一起探索薄荷入菜的新姿勢。
薄荷是夏日餐桌的常客，其沁涼芳香源自其中蘊含的薄荷醇。作為一款具有提神醒腦、緩解疲勞、促進食慾等功效的食材，薄荷向來是廚師在烹調時的得力助手。
我們最常接觸到的薄荷主要是皺葉留蘭香與胡椒薄荷。前者薄荷香氣濃鬱，葉片褶皺較多，適宜與各式海鮮肉類搭配；後者夾帶特別的胡椒氣味，在各式糕點飲品中運用廣泛。
皺葉留蘭香（左）與胡椒薄荷（右），圖片來源：baike.baidu
隨著育種和雜交技術的發展，薄荷逐步分化出更具特別香氣的品種，其中包括具有檸檬風味的檸檬留蘭香、氣味近似蘋果的蘋果薄荷以及融合葡萄與柚子風味的葡萄柚薄荷等。
蘋果薄荷，圖片來源：baike.baidu
在入菜方面，薄荷常被用作裝盤點綴的工具，為菜餚起到畫龍點睛的作用。而若想更充分打開它的料理尺度，下面這些創作思路就頗為值得借鑑。
搭配肉類主菜，去腥解膩最夏日
在雲南，羊肉與薄荷是經典搭配，清涼芳香的薄荷能有效去除羊肉的燥熱和羶氣。此外，薄荷牛排湯、薄荷浸雞等經典菜式也說明了薄荷在肉類食材去腥增香方面的突出表現。
發酵魔力，打造濃鬱滋味
英國知名主廚 Michael Bremner 擅長烹調各式肉品，薄荷與羊肉也是他尤為喜愛的搭配。這次，他嘗試充分利用發酵的力量處理薄荷，為羊肩肉去腥解膩。
羊肩，發酵薄荷，時蔬，圖片來源：greatbritishchefs
新鮮大片的薄荷葉洗淨後，再加入重量為薄荷葉 2% 的鹽，一同入真空袋中密封，置於陰涼乾燥處發酵 7 日，薄荷色澤蛻變成深綠，風味也更加濃鬱複雜。
羊肩肉的處理稍顯繁瑣，但滋味不凡。先用100 毫升橄欖油、1 個去皮蒜頭、半支迷迭香、半支百裡香醃製 10 小時，再入烤箱烤制，冷卻後切片油炸至金黃，最後搭配包裹著酸奶的發酵薄荷葉與時蔬一同享用。
清爽色澤，喚醒夏日活力
劉建民同樣選用羊排與薄荷醬搭配，但他將著力點放在醬料創新上。薄荷的加入恰到好處地中和了羊排的油膩感，也能起到一定的去羶作用，使得口感和顏值都清新倍增。
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制醬時將洋蔥切碎，與 10 克培根一起炒香，加雞湯燒開後拌入 80 克菠菜和 25 剋薄荷葉，接著關火，最後直接用料理機打成汁即可。
巧搭雞肉，注入複合滋味
除了羊肉，薄荷與雞肉的搭配也堪稱一絕。宋來基為傳統烤雞注入了不少印度元素，使其更具異域風情，薄荷醬自然也是調味的主力軍。
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20 剋薄荷葉與 1 杯酸奶混合攪打成醬，供蘸食雞肉時享用。醃製雞肉的醬料則選取咖喱粉、薑黃粉、孜然粉、甜紅粉等混合製成，入口先甜後辣，與之搭配的薄荷醬恰好起到平衡風味的作用。
革新經典主食，制餡做醬更百搭
用途廣泛的薄荷既可作為調味劑，又可用作香料，還可配酒衝茶，而它同樣也能為意餃、意面等經典菜品注入滿滿清涼與新意。
替代羅勒，清爽口感倍增
義大利米其林一星餐廳主廚 Davide Oldani 向來崇尚簡單烹調，他在經典番茄羅勒意面的基礎上加以創新，選用更為清爽的薄荷替代羅勒，打造出別致的清爽滋味。
薄荷番茄意面，圖片來源：finedininglovers
17 剋薄荷葉分為兩部分使用，15 克加入 50 毫升籽油中以 60℃ 的溫度加熱，再靜置過濾，便得到提升菜餚風味的薄荷油。剩下的 2 剋薄荷葉打碎後與 2 克橄欖油、2 克鹽混合，調味 300 克番茄，將其加熱成醬，用於搭配意面。
