出的數據實際上還是一個平均值，相當一部分的低收入群體，可能還遠遠達不到報告中所述。

但值得關注的是，至1992年，我國整體美食水平已經進入第一個飛躍期，個體私營市場的放開，讓更多有能力有手藝的人走到了市場的前面，一時間百家爭鳴百花齊放，市場空前的火熱。

文革期間被迫改名為「北京烤鴨店」的全聚德，也從故宮博物院找回了自己的百年老匾，幸而當年被紅衛兵當做「紅衛兵破四舊成果展覽會」的展品而未被砸毀。

老北京「八大樓」之一的豐澤園，就沒有那麼幸運了，文革初期就被砸爛了牌匾，強迫改名為「大眾餐廳」，1972，即便是後來被譽為改革開放四大金剛之一的萬裡同志親自過問，依然不敢恢復原名，暫叫「春風飯莊」，直至後來因接待外賓的需要，在時任中國外交部長的姬鵬飛同志指示下，才得以恢復豐澤園的名號。

即便經歷了如此劫難，在民以食為天的中國大地上，無論是市場還是食材供應恢復的速度都遠高於我們的想像，中國美食依然稱霸全球，與法國菜，土耳其菜稱為世界三大菜系。

據我國《2015年餐飲消費調查報告》顯示，截止當年12月份，中國共有餐廳5074852家，總營業額達到32310億元，當然這顯然不包括一些未經註冊的小攤小店，一個正常運營的煎餅攤的月營業額很難低於2萬元，而3-5萬元月營業額的煎餅攤也比比皆是。

3. 強勢輸出，稱霸全球

中國美食向全世界的直接輸出火力更是無人可出其左右，且長盛不衰勢頭不減。

以美國為例，自19世紀華工把炒雜碎帶去美國以後，中餐就開始對全美國形成病毒式的覆蓋。據美國商業刊物《中餐通訊》資料顯示，北美地區有 46,756 家中餐館，更有不少媒體報導美國的中餐館已經超過 5 萬家。

這個數量有多大？超過了麥當勞、漢堡王、溫蒂快餐這類美式餐飲連鎖店的總和。

▲在谷歌地圖上，搜索美國地區的中餐廳以後的結果，請感受一下那密密麻麻的紅點

雖然左宗棠雞，天津飯，蒙古牛，籤語餅等不知所云的美國式中餐讓中國人覺得不可思議且難以下咽，但也不乏有很多原汁原味的中國美食徵服世界。

▲外國人學做宮保雞丁

沒錯，這就是幾乎原汁原味的宮保雞丁，是少數傳到國外以後沒有嚴重扭曲的中國美食之一。

▲德國總理默克爾學做宮保雞丁並當場吃完一整盤

▲都江堰邊上的丁寶楨雕塑

晚晴名臣丁寶楨組織大修都江堰，興辦洋務抵禦外侮，不僅政績卓著，同時也是著名的老饕，後人將他的丁家私房菜—爆炒雞丁，結合他太子太保的榮譽官銜，取名宮保雞丁以示紀念。

令人扼腕的是，今天很多餐廳的菜單上，想當然的寫成宮爆雞丁，一字之差失之千裡。

▲某飯店的菜單

4. 獨步天下，未逢敵手

中國美食之複雜，龐大，非幾大菜系可以概括，非幾篇文章能夠概括，甚至並非幾本書能夠寫完。

時至今日，一個略有手段的廚師，甚至一個經驗豐富的主婦，都可以創造出新的菜式，而且在網絡和自媒體如此發達的今天，很有可能傳播成爆款，所以中國美食的數量永遠沒有上限。

近兩年火爆的冰草就是個例子。

▲冰草

我國幅員遼闊，在公元1310年的元朝，國土面積一度達到1400萬平方千米，東起日本海、西抵天山、北包貝加爾湖、南至暹羅。在國土面積擴張和收縮的過程中，美食實際上也完成了一個吸收和擴散的過程。

我國歷史悠久，民族眾多，人口眾多，歷史上經歷了19個大朝代，67個王朝，即便不計入已經消失的匈奴，鮮卑，柔然，契丹，党項，女真等民族，我國也現有56個民族之多。而消失的民族事實上多數融入了其他民族，其文化，飲食習慣均得到了一定程度的保留。

我國季節分明，即便同一地區的居民，一年四季口味和菜式各異，這是國土面積狹小，溫度變化小，食品單一的國家所不能理解和想像的。

我國先哲早在幾千年前，就已經開始研究食物味道對人體健康的影響，過鹹過辣過酸對人身體皆會造成傷害，短期內或許感覺不到，但長期才會顯現的傷害是最易忽視的，這與現代營養學對鹽分適量攝入的建議不謀而合。

