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西餐的原材料
西餐所用的原料概括地講，可分為動物性和植物性兩大類。動物性原料：
包括畜肉類、家禽類、水產類、野味類、奶製品類、蛋類、魚肉製品類；植物性原料：包括糧食類、蔬菜類、水果類、調味品類等、西餐在選擇烹調原料上，除法式菜比較廣泛外，一般沒有中餐選料範圍廣，但用料講究。
(一)畜肉類在西餐中用量最大的是牛肉，特別是小牛肉；其次是羊肉、豬肉；再次是其他一些畜肉，如馬肉，狗肉等。不過畜肉很少使用。
1.牛肉西餐在牛肉的使用上很講究，一般把牛肉分為5級，根據不同的肉質恰當選用。
特級肉特級肉是指牛的裡脊。因為這個部位很少活動，所以肉纖維細軟，是牛肉中最嫩的部分。裡脊在西餐中用來做各種高級的菜，如煎裡脊扒、奶油裡脊絲、鐵扒裡脊等。
一級肉一級肉是牛的脊背部分，包括外脊和上腦兩個部位。這部分肉肥瘦相間，肉質軟嫩，僅次於裡脊，也是優質原料。用來做上腦肉扒、帶骨肉扒、烤外脊等最為適宜。
二級肉牛後腿的上半部分是二級肉，其中包括米龍蓋、米龍心、黃瓜肉、和尚頭等部位。米龍蓋肉質較硬，適宜燜燴；米龍心肉質較嫩，可代替外脊使用；和尚頭肉質稍硬,但纖維細小，肉質也嫩，可做燜牛肉卷、燴牛肉絲等。
三級肉三級肉包括前腿、胸口和肋條。前腿肉纖維粗糙，肉質老硬。一般用於絞餡，做各種肉餅。胸口和肋條肉質雖老，但肥瘦相間，香碩味美，用來做燜牛肉、煮牛肉最為合適。
四級肉四級肉包括脖頸、肚脯和腱子。這部分肉筋皮較多，肉質粗老，適宜煮湯。腱子肉還可醬制。
牛的尾巴筋皮多，有肥有瘦，可以用來做湯或做燴牛尾、咖喱牛尾等菜。
另外，西餐選用牛肉的最大特點是非常講究用小牛肉和奶牛肉，這是和中餐不同的地方。
小牛肉：小牛是指出生後半年左右的牛。這種小牛肉質細嫩，汁液充足，脂肪少。它的裡脊除適宜煎炒外，更適合做炭烤裡脊串。小牛的後腿，除用於煎、炒、燜、燴外，還可以做烤小牛腿。小牛的脖頸和腱子可以煮吃，清爽不膩，十分佳美。這些用途都是一般牛肉不能比擬的。
奶牛肉：這裡說的奶牛是指出生後兩個月以內的牛犢。這種牛肉質極嫩，而且汁液充足，脂肪少。在西餐中被認為是牛肉質中的最上品，用途很廣，煎、炒、烤、燜均可。
2.羊肉在羊肉中用量最大的是一般羊肉。也講究使用小羊。
一般羊肉以生長期在1年半左右，出肉率約20千克的綿羊最為理想。一般羊肉可分為3個等級。
一級肉包括裡脊、外脊和後腿，是羊肉中用途最廣的3塊肉，可用於煎、炸、烤、燜多種烹調方法。常見的菜有炸羊排、煎羊排、烤羊腿等。
二級肉包括前腿、胸口和肋骨。這部分肉較老。可做燜肉或煮湯。
三級肉包括脖頸、肚脯和腱子。這3塊肉筋皮較多，可用來絞餡做肉餅。
小羊又叫羔羊，是指出生四五個月的綿羊。一般出肉率約10千克，肉質鮮嫩，是西餐中很考究的原料。用小羊肉製作的炭烤羊肉串，鮮香佳美，常用於各種高級宴會。在西餐的盛大宴會中，還常常烤整小羊，以增添宴會的隆重氣氛。
豬肉：豬肉在西餐中用量較小。常見的豬肉菜餚有炸豬排、烤豬肉等。但小奶豬在西餐中卻是作為上等原料使用的。這種小豬肉質鮮嫩，脂肪很少，以出生1個月左右，毛重7.5~10千克的最為理想，可煮，可烤。尤其是整隻的烤小奶豬，可以做高級宴會的主菜。
另外，各種牲畜的內臟，特別是肝臟在西餐中用量也很大，常用來做各種煎肝和肝泥。
(二)家禽類家禽肉質比較軟嫩鮮美，同時含有豐富的蛋白質、維生素及無機鹽，是一種很好的菜餚原料。在西餐中經常使用的家禽類有如下幾種。
