青椒肉絲是老百姓餐桌上的一道家常小炒，也是很多餐館的招牌菜，屬於川菜。朋友都說有它我能吃三大碗米飯，所以青椒肉絲還被稱為「下飯神器」！其做法是用新鮮的青椒和裡脊肉為主料，再經過大火爆炒出來的一道菜餚，肉絲滑嫩多汁、青椒翠綠爽口是這道菜的特點！
青椒肉絲是道極其簡單的家常菜，做法雖簡單，可要想炒得好吃可不是件容易的事，下面跟隨玉米的腳步一起來看看具體的做法吧！
青椒肉絲
【準備原料】線椒、裡脊肉、生薑、大蒜、香蔥、豬油、甜醬、鹽、醪糟汁、生抽、老抽、胡椒粉、雞精、雞蛋清、生粉
【製作過程】1、先把裡脊肉片成大片，再切成均勻的絲備用。肉絲切一樣大小，不僅好看，還可使肉絲同時受熱均勻。
聽一位四川朋友的父親說，在他們那個年代，青椒肉絲一般用二刀肉來炒，因為二刀肉相較於其它部位的肉來說比較便宜。現在隨著社會的不斷發展，人們的生活條件也越來越好，做青椒肉絲主要選擇的是裡脊肉，肉質細嫩，吃起來口感會更好！
2、切好的肉絲先處理一下，放鹽、醪糟汁、老抽、生粉抓勻，再放一點蔥姜水、半個蛋清再次抓勻後淋入一些食用油拌勻醃製15分鐘入味。
肉絲要想嫩滑，需要把肉絲提前醃製，以達到嫩滑的效果。醪糟汁是去腥增香，老抽是上色增味，加入蔥姜水和蛋清，可讓肉絲吸足水分，這樣肉絲吃起來才能嫩滑多汁。而加入食用油，一是為了鎖住肉絲的水分，以防止水分流失，二是為了下鍋時肉絲不易粘連在一起。
3、醃肉的同時處理一下其它食材，線椒斜切成和肉同樣大小的絲備用。
菜市場有很多種青椒，甜椒、二荊條（線椒）、皺皮椒和螺絲椒等都稱為青椒，做這道菜在青椒的選擇上沒有太大講究，喜歡辣的選擇線椒或螺絲椒等，不食辣的可選擇甜椒
我比較喜歡線椒，口感微辣爽脆，更適合用來做青椒肉絲！
4、接著把生薑和大蒜切成絲，再準備一點蔥姜水備用。
5、然後調一個醬汁，準備小半碗清水或高湯，放入鹽、生抽、胡椒粉、雞精和生粉攪勻備用。
這道菜講究的是肉絲下鍋快速滑散，然後大火高溫爆炒，一鍋成菜。肉絲和青椒在鍋內停留過久會使肉絲柴而不嫩滑、青椒也不夠爽脆，所以需提前兌好醬汁，以縮短菜品的烹製時間。
6、接下來開始炒制，炒鍋燒熱後先不用放油，先放入青椒絲，撒一點點鹽翻炒一會，炒幹青椒的水氣、炒出辣椒的香氣，然後剷出備用。
提前炒制青椒，可激發出青椒的香氣，使青椒吃起來口感更清香爽脆。
7、重新起鍋倒油，再放入豬油混合燒熱，放入肉絲快速滑散。
鍋燒熱淋入油燒熱後晃動鍋身，使油脂均勻布滿鍋內，再把油倒出，重新加入食用油，再炒肉絲可避免肉絲粘鍋，這一步叫「滑鍋」。
這道菜用到混合油，可增加菜品的香氣。
8、肉絲炒至變色後加入薑絲和蒜絲，再放一勺甜醬炒香。
肉絲稍稍炒至變色後即可加入姜蒜絲，切不可炒太久，以免肉絲炒老。加入一點甜醬，可使這道菜吃起來口感更醇厚鮮香，甜醬也是這道菜調味的關鍵。
9、接著青椒回鍋翻炒一會，因為青椒提前炒過，基本上已經斷生，這一步的青椒不可炒太久。
10、最後快速淋入醬汁炒勻，再淋一點明油炒勻即可。
最後淋入明油，可增加菜品的香氣和色澤，達到明油亮芡的效果，使菜品看起來更加有食慾。
11、嫩滑多汁、香辣爽口、醬香濃鬱的青椒肉絲製作完成。
玉米飯後總結：
1、肉絲和青椒的比例大概是1:1，炒出來的菜是最合適的。
2、肉絲和青椒儘量切的大小一樣，這樣下鍋炒制時才能受熱均勻。
3、醃製肉絲的順序不可出錯，按照步驟一步步來，這樣肉絲才能滑嫩多汁。
4、提前炒一下青椒，可激發出青椒的香氣，這一步可不能省略。
5、肉絲微微變色後就可放入姜蒜和甜醬炒，不可炒太久，炒久肉絲就老了。
6、加入青椒和醬汁也是快速翻炒，不可炒太久，以免青椒不夠脆爽。
7、最後淋入明油，可使菜品看起來更明亮有食慾。
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