盤點鮮鮑魚的創意烹法。
鮑魚，素有「餐桌黃金」的美譽，肉質肥美、口感細膩的鮮鮑魚在中西餐中皆有廣泛運用。相比幹鮑，鮮鮑的鮮味濃度雖然稍有遜色，但它的入菜頻次與調味空間卻更為廣闊。
清蒸、煲湯、煨煮、炭烤等是最為常見的烹法，崇尚創新的主廚們並不止步於此，在他們手中，鮮鮑的料理呈現總能出於意料之外，但又合乎情理之中，常令人眼前一亮。
鮮鮑配飯有新招，顏值口感皆倍增
我們的創意之旅不妨先從鮑魚與米飯的經典搭配啟程。在這一站，鮮鮑不僅進行了中西調味的融合，也加入了滋味獨特的配菜，還嘗試了擺盤呈現的創新。
意式燴飯搭中式金湯
萬豪將新鮮鮑魚去殼取肉，再添入用老雞、胡蘿蔔、番茄等熬製成的濃鬱金湯，以低溫慢煮的方式烹煮 40 分鐘，賦予鮑魚鹹鮮適口的滋味，並鎖住食材的鮮甜與水分。
點擊圖片，了解更多菜品信息
米飯處理亦有講究。義大利米先用雞油炒香，再加雞湯燜煮，使其充分入味。值得注意的是此時米飯熟度控制在七成即可，接下來還要用烤箱烤制 10 分鐘，方可使意米顆粒分明。
菌菇配菜添酥脆口感
馬曉強同樣使用了低溫慢煮的方式烹調鮑魚，但他在調味與搭配方面的變化更為多元。鮑魚和珍珠米分別用蔥燒汁與自製藏紅花蝦汁調味，前者蔥香濃鬱，後者色澤金黃。
點擊圖片，了解更多菜品信息
配菜的加入是菜品亮點所在。烤制的帕瑪森芝士利用餘溫扣在杯底，製成盞狀，再放入炸好的雞樅菌，便成了酥脆的沙拉，與黏稠的米飯和彈牙的鮑魚恰好構成口感上的鮮明層次。
鮮香炒飯換別致造型
注重鍋氣的周祖旺對鮑魚烹調別有心法，他選擇將鮮鮑以滷水滷熟後切粒，即便老年食客咀嚼起來也不費力。為了讓炒米具有誘人香氣，他加以清雞湯蒸熟，再入鍋翻炒至幹香。
點擊圖片，了解更多菜品信息
隨後鮑魚粒、叉燒粒、瑤柱碎紛紛入饌，持續增加鍋中鮮味，最後用義大利高溫紙包裹紮好，置於餐盤上，打開紙袋的那一刻，鮮香之氣撲鼻而來，驚喜之感也油然而生。
元素拆解再重組，經典菜式巧改良
鮮鮑能給菜品帶來的革新，不僅是米飯，更有不少經典菜式。而它的加入，也成就了餐桌上別具一格的口感與滋味，稱其為點睛之筆，並不誇張。
精湛刀工絲絲入菜
淮揚名菜大煮乾絲，極其考驗廚師刀工。陳堅在保留傳統菜式精髓的基礎上，先將大連鮮鮑片成薄片，再切成細絲，與金華火腿絲和燙好的乾絲一同碼好，塑造出整齊細緻的外觀。
點擊圖片，了解更多菜品信息
絲絲美味於盤中相互交錯，菜餚營養也得以提升。調味時用到的醬汁以豉油、生抽、冰糖和青椒混合熬製而成，滋味複合，再淋上香油，提升香氣自然不在話下。
番茄牛腩精緻呈現
番茄與牛腩本是最為經典的食材組合之一，張建威將鮑魚安插其中，賦予了菜品更別致的呈現。他的烹飪方法並不複雜，將鮑魚改刀飛水，與牛腩一同以番茄醬調味。
點擊圖片，了解更多菜品信息
為了令菜品呈現更顯精緻，他還取來新鮮番茄，挖空製成盅，將鮑魚與牛腩裝入其中，菜品酸甜的果香滋味恰好能夠在炎炎夏日，提振寡淡的食慾。
醬爆美味鍋氣十足
擅長不粘鍋小炒的楊建傑選擇在 XO 醬爆山藥的組合裡加入鮑魚，幹香爽口的風味背後，對技巧要求頗高。鮑魚飛水至七成熟後，要以薄薄的生粉芡勾芡，再煎至兩面金黃備用。
