可可和巧克力製品們散發出的醇香氣味總是讓人著迷，在麵糊中加入可可粉與巧克力，製成的巧克力蛋糕擁有馥鬱的芳香，能讓巧克力控們深陷其中無法自拔。
作為與抹茶粉同樣受歡迎的天然粉類，可可粉在烘焙中可以使用的範圍非常廣。在眾多可可味甜點中，可可戚風是為數不多的清爽型蛋糕。擁有濃鬱可可脂香味的戚風蛋糕，點綴著純正的巧克力豆，如同有著魔鬼身材與天使面孔的美少女一般，怎能讓人不喜歡？
相比原味戚風蛋糕（教程連結超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程），這款戚風加入了可可粉與巧克力豆，那麼它唯一的難點是可可粉容易使蛋白消泡，歸根結底就是可可脂熔點高又不溶於水。不過解決這個問題並不難，下面由我慢慢道來。
可可粉是由可可豆經過發酵、烘烤、壓榨、研磨製成，按可可粉的脂肪含量可以分為高脂、中脂與低脂三種。高脂可可粉的可可脂含量在20%以上，中脂則在14%-20%，低脂可可粉的脂肪含量在14%以下。如果沒有特別註明，一般市面上的可可粉都是低脂可可粉。可可粉的香味主要來源於可可脂，因此脂肪含量越高香氣越濃，價格也會更高一些，你可以按照個人喜好來選擇。
按照加工方式，可可粉還可以分為鹼化可可粉和未鹼化可可粉，鹼化可可粉的PH值較高，顏色更深一些，味道也會更濃，在烘焙時甜點的上色程度更加明顯。未鹼化的可可粉呈弱酸性，上色能力一般，但是擁有更天然的屬性，也可以用來中和小蘇打的鹼性。跟脂肪含量一樣，這個你按需選擇就好。
可可粉在麵糊中的添加量可以控制在烘焙百分比15%-20%之間，這個比例既能帶入較濃的香味，又不會導致嚴重的消泡。由於可可粉含有較高的蛋白質，它的吸水率比低筋麵粉要高，當你用較大比例的可可粉替換低筋麵粉時，要適當地增加液體（在本教程中是牛奶），以達到乾濕材料配比平衡。可可粉的糊化程度並未比低筋麵粉高，延展性也不如低筋麵粉，用等比例的可可粉替換麵粉，做出的戚風體積會略微比原味戚風小一點。
如果說單純的可可戚風猶如舒緩的獨奏樂曲，那麼加入了巧克力豆的可可戚風就像高潮迭起的搖滾一樣，後者更能刺激到我們的味蕾。要保持巧克力完整性，就要選擇耐高溫的巧克力豆。這種巧克力製作工藝特殊，能在高溫下保持固態，但是又能入口即化，非常適合用於點綴各式甜點。
除了天然可可脂巧克力，市面上還有用代可可脂製作的巧克力，這種由人工合成的巧克力並沒有天然可可的成分，在味道與化口性上略遜一籌，最好避免使用這些產品。像可可粉一樣，巧克力也有脂肪含量的區分，通常可可脂含量從30%到60%不等，脂肪含量越高香味越濃。普通的苦甜巧克力還會加入乳製品、糖、香料等，以增加它的口感層次。購買巧克力時可以參考它的配料表，以確定它的成分與口味。
製作戚風通常使用低筋麵粉，或者叫蛋糕粉，麵粉的品牌豐儉由人，這裡就不再多說了。採用新鮮雞蛋的好處是容易分離，也好打發。在本次教程中，我使用的是17cm的中空戚風蛋糕模具，用4個60克左右的洋雞蛋就能滿模。單獨稱重蛋白的重量在130克到150克之間，搭配蛋白重量40%的細砂糖，也就是60克左右的細砂糖，這樣的比例非常容易打發出細膩的蛋白霜。砂糖的比例太低或者太高都會影響到打發，作為新手更不應該隨意減糖。
蛋白中加入檸檬汁可以提高打發效率，並且去除蛋白的腥味，是高品質戚風必不可少的添加劑。用新鮮檸檬擠汁，或者瓶裝檸檬汁都可以，後者在使用上更方便一些。如果沒有檸檬汁可以用白醋或者塔塔粉等酸性物質代替。