然而越是這樣一個美食文化悠久，派系林立的國家，其間的鬥爭從未停息過，所以才在2013年發生了甜鹹豆腦之爭的戰火一直燒到了美國白宮的事件，甜鹹豆腐腦黨在美國白宮分別進行請願，鹹黨請求美國政府將豆腐腦的官方味道定為鹹味，即使用料酒、生抽、木耳、香菇碎、黃花菜和雞蛋製成的滷汁調味。只有鹹味的豆腐腦才是豆腐腦，此乃國本。

而甜黨亦不示弱：我們請求美國政府將豆腐腦的官方味道定為甜味，即加入糖漿或砂糖、紅糖等甜味食品調味。既有鹹黨請願，甜黨豈能落後，偉大的甜黨！純淨的甜味！鹹黨異端！

雖然當中帶有一定的惡搞意味，但不得不承認，我國在口味上確實存在著嚴重的割裂，無論是南方人到北方去，還是北方人到南方來，最難過的一關就是飲食，沒有了酸菜的東北人感覺根本沒法過年，同樣，如果你給南方人一缸酸菜讓他過年，他很可能活不過這個冬天。

老北京們咂咂作響的吮吸著臭豆汁兒的時候，外地的客商永遠是一副看人吃屎的眼神。

而韓國朝鮮這種國家，則幾乎不存在這種問題，所謂的兩個國家飲食直接交換一下也不會發生什麼問題；日本人只要有味增湯任何食材扔進湯裡都會自以為是日本風味；而冰島這種環境惡劣物產匱乏，還小到結婚都需要去查一下祖宗十八代以免近親結婚的國家，基本上逮著什麼就吃什麼吧，連腐爛的臭鯊魚都能從古代吃到現代，你覺得他們還有什麼口味挑剔甜鹹之爭？

如果你認為這種情況只對小國適用那就錯了，美國的快餐早已進行了幾十年的標準化流程化半成品運作，以肯德基為例，整個美國地區的味道理論上來講完全一樣，其他品牌的美國快餐也基本上如此。

而美國人卻深諳中國人口味之刁鑽，在發源地美國以非常單一的炸雞為主的肯德基，進入我國以後陸續推出老北京雞肉卷，奧爾良烤翅，嫩牛五方，甚至是油條等。

中國人出國以後到哪吃飯都覺得受虐，絕非空穴來風，無數留學生與其說是對祖國的思念，不如說是對祖國豐富美食的不舍，好在國外的華人超市老乾媽不太難買，雖然比國內貴上幾倍，但起碼比回國的機票便宜多了。

▲韓國在售的老乾媽 4500韓幣約合人民幣27元

5. 任重道遠，砥礪前行

即便是如此強大的中國美食，卻也並非毫無槽點，中國食品安全問題頻出，中國美食的國際形象跌入了歷史低谷，甚至讓致力於推廣中國美食的團體或個人都感覺毫無顏面。

地溝油事件對用油大戶川菜系傷筋斷骨，進而影響整個飲食業，民眾曾經在相當長一段時間不敢外出就餐。

2008年三聚氰胺毒牛奶事件，十年後的今天，中國消費者對中國奶製品依然存在強烈牴觸。而蘇丹紅，瘦肉精，工業明膠，塑化劑等事件，中國消費者甚至自我調侃練就成了百毒不侵的魔鬼生化人。

而在海外市場的發展中，中國美食企業的路也歷盡坎坷。

代表北京甚至中國人驕傲的全聚德，海外分店開開關關，成本測算失誤，管理半徑過長，人員工資結構不合理，千裡迢迢從北京派去的烤鴨師傅到了國外以後發現自己工資還沒有廚房打雜的墨西哥人高。

小肥羊與海底撈從國內打到國外，終以小肥羊關店500家落幕，昔日的中國火鍋第一股黯然退市。

狗不理化身Go Believe， 而海外市場運作卻讓人一頭霧水，海外的包子店沒開幾家，卻把其投資的澳洲品牌咖啡店引入國內上百家，後來據說又開始投資了澳洲的某品牌保健品，發展道路與大家所期待的似乎完全不同。

▲網絡上流傳的狗不理海外門店Go Believe

如果中國美食提高食品安全性，改進經營理念，建立完善的規則流程和回溯制度，提升品牌號召力，結合各國口味及風土民情法律法規，待若干年苦心經營後，中國美食在國際上的影響力勢必更加強大，口碑載道，屆時，攤煎餅吃的將不止普京，可能還有來自星星的你。

作者: 牛牛   編輯: Thomas (唐)