點擊圖片，了解更多菜品信息
山藥的處理同樣有所講究，需先飛水至五成熟，再勾芡、煎至金黃，若前期烹製過熟，出品就達不到爽口的效果。在翻炒鮑魚和山藥時，只需將兩面各煎 10 秒，再下入醬料翻炒三下便可出鍋。
清雅湯品餘溫致熟
將鮑魚煲湯是餐廳菜單中的常見選項，米其林二星餐廳主廚關秀道曾創作過一道鮮味十足的「松茸鮑魚甲魚湯」，湯底以甲魚熬製而成，經過濾處理，澄澈中又不失濃鬱鮮味。
松茸鮑魚甲魚湯，圖片來源：Michelin Guide
為了讓食客品嘗到鮑魚鮮味的巔峰狀態，他細心地將新鮮鮑魚片至極薄，又加入柚子皮碎增加香氣，端上餐桌後由服務人員在食客面前直接入湯，利用湯汁熱度致熟，為鮑魚提鮮。
注入地域特色，百般調味惹人愛
當鮮鮑魚作為菜餚主角時，通過不同調料之間的精妙配比，往往能夠打造出迥異的風味，也能迎合不同食客的口味偏好，不少主廚的作品就頗為值得參考借鑑。
高級清湯鮮味十足
川菜名廚魏金亭選用調製開水白菜的高級清湯，賦予鮑魚層次醇厚的鮮味。湯品的調製過程極其考驗耐心，處理好的母雞、火腿、排骨、乾貝熬煮 3 小時後，用雞肉茸和豬肉茸分別掃湯，再過濾而成。
點擊圖片，了解更多菜品信息
得來不易的高湯分為兩部分處理，第一部分燒至七成熱，通過不斷的澆淋將鮑魚逐漸燙熟，使其充分吸收湯汁中的鮮味。另一部分則是在裝盤時將鮑魚浸入其中，起到保溫作用。
日式醬汁滋味複合
日料中常以清酒、醬油、木魚花製成瀛汁，調味鮑魚、海參等食材。擅長融合不同菜系元素的米其林一星餐廳主廚郭元峰有自己的思考。他將玫瑰桃紅葡萄酒、木魚花、味淋、東字醬油混合，製成了自己的改良版瀛汁。
點擊圖片，了解更多菜品信息
以它來浸泡低溫慢煮的鮑魚，既能注入淡淡酒香，又不乏鹹鮮複合的滋味。浸過鮑魚的汁水也不浪費，將其做成啫喱，置於鮑魚上方，可以進一步起到調味效果。
分子川味個性鮮明
Chef Lucas 同樣運用了分子料理的方式處理鮑魚菜品，但他的重點落在了調味上。將辣椒、鮑汁、高湯、蜂蜜、生抽等混合製成鮮椒汁，再加入軟磷脂，便可得到具有四川特色的醃辣椒汁泡沫。
點擊圖片，了解更多菜品信息
鮑魚的處理則力求體現本味，先入熱水再泡冰水，利用熱脹冷縮的效應，保持鮮鮑脆爽彈牙的口感。裝盤時再加上南瓜脆片，使得菜餚造型更顯立體。
玉米薄餅夾取享用
米其林餐廳主廚 Pedro Roca 十分懷念家鄉的玉米餅，在他看來，玉米餅與鮑魚的搭配並不違和。以玉米面、雞蛋、生菜絲等製成薄脆的玉米餅，輕易便可摺疊握成團狀。
炸玉米餅配鮑魚，圖片來源：Abalonbygma
處理好的新鮮鮑魚加入蔥、鹽、胡椒等調味，再以 65℃ 低溫煮製 30 分鐘，最後切成小粒，便於食客享用。此外，他還會根據客人的喜好，加入辣椒片進行調味與裝點。
不難發現，無論主角還是配角，鮮鮑魚都能在餐桌上綻放出不同的形態，演變出別樣的風味。你對鮮鮑魚入菜又有什麼樣的想法？不妨來名廚App 發布作品，與我們一起分享交流。
-end-
部分圖文資料來自網絡，僅作信息分享傳播，未涉及商業用途。