1.雞：雞在西餐中比較常用。
隔年雞對於烹調來講，年齡在1年以上，體重約1.25千克的隔年雞最為適用，這種雞含有較多的可溶性蛋白，用來煮湯最為適宜。用來烹製各種菜餚，其味道也很鮮美。可帶骨做，也可去骨用，在使用時一般要按照雞的不同部位分別選用。
例如，雞脯和雞裡脊是雞的主要部位。這部分肉筋很少，肉質白細，是雞身的最好部位，適於煎、炸、炒等多種烹調方法，可製成各種大菜，如黃油雞卷、炸雞排、奶油雞肉絲等。雞腿筋較多，肉質較老，可用於燜、燴或煮湯。
煮過的雞腿還可心做煎雞腿、炸雞腿等。
當年雞當年雞中以當年母雞最為理想，這種雞俗稱大雛母，肉質肥嫩。雞脯和雞腿可以同用，也能代替老雞用。煎、炸、烤、燜均可，是一種理想的原料。
筍雞筍雞也叫童子雞或仔雞，是指當年剛孵化不久的小雞，以250~300克重的最為適用。這種雞肉質極嫩，開鍋即熟，可炸、煎、燜。在西餐中常常整用。如黃油燜筍雞、鐵扒筍雞等，都是名貴大菜。
火雞又名吐綬雞，原產北美，是西餐中特有的烹飪原料，其肉質極為白細鮮美。
火雞的各部位名稱和其他雞相同。脯肉雪白細嫩；腿肉發灰，較老。火雞不宜煮湯。適宜做菜，主要做法是烤。而且都是整烤。可以整上，也可以零用。
嗉囊還可瓤餡，也可與腿脯搭配使用，火雞的心、肝、胗(胃)可以煮或燜，也可以與雞同烤，味道都很鮮美。火雞是西方國家在聖誕節和除夕必備的食品。
2.鴨、鵝鴨和鵝也是西餐菜中常見的原料。鴨的用量僅次於雞，鵝因貨源不足用量較少。鴨和鵝的用途不如雞廣泛。但鴨與鵝一般都較雞肥碩，味道非常濃鬱，所以在餐席上它們是比雞名貴的，常在比較高級的宴會中使用。
(三)水產類水產類原料的特點是水分充足，味道鮮美；在烹調時水分損失較少，用各種海味烹製的菜餚肉質鬆軟，易於消化，深受人們的歡迎。水產類食物在西餐中佔有重要位置。從營養學的角度來看，水產類的營養價值是較為理想的。下面就西餐中使用較廣泛的一些水產品向讀者做一簡單介紹。
1.鱖魚：鱖魚俗稱桂魚，又名桂花魚、花鯽魚，是西餐中非常名貴的魚。鱖魚肉質細嫩，沒有食草魚類那種土腥味。在西餐中鱖魚的用途非常廣泛，既可作為一般西餐，也可用於高級宴會，而且煎、烤、煮、燴、冷吃、熱用均可。較有名氣的菜有吉林炸鱖魚、奶汁烤鱖魚、馬乃茲鱖魚等。
2.比目魚其鱗小皮厚，全身只有1根大刺，是出肉率最高的一種魚。肉質鮮美，沒有邪味。比目魚在西餐中可用於煎、炸、烤、煮、燴等多種烹調方法。但不如鱖魚名貴，因而很少用於高級宴會。
3.鱸魚其肉質白細，但略有腥味，沒有鱖魚名貴，也不如比目魚味美。但這種魚產量較多，近幾年在我國西餐中用量很大。鱸魚用途很廣泛，各種烹調方法都可使用。
4.大馬哈魚分布於太平洋北部，也產於我國黑龍江流域，是名貴的冷水性魚類。大馬哈魚在俄式菜中用量較大。其魚子營養非常豐富，是俄式菜中名貴的冷吃。
5.沙丁魚廣泛分布於溫帶海洋中，產量極多，是世界上重要的海產經濟魚類，在西餐中用量也很大。由於沙丁魚體形小，產量多，所以適宜做罐頭。用沙丁魚製作的罐頭，肉質軟爛，骨刺皆酥，在西餐冷菜中大量使用。
6.大蝦也稱明蝦、對蝦，產於我國黃海、渤海及朝鮮西部沿海。其肉質細嫩，味極鮮美，在西餐中大量使用。大蝦既可做湯，又能做菜。各種烹調方法都很適宜，是非常理想的烹飪原料。常用於宴會，較為名貴。
