紐西蘭奶粉因為肉毒桿菌汙染問題而廣受關注。國家食品安全風險評估中心技術顧問劉秀梅指出，肉毒桿菌是一種生長在缺氧環境下的細菌，在罐頭食品及密封醃漬食物中具有極強的生存能力。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強的蛋白質之一。
吃了會如何
人體的胃腸道是一個良好的缺氧環境，適於肉毒桿菌居住。在厭氧環境中，此菌能分泌強烈的肉毒毒素，能引起特殊的神經中毒症狀，致殘率、病死率極高。人們食入和吸收這種毒素後，神經系統將遭到破壞，出現頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等症狀。軍隊常用於生化武器。
與成人相比，肉毒桿菌對於嬰兒來說，風險更高。嬰幼兒，特別是6個月以下的嬰兒，免疫系統發育不完善，腸道內的正常菌群還不夠強健，不具備抵禦其他致病微生物的能力，當肉毒桿菌的芽孢進到嬰兒的腸道後，可能生根、繁殖，釋放毒素，導致嬰兒中毒。
劉秀梅介紹，嬰兒發生肉毒中毒後，主要影響其神經系統，臨床表現常是先有便秘，約l—2周後，出現頭頸部肌肉軟松、吮乳無力、吞咽困難、眼瞼下垂、全身肌肉鬆弛減退，這些現象可持續8周以上，嚴重者亦可因呼吸肌麻痺而導致嬰兒猝死。肉毒中毒的死亡率可達30%以上。死亡率高的原因，一是毒素的毒力強；二是臨床誤診，未儘早明確病因，以致患兒沒有得到及時的對症治療。如果診斷治療得當，注意營養與護理，患兒大多可在1—3月內自然恢復，並沒有後遺症。
為何可用於美容
肉毒桿菌致病，主要靠強烈的肉毒毒素。肉毒毒素是一種神經毒素，能透過機體各部的黏膜。肉毒毒素由胃腸道吸收後，經淋巴和血行擴散，作用於顱腦神經核和外周神經肌肉接頭以及植物神經末梢，阻礙乙醯膽鹼釋放，影響神經衝動的傳遞，導致肌肉的鬆弛性麻痺。
在了解了毒素的結構與功能以及作用機制後，人類開始用毒素作為有效藥物。肉毒毒素被助惡治療眼瞼痙攣、痙攣性斜頸、痙攣性發音困難等疾病。去除動態皺紋的原理，是將收縮造成皺紋的肌肉麻痺掉，使肌肉不收縮，連帶的也去除了皺紋。肉毒桿菌除皺術正是根據肌肉拉伸導致皺紋的原理，通過麻痺面部牽引的肌肉，從而達到除皺的目的。
專家提醒，肉毒桿菌應用在美容上，需要考慮劑量，注射的部位，只有專業的皮膚科醫生才可以完成。而一旦注射失敗，後果不亞於毀容。
如何預防中毒
劉秀梅認為，相比於奶粉，家庭自製豆製品、肉製品等食物發生肉毒中毒的可能性更大。我國的肉毒中毒，多發生於家庭自製的密閉發酵類食物，如發酵豆製品、穀物和肉製品等。
劉秀梅指出，預防肉毒桿菌最好的方式就是原料控制、環境監測，高溫殺菌，在現代工業化食品的生產過程中，一般都能保證做到高溫殺菌，但在家庭自製食品時，就很難保證了。
「與化學汙染物不一樣，微生物汙染是不均勻分布的，而且肉毒桿菌是厭氧菌，它的生存需要特定的條件，有氧甚至少量有氧環境都不利於其生存。食品企業在通風、低溫、有氧環境下儲存食品原料，加工過程採用恰當的高溫處理工藝，是可以有效控制肉毒桿菌汙染的。」劉秀梅強調。
如何預防肉毒中毒，國家食品風險評估中心郭雲昌研究員介紹，國際上最有效、最簡單易學的預防措施就是「WHO食品安全五要點」，分別是保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料。
《 人民日報 》（ 2013年08月12日 02 版）