在我們經常吃的蔬菜中，豆漿、蘑菇、黃花菜、馬鈴薯可以說最常見的幾種，如果不合理食用，很容易造成食物中毒，那麼它們的中毒原理是什麼？知道為什麼中毒，才能更好的預防，通過搜索、查閱整理了幾點小知識，跟大家分享:
生豆漿中的毒素可能是胰蛋白抑制素、皂甙，發生中毒的主要原因是在飲用前，沒有將豆漿加熱透。豆漿加熱不透的原因主要是加熱時攪拌不勻，鍋底部分變稠甚至燒糊，從而影響加熱，豆漿在沸騰之前會起很多泡沫，有人往往認為豆漿已經煮開而停止加熱。豆漿中毒的潛伏期很短，一般為30分鐘至1小時，主要表現為噁心、嘔吐、腹脹、腹瀉，可伴有腹痛、頭暈、乏力等症，一般不發熱。豆漿中毒症狀不嚴重，輕者不需治療可自愈，重者或兒童應及時到醫院治療。
毒菇菇致病原因複雜，致死率高。近年來，毒蘑菇中毒已成為我們國家食源性疾病中死亡率最高的因素，佔死亡總人數的60％以上。它的致病原因也最複雜，有肝腎損害型、神經精神型、溶血毒型、胃腸毒型。毒蘑菇所含毒素非常複雜，經烹調加工或曬乾都不能消除毒性。中毒後，可引起噁心、嘔吐、腹痛和腹瀉等胃腸道症狀。也可引起精神亢奮、精神抑制、精神錯亂和幻覺等症狀，嚴重的可以引起人體臟器損害，威脅生命安全。
黃花菜又叫金針菜，一般為幹製品，用水浸泡發脹後食用可保證安全。但在黃花菜產地和採摘季節，有人吃未經處理的鮮黃花菜，食用後會造成中毒。鮮黃花菜含有秋水仙鹼，本身無毒，但是進入人體組織被氧化，會迅速生成劇毒物質二秋水仙鹼，成年人一次食入0.10.2mg(相當於50100g鮮黃花菜)，即可引起中毒。
馬鈴薯發芽馬鈴薯中龍葵鹼是其毒性成分馬鈴薯正常情況下含龍葵鹼較少，在貯藏過程中逐漸增加，但馬鈴薯發芽或部分變綠時，其幼芽和芽眼部分的龍葵鹼含量激增，烹調時又未能去除或破壞掉龍葵鹼，人食人後可引起中毒，尤其是春末夏初季節多發。龍葵鹼對胃腸道黏膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痺作用，並能引起腦水腫，充血，此外，對紅細胞有溶血作用。
因此，我們日常生活中，拒絕變質腐爛，少生冷蔬菜，吃出健康！