7.龍蝦龍蝦在法式菜、英式菜、美式菜中經常使用，在日本菜中用得最多。肉鮮味美，冷吃、熱菜均可烹製。由於龍蝦外殼美觀，所以上菜時常常連同甲殼一起上臺，美觀大方，饒有風味，經常用於宴會。
8.蟹類、貝類水產品在西餐中也有使用，但用量不大，這裡就不作介紹了。
(四)野味類野味類原料是野生可食性動物的總稱。野味類的營養成分與家禽家畜相似。
各種野生動物在冬季最肥美，很多西方國家都有在冬季吃野味的習慣。一般來說，由於野生動物到處覓食，活動量大，覓取的食物也雜，所以肌肉的纖維粗糙，脂肪較少，並帶有土腥味，在西餐中不是很講究的原料。但由於野生動物平時不多見，而且別有風味，所以也是調劑花樣、豐富生活的好食品。
在西餐中常見的野味有山雞(俗名叫野雞)、野鴨、野兔等。野味雖然含有較多的可溶性蛋白，但有異味，所以不宜煮湯，主要做法是烤、燜、燴，山雞還可以煎、炸。如烤山雞、煎山雞串、奶油燜野鴨、紅酒燜野兔等。
(五)奶類奶類食品在西餐中用途極廣，幾乎每餐都離不開它。奶類的品種很多，常見的有牛奶、酸奶、奶油、黃油、吉司等。
1.牛奶牛奶在西餐中用途非常廣泛，除作為飲料外，還可以做湯和菜，以早點中用量最大。
2.酸奶一般的酸奶都是牛奶經乳酸菌發酵後在凝乳酶的作用下形成半流質狀的食品。營養價值較高，有助於消化，易被人體吸收，一般用於西餐早點。
3.奶油有鮮奶油和酸奶油之分。它們都是經過加工從牛奶中分離出來的，其主要成分是奶的脂肪和水分。鮮奶油為乳黃色，呈流質狀態，在低溫下保存可呈半流質狀態，加熱可溶化為液體，有一股清新芳香味。鮮奶油經乳酸菌發酵即成酸奶油。酸奶油比鮮奶油稠，呈乳黃色，有濃鬱的酸奶製品的芳香味。鮮奶油和酸奶油在西餐中作為調味品廣泛用於各種湯、菜及飯點中。
4.黃油是從奶油中分離出來的，但不是純淨的脂肪，常溫下為淺黃色的固體。黃油極易被人體吸收，而且含有豐富的維生素A、D及一些無機鹽，氣味芳香。黃油在西餐中用途很廣，可直接入口，也可作為調料用於湯、菜、點心中。只要來到西餐廚房就可以聞到濃鬱的黃油香味。這種獨特的香味是西餐的一大特點。
5.奶酪又叫乾酪、起司(英文cheese的譯音)。是牛奶在蛋白酶的作用下濃縮、凝固，並經多種微生物的發酵作用製成的。色淺黃，呈固體狀態。為了便於保存，成品都以楊梅色的臘皮做包裝。吉司營養豐富，可以切片直接食用，也可以調製各種菜餚。吉司具有一種奇異的香味，不常吃者一般不太習慣，其實越嚼越香，是西餐中獨具風味的奶製品。
(六)蔬菜類蔬菜在西餐中佔有重要位置，既可作主料，也可作副料和配料，冷、熱菜都離不開它。目前西方人對蔬菜的興趣越來越大。西餐所用的蔬菜品種很廣泛，其中有不少都是當地品種。我國西餐只能選用有代表性的蔬菜作原料，其中大量使用的有土豆、蔥頭、圓白菜、胡蘿蔔、芹菜、菠菜、西紅柿、黃瓜、生菜、紅菜頭、豌豆、辣根等。這些蔬菜幾乎每餐必不可少。下面只介紹西餐中特有的蔬菜。
1.紅菜頭紅菜頭也叫紫菜頭，外形好像扁狀的蘿蔔，皮薄，呈深褐色；肉紫紅，色極濃豔；味微甜。主要產於俄羅斯，我國北方也有栽培。紅菜頭是紅菜湯的主要原料，也用來做冷菜和配菜。
2.生菜常見的有團生菜和生花生菜兩種。團生菜的外形有些像小棵的綠色圓白菜；花生菜則無明顯的包心，葉片張開，狀似鹿角，略帶苦味。這兩種生菜都極為清香爽口，適宜生吃。主要用於涼拌和配菜。
3.辣根辣根原產於歐洲，目前我國也有栽培。是一種草本植物的根，外皮較厚，呈黃白色，根肉潔白，味極辛辣。在西餐中主要用於調味，把去掉皮的辣根擦成泥，加糖、醋精、鹽，然後兌入涼開水攪勻，即成辣根少司，可以佐食冷烤或冷魚等菜。味清香辛辣，七竅皆通，是西餐特有的風味。
