從博古斯學院到法國米其林二星餐廳，再到創立自己的餐廳，她將餐飲夢想一步步變成現實。
名廚隆重推出「聖培露青年廚師大賽大中華賽區 10 強廚師風採」系列內容，這 10 位年輕的廚壇新銳值得你關注。
邱天，Bien Mangé 餐廳創始人兼主廚
Q：名廚 A：邱天
Q：你是如何踏上廚藝之路的？
A：我喜歡做菜的初衷只是想向大家分享與傳遞美好的味道。從小我就喜歡美食，儘管當時吃的只是簡約版法餐、千層意面，但讓我印象深刻。長大後為了在法國學習廚藝，我先花了整整 1 年時間學法語與法國文化，因為我知道在法國的後廚僅用英語是不夠的，你需要用法語交流。
後來順利進入裡昂的保羅·博古斯學院，本科專業是烹飪藝術與餐飲管理，在米其林一星餐廳 Le Chiberta 實習，然後在裡昂五星級酒店 Pavillon De La Rotonde 負責早午餐製作，在米其林二星餐廳 La Rotonde 負責前菜製作。
還因為選修了甜品課程，我曾在米其林二星餐廳 L』Espadon 擔任甜點師，在巴黎麗茲酒店（H tel Ritz Paris）的中央甜點區任甜點師，這些經歷讓我受益匪淺。
邱天在製作糖藝
Q：在保羅·博古斯學院學習，最大的收穫是什麼？
A：在博古斯上課，一半是理論課程，一半是實操，在餐廳實習，這樣的教學非常實用，畢業後正式進入餐廳工作，也能學以致用，很快投入最真實的狀態。
另外，西方大廚對菜品配方毫無保留地傳授，很樂於和大家一起分享，推動整個餐飲行業共同進步，不會像有些中餐廚師還是獨守秘技，他們的這個觀念對我影響很大。
Q：你的廚藝偶像是誰？
A：我有兩位廚藝偶像。一位是 Gordon Ramsay（戈登·拉姆齊），他對美食很執著，廚藝精湛，非常專業、敬業，在真人秀烹飪節目《Hell’s Kitchen》（地獄廚房）脾氣火爆，也是出於對廚師專業度的要求，不能容忍繁忙的出餐時段犯基礎錯誤，我覺得這在國外的後廚非常正常，很多都是如此。同時，他在《Master Chef》（廚藝大師）中對那些熱愛美食的非職業廚師，尤其對小朋友就很友好。
另一位偶像是朱一帆老師，他經常說到中國傳統餐飲行業的狀態是各自為營，缺乏互通，希望餐飲從業者能夠以開放的心態來交流，共同推動餐飲業的發展。我作為一名廚師，認為這是中國整個西餐行業發展的必經之路，我也希望在與同行的交流中提升自己，碰撞出更多的火花。
朱一帆老師也是我參賽時的導師。關於融合菜，我自己走過很多彎路，總覺得構想中融合了中式食材、技巧的菜品與實際成品差異較大，不能令自己滿意。在與朱一帆老師的交流中，我明確了要先做好自己擅長的料理，不為了創新而刻意創造。菜品的思路是用正統的法餐技巧，將其中的食材更換為本地食材，才是現階段最適合自己的烹飪方式。
Q：你這次參加聖培露青年廚師大賽大中華賽區的比賽，如何通過所製作的菜餚展現個人特色？
A：人的味覺和飲食習慣都是帶著記憶的，我這次參賽的菜品源於日常生活裡最熟悉的中餐味道，又結合法式料理，有著意想不到的食材組合與味道搭配。
靈感來源於漢字「鮮」，我使用了鯽魚和羊裡脊作為主要食材，將中國杭州傳統名菜油炸響鈴和法國普羅旺斯堅果羊排結合。
參賽作品：Be Home（家）
用中式傳統鯽魚湯的做法，吊魚湯作為醬汁，魚肉做成法式魚泥。使用富陽腐皮製作羊肉卷，第一層捲入大興安嶺的東北松子、臨安的小山核桃混合香辛料，再加入調過味的羊油渣。第二層捲入香菜與南瓜。第三層是魚泥與羊裡脊，羊裡脊提前醃製，用羊油煎出香氣後捲入腐皮中。最後搭配芋頭紫薯泥、酒味桂花啫喱和荔枝楊梅酸辣醬。
我使用的食材全部是本地食材，調味和香辛料則用了很多歐洲香料，料理技法的部分將中餐元素與法餐元素融合，擺盤則遵循了法式風格。