製作戚風通常用無味的液態植物油，這樣能讓蛋糕的口感更輕盈。為了突出巧克力香味，可以將高脂的苦甜巧克力融化後當作油脂加入蛋黃麵糊中。不過由於可可脂熔點太高，在常溫下可可脂會像黃油一樣凝固，除了容易造成蛋白消泡，還會使蛋糕組織的口感變得紮實，因此是否加入取決於你的喜好。
將可可粉與麵粉分別過篩後混合均勻，是製作可可戚風的關鍵步驟，因為可可粉的脂肪與吸水率都比麵粉高，先充分混合再加入蛋黃液中能讓麵糊混合更均勻。
在蛋黃中依次加入牛奶與油脂混合，充分攪拌成細膩的乳化液狀態有助於戚風的組織更理想。接著加入前面混合好的粉類，這樣能減少麵粉攪拌程度，避免形成更多的麵筋。
蛋白中分次加入砂糖，打發至中性發泡狀態。也許一下讓你區分出蛋白的溼性、中性、乾性發泡狀態不太容易，通過反覆觀察蛋白的硬度和邊緣形成的稜角，你會感覺到明顯的變化過程。它沒有量化指標，只能靠你長期實踐來積累判斷的經驗。
中性發泡的蛋白與蛋黃麵糊是比較好混合均勻的，要注意翻拌的手法。由於可可粉已經在蛋黃麵糊中充分吸水，可以減緩對蛋白氣泡造成的影響。而巧克力豆脂肪含量較高，所以要在蛋黃糊與蛋白混合完成後再加入，稍微攪拌一下即可倒入模具。你還可以採用另一種做法，先把麵糊倒入模具，再灑入巧克力豆，用筷子攪拌幾下以讓它們分散均勻。
中空戚風的烘烤溫度可以比普通圓形戚風更高，通過烤箱溫度計測試出你烤箱的溫差，然後設置烤箱的實際溫度在170度左右比較合適。放在烤箱最底層以保證底火的溫度，這將是避免凹底的關鍵，其中的原理你可以參考我的普通圓形戚風教程為了做好這個戚風蛋糕，我用了一整箱雞蛋，從此告別凹底和塌陷。中空模具的導熱效率極高，17cm的尺寸只需要烘烤35分鐘左右即可。當蛋糕出現標誌性的開花狀態，然後回落一定的高度即表示熟成了。
戚風蛋糕在降溫過程中蛋白質與澱粉會慢慢變硬，只有充分冷卻後脫模才能讓蛋糕支撐力更強，避免出現塌陷、收腰等情況。蛋糕冷卻後會有輕微回縮，徒手脫模非常容易，這種方式能讓蛋糕外表更加美觀。你既可以用加了可可粉的奶油裱花，也可以用巧克力淋面裝飾，再點綴上少許榛果與薄荷葉，那真是一份美妙的下午茶。
食譜信息
模具：直徑17cm的中空戚風模具
份量：4-6人食用
烘烤：預熱200度，烘烤上下火170度，烤箱底層，時長35分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉65克，可可粉15克，蛋白140克（約4個），蛋黃70克（約4個），細砂糖70克，牛奶65克，玉米油40克，檸檬汁1克，耐高溫巧克力豆30克
步驟1
用手動打蛋器將低筋麵粉與可可粉混合均勻，開始200度預熱烤箱。
步驟2
分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃或其它雜質。
步驟3
將10克細砂糖加入蛋黃中攪拌均勻。
步驟4
在蛋黃液中加入玉米油，充分攪拌成均勻的乳化液狀態。
步驟5
蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
步驟6
過篩加入前面混合的粉類，用畫Z字手法攪拌均勻，避免生成太多麵筋。此時麵糊的狀態比較稀。
步驟7
在蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器中速打發。
步驟8
當蛋白打發至粗糙大氣泡時，加入20克細砂糖繼續打發。