4.蔥頭、胡蘿蔔、芹菜這三種菜在西餐中除用於製作各種菜餚外，還普遍作為香料使用。因為這三種蔬菜都含有揮發性物質，具有獨特的香味，可以刺激食慾，所以西餐在製作各種烤、燜菜和清湯時，都用這三種蔬菜來提味。
(七)水果類水果是西餐中不可缺少的食品之一。不但用於生食，還用來製成各種菜點，如水果沙拉、蘋果排等。常用的水果有蘋果、檸檬、菠蘿、梨、桃、草莓、櫻桃等、下面把市場上比較少見的檸檬和草莓介紹如下。
1.檸檬檸檬是英文Lemon的譯音，也可直譯為香桃。檸檬是熱帶性植物，橢圓形，外皮和橘子相似，但較厚。非常芳香，果汁極酸，在西餐中廣泛用於調味。西方人也常生吃，還可以切成片放在紅茶中製成檸檬茶。檸檬茶酸甜芳香，開胃健身，西方人普遍喜歡食用。
2.草莓也叫洋莓，是草本植物，形狀有些像大桑椹，顏色紫紅，果皮很薄，味道較酸，汁液充足。草莓主要供生吃，也可製成草莓醬，作為飯點用。常見的有奶油草莓，它是把草莓的柄去掉，洗淨，然後將其裝入高腳玻璃杯內，澆上加糖攪好的奶油，紅白相間，非常豔麗，味酸甜香美，是西餐中比較受歡迎的一種飯點，也可做奶油草莓大蛋糕，上面擺上草莓，掛上一層凍粉汁，又亮又紅。
(八)調味品調味品是決定菜餚風味的關鍵原料。西餐調味品與中餐調味品迥然不同，而且有部分調味品是一些國家的土特產，我們不易見到。目前我國西餐常用的調味品有鹽、糖、味精、辣醬油、醋精、番茄醬、香葉、黑胡椒、白胡椒、咖喱粉、辣椒粉、丁香、肉寇、酒類等。
1.番茄醬是用新鮮西紅柿加工製成的罐頭製品，顏色赤紅，較酸，保留鮮西紅柿的香氣，番茄醬一般是用來做調味和增加菜餚的豔麗色彩的，各式西菜都普遍使用，是西餐的重要調料之一。
番茄醬含有大量有機酸，可刺激食慾，幫助消化，尤其在蔬菜淡季，更是調劑飲食的佳品。罐頭番茄醬開罐後就不宜在原罐中保存，以免氧化，可加同等體積的清水，並加適量的糖，用油在微火上至油色深紅，然後存放起來，隨時食用。這樣處理可使番茄醬色味具佳，也易保存。
2.番茄少司是番茄醬經進一步加工製成的調味汁，大都是瓶裝。番茄少司呈稀糊狀，色深紅，味道酸甜適口。可直接入口，也可用於調味，西方人都喜歡食用。
3.辣醬油是用多種原料配製的調味品。深棕色，味道以辣酸、鹹為主，並有多種調味品的芳香味。國內產品以上海梅林牌辣醬油最佳。辣醬油在西餐中的作用與中餐中的醬油相似，是用途很廣的調味品之一。
4.咖喱咖喱是英文Curry的譯音，是由多種香辛原料配製而成的調味品，以印度產的質量最好。咖喱粉色深黃，味香、辣、略苦，在西餐中廣為使用。目前我國的咖喱粉是以薑黃粉為主，與白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、八角等配製而成的。
5.胡椒粒、胡椒粉胡椒是熱帶植物，我國南方有栽培，其漿果乾後變黑，稱為黑胡椒粒，去皮後稱為白胡椒粒，也可製成黑、白胡椒粉。胡椒粒和胡椒粉味道辛辣芳香，其中黑胡椒味道尤濃，是中西餐中普遍使用的調味品。
6.香葉是月桂樹的葉。月桂樹原產地中海一帶，我國南方有栽培。這種葉有濃鬱的香氣，在西餐中廣泛使用。
7.丁香原產東南亞，我國南方也有栽培，不同於北方觀賞的丁香花。丁香含有丁香酚等芳香物質，在西餐冷菜中用量較多。
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