我想通過在法國學到的種種技巧，去表達中餐精髓的「鮮」，這是我作為料理人一路走來，所有成長經歷與學習收穫的呈現。
其實「鮮」也會在西餐中得以體現，只是不像東方人、中國人把這個概念提煉出來。我想表達的個人信仰是，不是只有在法國的、使用昂貴的特定食材，烹飪的菜餚才是法餐。法餐呈現的是一種料理方式和技巧，法餐可以很多元化。
Q：對聖培露青年廚師大賽大中華賽區的比賽，你有什麼想法和期待？
A：這次參加廚藝比賽，既能和同行切磋競技，也是一個學習的過程，促使自己不斷提升廚藝水平，我曾經的一些觀點也在改變。但是目前為止，我沒有自己特別滿意的中西融合菜，包括這道參賽作品，以後有機會再做的話還會加以完善。希望後續的比賽再接再厲，今後在自己的餐廳中也能為客人們呈現更好的料理。
Q：你的烹飪風格是怎樣的？
A：我自己偏愛新派法餐，口感更輕盈清新，不會用特別多的黃油，更注重健康和天然。我的旅行足跡超過了 30 個國家和地區，在旅途中接觸新食材、品嘗新味道，汲取靈感投射到料理上，不斷豐富自我的創造力去創作新菜品。
我的烹飪風格並不想強調女廚師的特質，在廚房中工作是不分性別的。但可能因為工作經歷和對甜品的喜愛，以及作為女性味覺感官上的細膩，讓我的菜品從口味、色彩、搭配到擺盤都會更柔和一些。
我還有一個堅持的烹飪原則就是不浪費。處理食材時，不為追求美觀而造成大量耗損，食材的邊角料都會儘量想辦法充分使用，比如拿去煮高湯或做配菜。
Q：平時還會通過哪些方式不斷提升技藝？
A：我經常看一些美食類的視頻和書籍，學習別人的料理技法，也會多去探店吃別人的菜，吃到好吃、有趣的就會研究做法，然後自己試做。
廚藝之外，我還學習了營養學、採購、出入庫記錄、成本核算、市場營銷、會計、人力資源管理等，為創立自己的餐廳打好基礎。
Q：未來在廚藝專業的目標和夢想是什麼？
A：近期的目標是經營好自己的餐廳，做出更好吃的菜品，讓更多人體驗到美味食物帶來的幸福感。今年 10 月我和另兩位合伙人創立的 Bien Mangé 西餐廳將在杭州開業，店名的法語意思是吃得心滿意足、很豐盛，中文名暫定「九分飽」。
我們三個合伙人都是女生，各有分工。餐廳以歐陸菜為主，我做法餐，另一位做地中海菜，都是主廚，還有一位餐廳運營，負責與杭州富陽等地的農場合作，提供優質食材。最近幾年流行從農場到餐桌的理念，我們會從有機農場選購蔬果，富春江也有很好的河鮮，還會用一些限量的特色食材，比如吃草莓長大的雞，用螃蟹餵養的鴨子等。我的烹飪原則是食材一定要好，並不是用高超的技藝去掩蓋二等食材，就是厲害的表現。
邱天在廚房處理食材
我也會把自己的拿手菜放入餐廳菜單，比如平時自己愛吃，也常做給朋友們吃，並受到一致好評的惠靈頓牛肉，主料還是會用菲力牛排，但醬汁、配料會隨季節變化而調整。客人來的時候可以常吃常新，發現菜單還有很豐富的變化。
我信奉美食無國界的理念，這也是我們餐廳的主張，但不會為了迎合本地食客而刻意中西融合。杭州的法餐不是很多，市場空間很大，我們餐廳價位親民，不打造高高在上的法餐，而是讓更多人能吃到的美味西餐。
這是我們團隊的第一家店，希望按這個「X 分飽」系列持續下去，我們還有新的計劃，將所有餐飲夢想一步一步實現。
「聖培露青年廚師大賽大中華賽區 10 強廚師風採」系列內容
聖培露青年廚師大賽，由 S.Pellegrino 聖培露和 Acqua Panna 普娜作為長期贊助夥伴，旨在發掘運用美食藝術推動社會變革的新一代青年烹飪才俊，並給予他們展示烹飪理念的耀眼舞臺。
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圖片來自聖培露官方以及受訪者，未涉及商業用途。