調味餡料，豐富意餃層次
在另一位米其林餐廳主廚 Giancarlo Morelli 看來，炎炎夏日如果能將薄荷加入義大利餃子中，亦是不錯的選擇，他將創作重點鎖定在餡料的製作上。
薄荷土豆泥，佩科裡諾奶酪意餃，烏魚子，圖片來源：greatitalianchefs
先將 30 剋薄荷葉碎、170 克黃油、10 克檸檬汁混合製成薄荷黃油醬，再加入 700 克土豆泥和 50 克佩科裡諾奶酪攪拌製作成餡，填入義大利餃子中。
煮好的意餃表皮光滑、富有彈性，咬開後便是奶香濃鬱、質地綿密的餡料，細細品嘗則可感受到薄荷的清爽與奶酪的濃鬱，最後撒上的烏魚子又平添一抹鹹鮮。
升級三明治，塑造輕盈魅力
英國米其林一星餐廳主廚 Nathan Outlaw 十分喜愛家鄉的炸魚薯條，便以此為基礎展開新的烹飪探索。為了讓傳統蛋黃醬更加輕盈，他請來薄荷相助。
薄荷蛋黃醬炸魚薯條三明治，圖片來源：greatbritishchefs
醬料的調製頗有講究，1 湯匙薄荷碎、1 茶匙芥末、100 克豌豆、5 茶匙麥芽醋、2 個蛋黃與 300 克葵花籽油入攪拌機先打至乳化，再加入 1 湯匙薄荷碎和適量海鹽、黑胡椒繼續打制 30 秒，讓醬料更有層次。
炸魚薯條仍然遵從傳統做法，以 180℃ 的油溫炸至金黃酥脆，加上生菜、黃瓜等時蔬，抹上清新爽口、充滿活力的自製蛋黃醬後，便可用麵包片夾取享用。
融入創意甜點，清爽質感惹人愛
在炎炎夏日，也有不少甜品主廚以作品表達了自己對薄荷的青睞程度。它的加入不凡能減弱甜膩的感覺，還可凸顯清爽的風格。
花式玩法，制油調味新嘗試
紐約米其林餐廳主廚 Brian Yurko 有一道名為「八點之後」的熱賣甜品，將絲滑的巧克力慕斯與微苦的巧克力碎屑及清涼的牛奶冰淇淋組合，一直廣受食客歡迎。
八點之後，圖片來源：guide.michelin
薄荷在其中發揮著舉足輕重的作用，20 剋薄荷葉、2 剋薄荷提取物、114 克蛋清、228 克砂糖、5 張明膠片混合攪打直至蓬鬆，製成棉花糖般的質感。
再加上 150 剋薄荷葉、100 克菠菜和 300 克菜籽油製成的薄荷油調味研磨成沙質的巧克力碎屑，更增添一縷清涼感。
迷人餡心，魔方蛋糕更解膩
來自法國的甜點主廚 Cédric Grolet 也喜愛在自己的招牌魔方蛋糕中加入薄荷解膩。將檸檬薄荷果醬作為餡料填入到蛋糕之中，即為他的創意嘗試。
魔方蛋糕，圖片來源：mymodernmet
製作時先將 120 克水與 180 克檸檬汁加熱，並添入 30 克砂糖和 4 克瓊脂，以小火煮製 2 分鐘後離火降溫，入均質機攪拌。接著加入 54 克檸檬醬、40 克檸檬段、170 克糖漬檸檬丁以及 15 剋薄荷葉碎，拌勻即可。
Cédric Grolet 通過這款清新的醬料，讓檸檬魔方蛋糕享用起來更不容易感到甜膩，與此同時，檸檬的果香與奶酪的奶香也更為濃鬱、富有層次。
當然，薄荷的入菜方法遠不止上述這些。有廚師將豌豆與薄荷結合，製成綿密翠綠的豌豆清湯，為食客送去清爽體驗；也有廚師結合分子料理中的正向球化技術，將薄荷葉、朗姆酒與糖漿等製成莫吉託膠囊，呈現頗為亮眼。
相信看到這裡，你對薄荷入菜一定也有了自己的想法，歡迎留言寫下，與我們交流。
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