步驟9
當蛋白打發至細膩小氣泡時，加入20克細砂糖繼續打發。
步驟10
當蛋白打發至紋路明顯狀態時，加入最後20克細砂糖繼續打發。
步驟11
將蛋白打發至中性發泡，判斷的方法就是提起打蛋器，蛋白呈現短小的彎曲尖角。用手動打蛋器提起可以拉出較長的彎鉤，用刮刀舀起蛋白呈現稜角不明顯的半固態。
步驟12
將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中稍微翻拌均勻。
步驟13
將麵糊再倒回蛋白中，用翻拌手法混合至快要完全均勻的狀態。
步驟14
加入巧克力豆，再翻拌至完全均勻，最終麵糊略微黏稠。
步驟15
將麵糊從20cm高處倒入模具中，按住頂部旋轉模具使麵糊平整，輕震幾下消除氣泡。
步驟16
將麵糊送入烤箱底層，調整上下火170度，烘烤時長大約為35分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
步驟17
當蛋糕膨脹至最高點回落，表面顏色變深，即可移出烤箱。
步驟18
在桌面上用力震出熱氣，然後直接倒扣，完全冷卻需要1小時以上。
步驟19
完全冷卻後即可徒手脫模，先用手一邊旋轉一邊按壓蛋糕頂部外側，再一邊旋轉一邊從模具底部推出蛋糕體。
步驟20
一邊旋轉一邊按壓蛋糕頂部內側，然後再一邊旋轉一邊從側面往中間推蛋糕體，再倒扣即可完全脫離模具。
步驟21
即使不裝飾也能被它的顏值所俘獲。
常見問題
一、麵糊消泡嚴重
原因分析：1.蛋白添加的細砂糖比例太低；2.蛋白打發不到位；3.混合蛋白時攪拌手法不對
解決方法：1.不要過度減糖；2.充分打發蛋白至中性發泡；3.用翻拌手法混合蛋白
二、蛋糕膨脹不明顯
原因分析：1.蛋白打發程度太低；2.麵糊消泡嚴重；3.烘烤溫度太低
解決方法：1.增加蛋白的打發程度；2.按照上文的做法避免消泡；3.適當增加烘烤溫度
三、蛋糕底部凹陷
原因分析：1.下火溫度太低；2.模具擺放在烤箱內的位置太高
解決方法：1.通過測溫來調整下火溫度，確保下火溫度不低於上火；2.將模具放在最底層，目的也是為了確保下火溫度足夠
四、脫模後塌陷或收腰
原因分析：1.沒有充分烤熟；2.沒有充分冷卻
解決方法：1.適當延長烘烤時間；2.確保蛋糕完全冷卻後再脫模
五、蛋糕組織不均勻
原因分析：1.蛋白打發過度；2.麵糊混合不充分
解決方法：1.避免蛋白打發過度；2.要充分將蛋白與蛋黃麵糊混合均勻
總結
可可戚風的製作方法與原味戚風並沒有太大的區別，只是在第一步要混合麵粉與可可粉，與最後一步麵糊攪拌好後加入巧克力豆。回到本質上來說，要製作好戚風的關鍵就在於蛋白打發程度、攪拌手法以及烘烤溫度。當你做好了這些工作，就能避免可可麵糊的消泡，做出組織更鬆軟的可可戚風。
在發明巧克力的初期，這種美食只有王宮貴族才能享用。得益於食品工業的高度發展，如今可可製品已經走進千家萬戶。由於可可家族原料的加入，甜點的種類得到了極大的豐富，能讓烘焙師們發揮更多的想像空間，可可戚風就是其中一項不可多得的傑作。
最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點讚、轉發和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。
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